[發明專利]一種具有抑菌功能的美拉德肽及其制備方法

有效

• 申請號: 201910521848.1
• 申請日: 2019-06-17
• 公開（公告）號: CN110122839B
• 公開（公告）日: 2022-11-22
• 發明（設計）人: 夏書芹;周燁;張曉鳴;于靜洋
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L27/21
• 分類號: A23L27/21;A23L3/3526
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 彭素琴

本發明公開了一種具有抑菌功能的美拉德肽及其制備方法，屬于食品調味基料領域。該方法通過對反應底物配比的優化，并對反應條件，如溫度、時間、pH進行了調控，制備出兼具多種功能的美拉德風味肽。其功能主要包括增強食品的醬香風味、肉香味和醇厚感，以及抑制食品中常見腐敗微生物的生長，如革蘭氏陽性的金黃色葡萄球菌和革蘭氏陰性的大腸桿菌。所使用均為食品級原料，且反應條件溫和。該發明所制備的產品可直接用于食品中，改善食品顏色和風味的同時，能夠部分替代合成抑菌劑的使用，是一種安全、高效且多功能的食品調味基料。

技術領域

本發明涉及一種具有抑菌功能的美拉德肽及其制備方法，屬于食品調味基料領域。

背景技術

隨著時代的發展，現代人們越來越注重食品的純天然性和安全性。由于目前食品工業常用的合成防腐劑的安全性受到質疑，人們更傾向于天然、高效、低毒的天然防腐劑。美拉德反應是食品配料在常規加工過程中，沒有化學試劑參與自然發生的，因此具有很好的安全性，在替代其他防腐劑方面具有較大潛力。

美拉德反應又稱為羰氨反應，即氨基化合物和羰基化合物在食品加工和儲藏過程中發生的復雜反應。在食品加工中，人們經常利用該反應來提高蛋白質或肽類的食品功能性和風味特性。通過美拉德反應所形成的大量揮發性香氣成分以及非揮發性的呈味物質，能夠賦予食品獨特的香氣、滋味和顏色。越來越多的研究致力于采用食品級的氨基酸、動物蛋白肽、植物蛋白肽等作為氮源，與各種還原糖進行美拉德反應，通過對反應條件的控制，制備出具有目標風味特性的美拉德反應產物。其中，有蛋白水解物或一定分子量小肽參與的美拉德反應，所形成的產物即為美拉德肽。

另外，通過美拉德反應還可以提高反應底物原有的生物活性或者獲得抗氧化、降血壓、抗菌活性、抗癌、抗誘變等新生物活性。就抑菌性而言，現有的研究技術主要是利用美拉德反應來對抑菌物質(如殼聚糖、溶菌酶和動物蛋白來源的抗菌肽等)進行修飾和改性，提高和改善它們的抑菌性、乳化性和溶解性等方面的性能，然而這一類美拉德肽往往由于風味特性不佳而限制了其在食品中的應用。

相比于動物蛋白，利用植物蛋白所制備的美拉德肽在風味特性的形成上可塑性更高，并綜合考慮安全性和經濟成本的問題，人們逐漸由以動物蛋白酶解物作為反應原料轉向價格低廉、質量穩定的植物蛋白的應用上。植物蛋白酶解液中含有豐富的小肽和氨基酸，可作為反應底物與還原糖在一定條件下進行美拉德反應，形成具有良好呈味特性、溶解性和營養功能的產物。然而現有的研究技術表明，利用本身不具備抑菌活性的植物蛋白和糖源作為反應底物，所制備的美拉德風味肽抑菌活性非常有限，只有達到一定高濃度，如幾十甚至幾百毫克每毫升才能表現出較為明顯的抑菌效果，而當其作為調味料添加到食品體系中時，使用范圍非常有限，從而限制美拉德風味肽在食品體系中抑菌功能的發揮。

發明內容

【技術問題】

現有技術利用植物蛋白作為氮源制備得到的美拉德肽的抑菌活性低的問題。

【技術方案】

為了解決上述問題，本發明以玉米蛋白肽、半胱氨酸、賴氨酸、纈氨酸和木糖為原料，基于酶解結合美拉德反應技術，制備得到了具有良好風味并且能夠對供試菌有良好抑制效果的美拉德肽，使其在實際應用的過程中，不僅能夠給增強食物的風味特性，還能起到輔助抑菌的作用，減少化學合成防腐劑的使用量。

具體的，本發明的技術方案為：一種具有抑菌功能的美拉德肽的制備方法，所述方法是將玉米蛋白粉進行酶解，以酶解所得酶解上清液作為反應底物，加入半胱氨酸、賴氨酸和纈氨酸，再與木糖于一定的溫度和pH條件下進行美拉德反應，濃縮即為所得產品。

在本發明的一種實施方式中，所述方法具體包括如下步驟：

(1)將半胱氨酸添加到玉米蛋白酶解液中，并超聲處理15～20min至完全溶解，其中，半胱氨酸的添加量是玉米蛋白酶解液中可溶性固形物質量的8％～15％；