[發明專利]一種低鹽咸蛋黃的制備方法

有效

• 申請號: 201910519923.0
• 申請日: 2019-06-17
• 公開（公告）號: CN110269203B
• 公開（公告）日: 2023-02-21
• 發明（設計）人: 鮑志杰;康達;鄧一飛;林松毅;姜鵬飛;祁立波
• 申請（專利權）人: 大連工業大學
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 張勇

1.一種低鹽咸蛋黃的制備方法，其特征在于，包括步驟：

S1、清洗分級：選擇禽蛋為原料，對禽蛋進行清洗、消毒及按重量分類，得待腌制禽蛋；所述禽蛋為雞蛋、鴨蛋或鵝蛋；

S2、整體腌制：將步驟S1所述待腌制禽蛋用濃度為0.25～0.34g/ml的氯化鈉溶液進行整體浸泡腌制，腌制溫度22～25℃；所述待腌制禽蛋與氯化鈉溶液的重量比為1:1.5～1:3；

S3、分離蛋清蛋黃：通過低場核磁成像技術監測禽蛋中蛋黃的腌制變化情況，當所述蛋黃為雞蛋蛋黃時的脫水率達到5％～7％，打蛋，取出蛋黃；當所述蛋黃為鴨蛋蛋黃時的脫水率達到10％～12％，打蛋，取出蛋黃；當所述蛋黃為鵝蛋蛋黃時的脫水率達到18％～20％，打蛋，取出蛋黃；

其中，所述低場核磁成像技術具體為：取經過氯化鈉溶液腌制的禽蛋置于玻璃導管中，采用多層自旋回波序列進行質子加權成像，Y軸為選層梯度，X軸為相位梯度，Z軸為讀出梯度，90°和180°軟脈沖均為1200μs，重復采樣時間D0為1000.000ms，半回波時間D4為0.500ms，選層梯度脈沖90°對應的補償梯度為14.5％，選層梯度脈沖180°對應的補償梯度脈沖為80.0％，相位編碼脈沖的幅度為72.0％，頻率編碼方向的補償梯度脈沖的幅度為51.0％，頻率編碼脈沖的幅度為28.0％；采用上述條件進行核磁成像，軟件計算蛋黃腌制過程中的體積變化，蛋黃縮小的體積/蛋黃原體積＝脫水率，蛋黃縮小的體積＝脫水量；

S4、蛋黃腌制：將步驟S3所述蛋黃用腌制液浸沒腌制；22～25℃腌制12～72小時，得腌制蛋黃；所述蛋黃與腌制液的重量比為1:0.8～1:1.5；所述腌制液由固體物料、無水乙醇和水按重量比1:0.07～0.30:8～15配制而成，所述固體物料由鈉鹽、鉀鹽、氯化鎂、氯化鈣、檸檬酸鐵按重量比1:0.8～1.2:0.2～0.4:0.2～0.4:0.01～0.2組成，所述鈉鹽為氯化鈉、碳酸鈉中的一種或多種，所述鉀鹽由氯化鉀和碳酸鉀按重量比1:0.2～2組成；

S5、烘干包裝：將步驟S4所述腌制蛋黃置于20～60℃干燥至蛋黃表面無水，真空包裝。

2.根據權利要求1所述低鹽咸蛋黃的制備方法，其特征在于，步驟S1所述按重量分類為取50～250g的禽蛋。