[發明專利]一種具有抑菌功能的美拉德肽及其制備方法

有效

• 申請號: 201910521848.1
• 申請日: 2019-06-17
• 公開（公告）號: CN110122839B
• 公開（公告）日: 2022-11-22
• 發明（設計）人: 夏書芹;周燁;張曉鳴;于靜洋
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L27/21
• 分類號: A23L27/21;A23L3/3526
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 彭素琴

1.一種具有抑菌功能的美拉德肽的制備方法，其特征在于，所述方法是將玉米蛋白粉進行酶解，以酶解所得酶解上清液作為反應底物，加入半胱氨酸、賴氨酸和纈氨酸，再與木糖進行美拉德反應，濃縮即為所得產品，具體包括如下步驟：

(1)對玉米蛋白粉進行酶解處理，將半胱氨酸添加到玉米蛋白酶解液中，并超聲處理15～20min至完全溶解，其中，半胱氨酸的添加量是玉米蛋白酶解液中可溶性固形物質量的8％～15％；

(2)將賴氨酸和纈氨酸按比例添加到步驟(1)得到的混合液中，并控制賴氨酸和纈氨酸的質量比為1:1～1:1.5，且所述賴氨酸和纈氨酸的總添加量為半胱氨酸添加量的2～3倍；

(3)待氨基酸全部溶解后，加入占玉米蛋白酶解液中可溶性固形物的質量的9％～16％的木糖；

(4)將步驟(3)得到的混合溶液的pH調至5～8，并在80～120℃下反應60～120min后，終止反應；

(5)將步驟(4)所得反應液進行濃縮，即可得到為具有抑菌功能的美拉德肽。

2.根據權利要求1所述的一種具有抑菌功能的美拉德肽的制備方法，其特征在于，所述玉米蛋白酶解液為通過復合酶解工藝得到的酶解上清液，所述復合酶解工藝為：將玉米蛋白粉需粉碎至50-100目過篩，加入10～12倍質量的水攪拌形成的分散懸浮液，于90～95℃下熱處理20～30min后，依次通過堿性蛋白酶于58～60℃酶解2.5～3h、復合風味蛋白酶于48～50℃酶解2～2.5h，離心所得上清液作為后續反應的底物肽。

3.根據權利要求1所述的一種具有抑菌功能的美拉德肽的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所述半胱氨酸的添加量為玉米蛋白酶解液中可溶性固形物質量的9％～13％之間。

4.根據權利要求1～3任一所述的一種具有抑菌功能的美拉德肽的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，所添加木糖的量為玉米蛋白酶解液中可溶性固形物質量的13％～15％。

5.根據權利要求1或2所述的一種具有抑菌功能的美拉德肽的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，所述反應的溫度控制為90～110℃，反應的時間為90～120min。

6.權利要求1～5任一所述的一種具有抑菌功能的美拉德肽的制備方法制備得到的美拉德肽。

7.包含權利要求6所述的美拉德肽的食品。

8.權利要求6所述的美拉德肽在抑菌領域中的應用。