[發明專利]一種通過添加磷脂囊泡改善高蛋白營養棒內聚性的方法

有效

• 申請號: 201910515206.0
• 申請日: 2019-06-14
• 公開（公告）號: CN110279122B
• 公開（公告）日: 2023-05-09
• 發明（設計）人: 周鵬;劉大松;余韻;李志賓;徐姝;劉昌樹;劉小鳴
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L33/19
• 分類號: A23L33/19;A23L29/00;A23L29/30
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 彭素琴

本發明公開了一種通過添加磷脂囊泡改善高蛋白營養棒的內聚性的方法，屬于食品加工技術領域。此營養棒的成分包含磷脂囊泡含量為3?10％(所占乳蛋白濃縮液固形物含量)的乳蛋白濃縮物、山梨醇、甘油以及水。體系在儲藏過程中經下壓后始終能保持完整結構而不發生碎裂，且體系穩定、連續、均一，質地細膩，受外力時不易發生碎裂，硬度、質地也會有較大的改善。高蛋白營養棒在添加一定量磷脂后，其內聚性會極大的改善，且能提高其營養價值。

技術領域

本發明涉及一種通過添加磷脂囊泡改善高蛋白營養棒的內聚性的方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

高蛋白營養棒(HPNB)是一種以蛋白為主要成分的食品。其蛋白約占15～50％，其余組分為糖類、脂肪以及一些小分子多羥基化合物(山梨醇、甘油等)，也可根據產品特色添加不同的微量成分。HPNB屬于中間水分活度食品，水分活度介于0.5～0.6之間，在此水分活度下微生物難以生長，即可有較長的貨架期，且具有營養價值高、方便攜帶等特點，被廣泛應用于軍事、航天等食品領域，近年來更是在運動、營養、代餐、休閑等食品領域風靡。

目前HPNB的蛋白原料主要為乳清蛋白、酪蛋白酸鈉、大豆蛋白和濃縮乳蛋白(MPC)。其中由于MPC水合特性較差，在以其為原料制備HPNB過程中，粉末顆粒不易與其它流動性較強的小分子相發生融合，從而始終保持完整的顆粒結構，無法完全塑化，導致體系質地不均勻，內聚性較差，易發生碎裂，且在儲藏過程中內聚性進一步發生劣變，不利于生產、運輸和儲藏，同時也無法滿足消費者對于外觀和口感的需求，局限性大。提高MPC的水合特性將有利于改善以MPC為蛋白原料的HPNB的內聚性等質地。

目前，已有研究通過提高MPC水合特性來改善HPNB的內聚性，如對MPC進行脫鈣改變酪蛋白膠束的結構，從而達到改善HPNB內聚性的目的，但這一方法將減少MPC中的鈣含量，從而導致HPNB營養價值的降低，同時還會導致獲得的HPNB硬度較大。磷脂作為一種雙親性物質，其也常通過造粒工藝被噴涂到MPC粉末顆粒外表面，以提高粉體顆粒的表面親水性，從而改善HPNB的質地，同時也有將磷脂直接添加到HPNB的配方中以部分替代HPNB配方中的脂質，同時改善HPNB的硬度。

然而，上述添加磷脂的方法或只改變了MPC粉末的表面親水性，或使磷脂僅在蛋白顆粒相外發揮作用，使體系均勻所需時間較長且對體系內聚性改善作用不明顯。因此，本發明通過一種新的方法制備含磷脂MPC，使得磷脂在提高MPC粉末表面親水性的同時，可作為MPC中酪蛋白膠束間隙的親水性填充，抑制酪蛋白膠束間的相互交聯，使得促進小分子物質對MPC的潤濕和滲透，提高MPC的水合特性，從而改善HPNB體系的內聚性和硬度。

發明內容

針對上述問題，本發明提供了一種以添加磷脂囊泡的乳蛋白濃縮物(MilkProtein?Concentrate，MPC)制備的高蛋白營養棒，此營養棒的成分包含磷脂含量為3-10％(所占MPC固形物含量)的乳蛋白濃縮物、山梨醇、甘油以及水。體系在儲藏過程中經下壓后始終能保持完整結構而不發生碎裂，當磷脂添加量大于6％時，體系穩定、連續、均一，質地細膩，受外力時不易發生碎裂，硬度、質地也會有較大的改善。高蛋白營養棒在添加磷脂后，其內聚性會極大的改善，且能提高其營養價值。本發明通過在MPC粉末顆粒中添加磷脂囊泡作為酪蛋白膠束間隙中的填充媒介，不僅可以抑制酪蛋白膠束間的相互交聯，改善高蛋白營養棒的內聚性，同時，提高蛋白營養棒的營養價值。也能提高顆粒的親水性；并且磷脂安全性高、產量豐富又具有防止動脈粥樣硬化、預防心血管疾病、改善神經組織等多種生理功能。

本發明的第一個目的是提供一種高蛋白營養棒的制備方法，包括以下步驟：

(1)配制乳蛋白濃縮液：采用超濾濃縮脫脂乳，得到乳蛋白濃縮液；

(2)制備含磷脂囊泡MPC：將磷脂溶液充分水合，均質后，再與步驟(1)的乳蛋白濃縮液進行混合、干燥，得到含磷脂囊泡MPC；