[發(fā)明專利]一種新型無鹵煮鹵牛肉制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201910522055.1
• 申請日: 2019-06-17
• 公開（公告）號: CN110101027A
• 公開（公告）日: 2019-08-09
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 蔡華珍;孫紅引;陳夢南;孫艷輝;杜慶飛;周頔
• 申請（專利權(quán)）人: 滁州學(xué)院
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23L13/40;A23L5/00
• 代理公司: 南京知識(shí)律師事務(wù)所 32207
• 代理人: 高桂珍

1.一種新型無鹵煮鹵牛肉制備方法，其特征在于：所述制備方法步驟如下：

R1預(yù)處理：將牛腱子肉解凍至-2-2℃，然后切分成200g-250g左右的肉塊，清洗至無血水析出，然后撈出瀝至表面無水滴；

R2一次腌制：將上述處理牛肉加料滾揉后，再加鹽、花椒靜腌15-20h，然后清洗除去花椒粒，瀝至表面無水；

R3淺度干燥：將上步得到的牛肉置于烘箱中干燥至表面出現(xiàn)一層干燥的薄膜止；

R4二次腌制：取出上步牛肉，加入腌制料，入真空滾揉機(jī)中滾揉至鹵汁全部被肉吸收，肉塊色澤均勻，得到腌制牛肉；

R5蒸制：將腌制牛肉放入蒸煮鍋中，保溫、蒸制至7-8成熟，得蒸制牛肉；

R6包裝、二次殺菌：取出蒸制牛肉，冷卻、包裝、殺菌，即得新型無鹵煮鹵牛肉制品。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述新型無鹵煮鹵牛肉的制備方法，其特征在于：R2中所加料為混合料，其組分為(肉重計(jì))：0.32-0.40％復(fù)合磷酸鹽、0.40-0.50％圓苞車前子殼粉、1.8-2.5％大豆分離蛋白粉，加水混勻，加水量為肉重的38％，然后將混合漿液均勻注入肉中，置于真空滾揉機(jī)中滾揉，溫度4-8℃，滾揉至牛肉組織狀態(tài)均勻軟滑，大約30-40min，然后將肉取出置于混合機(jī)中，混合均勻至表面均勻涂抹含花椒粒的食鹽，食鹽等用量分別為肉重2.5-3.0％食鹽、2.0％-2.5％的花椒，將涂抹后的牛肉放入容器中，于4-8℃冷庫腌制10-15h。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述新型無鹵煮鹵牛肉的制備方法，其特征在于：R3中所述干燥方法是將牛肉置于30℃-40℃下干燥至表面出現(xiàn)一層干燥薄膜止，干燥時(shí)間約30-40min。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述新型無鹵煮鹵牛肉的制備方法，其特征在于：R4中所述腌制料為復(fù)合腌制料，其組成為(肉重計(jì))，0.25-0.35％Tg酶、0.005-0.008％亞硝酸鈉、3.8-4.2％濃縮鹵汁液，將Tg酶、亞硝酸鈉加入到濃縮鹵汁液中，混合均勻后，注入牛肉中，再倒入真空滾揉機(jī)中滾揉至鹵汁全部被肉吸收，肉塊色澤均勻，滾揉時(shí)間約40-50min，得到腌制牛肉。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述新型無鹵煮鹵牛肉的制備方法，其特征在于：R4中所述濃縮鹵汁液是由鹵汁液和豬骨湯復(fù)合而成，鹵汁液和豬骨湯配比為4:1；所述鹵汁液制備方法為：鹵汁液熬煮：選取適當(dāng)大小的煮鍋，向其中加入3000g水，將香辛料用紗布包裹加入，加熱煮沸后，加入調(diào)味料，大火燒開后，改用中火，約熬煮濃縮至原體積40-45％；

其香辛料組成：八角10-14g、桂皮5-8g、丁香2-3g、花椒20-25g、香葉4-6g、干辣椒45-50g、干香菇5-8g、小茴香4-7g；

其調(diào)味料組成：料酒100-108g、生抽48-53g、老抽23-28g、陳醋22-26g、白酒28-32g、冰糖38-42g、味精45-50g、生姜30-35g、蒜30-35g；

豬骨湯制備方法：3000g水加入豬筒子骨500g(豬筒子骨洗凈后，先沸水中汆水5min后再取出加入)，加入適量姜片，大火燒開后，小火熬煮5-6h，約濃縮至原體積的38-43％，熬煮完成時(shí)，骨湯顏色為奶白色。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述新型無鹵煮鹵牛肉的制備方法，其特征在于：R5中所述保溫、蒸制，是將腌制牛肉加熱至中心溫度60℃始計(jì)時(shí)，約保溫1h，再大火蒸制至7-8成熟，得蒸制牛肉。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述新型無鹵煮鹵牛肉的制備方法，其特征在于：R6中所述包裝、二次殺菌，是將蒸制牛肉置于真空冷卻機(jī)中，真空室壓力2700Pa，冷卻終溫為低于當(dāng)時(shí)室溫約1-2℃，真空包裝，將包裝后的牛肉二次殺菌，殺菌條件為110℃、時(shí)間為15min。