[發明專利]一種低鹽咸蛋黃的制備方法

有效

• 申請號: 201910519923.0
• 申請日: 2019-06-17
• 公開（公告）號: CN110269203B
• 公開（公告）日: 2023-02-21
• 發明（設計）人: 鮑志杰;康達;鄧一飛;林松毅;姜鵬飛;祁立波
• 申請（專利權）人: 大連工業大學
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 張勇

本發明公開了一種低鹽咸蛋黃的制備方法，屬于腌制食品的加工技術領域。本發明以禽蛋為原料，使用濃度為0.25～0.34g/ml的氯化鈉溶液進行整體浸泡腌制，通過低場核磁成像技術監測禽蛋中蛋黃的腌制變化情況，當蛋黃的脫水率達到5％～20％時，取出蛋黃用腌制液浸泡腌制12～72小時，獲得低鹽咸蛋黃；所述腌制液由固體物料、無水乙醇和水組成，所述固體物料由鈉鹽、鉀鹽、氯化鎂、氯化鈣、檸檬酸鐵組成。相比傳統腌制工藝，本發明更適合工廠化大批量生產，根據不同的禽蛋種類，能夠將成品時間縮短至10～20天左右，且咸蛋黃形態齊整、風味獨特、顏色鮮亮、松沙性足，可滿足各類食品行業的使用。

技術領域

本發明屬于腌制食品的加工技術領域，具體地說，涉及一種低鹽咸蛋黃的制備方法。

背景技術

咸蛋是我國具有傳統特色的腌制食品之一，因其具有蛋清咸鮮可口、蛋黃松沙流油的口感占有十分重要的消費市場，深受民眾的喜愛，咸蛋黃也常用于月餅、蛋黃酥及烹制菜肴的加工，應用范圍廣泛。

傳統方式制備的咸蛋黃多是整蛋腌制取黃，整蛋腌制以泥包法、鹽水浸泡法、草木灰包裹法，傳統腌制方法雖簡便易于操作，但存在的缺點是腌制周期過長、食鹽滲入不均勻，腌制周期過長會增加企業的生產成本壓制資金的流動。后續有工藝改進，如用超聲波技術輔助法、高壓腌制法、負壓腌制法、脈動壓力腌制法等等，這些技術改進或多或少的縮短了腌制時間，但無疑增加了設備成本，且受設備型號的限制不利于大規模化生產。單獨腌制蛋黃的技術也有，如鹽窩法、浸黃法，單獨腌制蛋黃能夠將腌制時間縮短至1～3天，且調味料更容易進去蛋黃內部，但由于鮮蛋黃易破損，無法疊堆腌制，用鹽量大，此技術更適用于小規模化生產、廚房加工，大規模的工廠化難以進行。

如何改善現有的腌制工藝，縮短腌制周期、降低食鹽用量、降低咸蛋黃食鹽含量，使其符合“健康中國2030規劃綱要”“工業綠色發展規劃”，使人們吃的營養、吃得健康，是咸蛋加工企業首要的問題。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術的缺點，提供一種低鹽咸蛋黃的制備方法，以新鮮禽蛋為原料，通過先整體腌制后蛋黃單獨腌制的技術，制備的咸蛋黃能夠在保持傳統腌制帶來的品質的基礎上，根據禽蛋的種類不同，可縮短腌制時間至10～20天左右，產品可滿足各類食品行業使用。

一種低鹽咸蛋黃的制備方法，包括步驟：

S1、清洗分級：選擇新鮮的禽蛋為原料，對禽蛋進行清洗、消毒及按重量分類，得待腌制禽蛋；

S2、整體腌制：將步驟S1所述待腌制禽蛋用濃度為0.25～0.34g/ml的氯化鈉溶液進行整體浸泡腌制，22～25℃腌制；

S3、分離蛋清蛋黃：通過低場核磁成像技術監測蛋黃腌制變化情況，當所述蛋黃的脫水率達到5％～20％時，即表明整體腌制完成，打蛋，取出蛋黃；

其中，所述低場核磁成像檢測具體為：取經過氯化鈉溶液腌制的禽蛋置于玻璃導管中，采用多層自旋回波序列進行質子加權成像，Y軸為選層梯度，X軸為相位梯度，Z軸為讀出梯度，90°和180°軟脈沖均為1200μs，重復采樣時間D0為1000.000ms，半回波時間D4為0.500ms，選層梯度脈沖(90°)對應的補償梯度為14.5％，選層梯度脈沖(180°)對應的補償梯度脈沖為80.0％，相位編碼脈沖的幅度為72.0％，頻率編碼方向的補償梯度脈沖的幅度為51.0％，頻率編碼脈沖的幅度為28.0％。采用此條件進行核磁成像，軟件計算蛋黃腌制過程中的體積變化，縮小的體積/蛋黃原體積＝脫水率，縮小的體積＝脫水量；