[發明專利]預包裝大蛋餃及其加工方法

有效

• 申請號: 201910511547.0
• 申請日: 2019-06-13
• 公開（公告）號: CN110140895B
• 公開（公告）日: 2022-06-28
• 發明（設計）人: 劉明亮
• 申請（專利權）人: 鴻海(蘇州)食品科技股份有限公司
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00;A23L13/60;A23L5/10;A23L13/50;A23P20/25;A23P30/10
• 代理公司: 南京中盟科創知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 32279
• 代理人: 孫麗君

1.一種預包裝大蛋餃的加工方法，其特征在于，包括下述步驟：

S1、準備肉餡材料，將雞板油熬制出油，趁熱過濾后和大豆色拉油按1:1混合得混合油備用；

S2、雞蛋經清洗、消毒后去殼，蛋液以不高于60RPM攪拌均勻，50-80目濾網過濾后待用；

S3、將蛋液冷藏，在5-10℃下保持2小時，期間間斷攪拌2-3次，每次1-2分鐘；

S4、絞肉，0-4℃冷藏備用；

S5、按配方稱取主料、輔料一起備用，所述的配方以重量百分比計，包括50%的蛋液和50%的肉餡；其中肉餡組成以重量百分比計，包括18-20%豬腿肉、20-22%豬肥膘、20-25%雞胸肉、5-6%調味料、5%純蛋液、14%冰水，余量為其他輔料；

S6、將調味料倒入低于5℃的冰水中，充分攪拌均勻，配制成冰水調味液；

S7、攪拌肉類，倒入冰水調味液，分次加入，在上次加入的調味液被肉餡充分吸收后再加下一次，繼續攪拌，直至肉餡完全起筋，加入切碎的姜末、香蔥末，攪拌均勻后停機出料，0-4℃冷藏4小時方可使用；

S8、產線運轉后，設備先空轉將煎蛋餃模具托盤明火加熱至200℃，將S1制備好的混合油注入煎蛋餃模具盤內，每個蛋餃3克混合油，3-5秒后開始注入蛋液，每個模具盤內注入蛋液30克，4秒后，注入30克肉餡，在表層蛋液尚未凝固時，用平鏟工具將蛋餅快速折疊包裹住肉餡，并輕壓蛋皮對折后的粘合部位，同時對可能出現的蛋皮破損要進行蛋液補充操作，蛋餃的下餡到折疊定型時間在10秒內完成；

S9、蛋餃成型后，傳送至200℃的加熱生產線10秒底面加熱上色，自動翻面后繼續至200℃的加熱生產線10秒另一面加熱上色均勻；

S10、上色后的蛋餃立即轉移至5℃的冷卻室內冷卻至25℃以下；

S11、將蛋餃速凍后進行包裝。

2.根據權利要求1所述的加工方法，其特征在于，S1中，將豬腿肉解凍至中心溫度-4℃，去除表面大片筋膜，切大塊，將豬肥膘解凍至中心溫度-4℃，切塊，將雞胸肉解凍至0℃，洗凈。

3.根據權利要求1所述的加工方法，其特征在于，S4中，30-40%的肉用8mm的孔板絞肉、其余60-70%的肉用6mm孔板絞肉。

4.根據權利要求1所述的加工方法，其特征在于，S5中，輔料的配備精度需精確到0.1克。

5.根據權利要求1所述的加工方法，其特征在于，S7中，肉餡出料整體溫度不高于10℃。

6.根據權利要求1所述的加工方法，其特征在于，S8中，注入肉餡時餡料應稍偏離模具中央位置以便于折疊操作。

7.根據權利要求1所述的加工方法，其特征在于，S10中，冷卻應在30分鐘之內完成。

8.根據權利要求1所述的加工方法，其特征在于，S11中，在溫度-35℃以下，3小時內將蛋餃速凍至中心溫度-18℃以下。