[發明專利]一種含變性淀粉的無礬粉皮及其制備方法

在審

• 申請號: 201910516416.1
• 申請日: 2019-06-14
• 公開（公告）號: CN110179102A
• 公開（公告）日: 2019-08-30
• 發明（設計）人: 張晉滔;張晉源;徐遠平
• 申請（專利權）人: 廣西高源淀粉有限公司
• 主分類號: A23L29/30
• 分類號: A23L29/30;A23L19/00;A23L33/10;A23L33/185;A23L33/19;C08B31/00;C08B31/18
• 代理公司: 北京聯瑞聯豐知識產權代理事務所(普通合伙) 11411
• 代理人: 張學府

本發明公開了一種含變性淀粉的無礬粉皮及其制備方法，包括如下重量份的原料：綠豆淀粉20?40份、紅薯淀粉30?50份、變性淀粉5?15份、果蔬粉4?8份、蛋白粉1?5份、抗壞血酸0.1?0.3份、木糖醇0.2?0.4份、檸檬酸鉀0.1?0.3份和氯化鉀0.2?0.5份，所述變性淀粉為馬鈴薯交聯氧化復合變性淀粉，所述果蔬粉為藍莓粉、葡萄粉、蘋果粉、甘藍粉、南瓜粉和胡蘿卜粉的混合，所述蛋白粉為大豆分離蛋白粉和乳清蛋白粉的混合。本發明制備的粉皮具有營養均衡，口感勁道、爽口，食用安全，耐煮、不混湯、不斷條、透明的優點。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，特別涉及一種含變性淀粉的無礬粉皮及其制備方法。

背景技術

在傳統的粉絲和粉皮制備工藝中明礬是一種不可缺少的重要輔料，其作用在于增加產品的韌性和彈性，并且其還具有防腐和疏水作用，可以保證使產品不易吸濕受潮。明礬的化學成分為硫酸鋁鉀，在水溶液中游離出易被人體吸收的鋁離子，醫學發現人體中攝入過量的鋁不僅能夠直接破壞神經細胞的遺傳物質和脫氧核糖核酸的功能，還使腦細胞發生退化性病變。鋁離子可以通過胎盤侵入胎兒大腦，使之形成大腦病變，增加癡呆兒的發生率，還可以侵入入的大腦，造成記憶力衰退，智力下降，反應遲鈍等癥。老年人消化力弱，長期食用含明礬的食物更容易增加體內鋁的積累，導致老年癡呆的發生。研究中人們還發現過量的鋁離子沉積在骨骼中能夠導致骨質疏松、骨折、關節疼痛。鋁離子沉積在皮膚中，會使皮膚彈性變低，皺紋增多。傳統粉皮有綠豆粉皮、玉米粉皮、紅薯粉皮和小麥粉皮，這些粉皮成份單一，營養成分比較低，主要營養成分為碳水化合物，遠遠不能滿足人們對營養的需求。

發明內容

針對現有技術的不足，本發明的目的一方面在于提供一種含變性淀粉的無礬粉皮，具有營養均衡，口感勁道、爽口，食用安全，耐煮、不混湯、不斷條、透明的優點。

為了達到上述目的，本發明采用如下技術方案：

一種含變性淀粉的無礬粉皮，包括如下重量份的原料：綠豆淀粉20-40份、紅薯淀粉30-50份、變性淀粉5-15份、果蔬粉4-8份、蛋白粉1-5份、抗壞血酸0.1-0.3份、木糖醇0.2-0.4份、檸檬酸鉀0.1-0.3份和氯化鉀0.2-0.5份。

優選地，包括如下重量份的原料：綠豆淀粉30份、紅薯淀粉40份、變性淀粉10份、果蔬粉6份、蛋白粉3份、抗壞血酸0.2份、木糖醇0.3份、檸檬酸鉀0.2份和氯化鉀0.3份。

優選地，包括如下重量份的原料：綠豆淀粉20份、紅薯淀粉30份、變性淀粉5份、果蔬粉4份、蛋白粉1份、抗壞血酸0.1份、木糖醇0.2份、檸檬酸鉀0.1份和氯化鉀0.2份。

優選地，包括如下重量份的原料：綠豆淀粉40份、紅薯淀粉50份、變性淀粉15份、果蔬粉8份、蛋白粉5份、抗壞血酸0.3份、木糖醇0.4份、檸檬酸鉀0.3份和氯化鉀0.5份。

優選地，所述變性淀粉為馬鈴薯交聯氧化復合變性淀粉。

優選地，所述馬鈴薯交聯氧化復合變性淀粉的制備方法，包括以下步驟：

S1、稱取馬鈴薯淀粉，加入蒸餾水中配成40％的淀粉乳，再加入馬鈴薯淀粉重量2-3％的三偏磷酸鈉并攪拌均勻，用稀氫氧化鈉溶液調pH值至10.0-10.5，置于恒溫振蕩水浴鍋中反應1-2h，待反應結束后用稀鹽酸溶液調pH值至6.5-7.0，然后抽濾、洗滌、干燥、研碎得到馬鈴薯交聯淀粉；

S2、稱取S1得到的馬鈴薯交聯淀粉，加入蒸餾水中配成40％的淀粉乳，用稀氫氧化鈉溶液調pH值至9.9-10.1，勻速滴加次氯酸鈉溶液，在35-40℃下反應1.5-2.5h，待反應結束后用稀鹽酸調溶液pH值至6.5，并滴加30％的亞硫酸氫鈉溶液，用淀粉碘化鉀試紙檢測其不變藍為終點，然后洗滌、抽濾、烘干、粉碎得到馬鈴薯交聯氧化復合變性淀粉。

優選地，所述果蔬粉為藍莓粉、葡萄粉、蘋果粉、甘藍粉、南瓜粉和胡蘿卜粉的混合。