[發明專利]預包裝大蛋餃及其加工方法

有效

• 申請號: 201910511547.0
• 申請日: 2019-06-13
• 公開（公告）號: CN110140895B
• 公開（公告）日: 2022-06-28
• 發明（設計）人: 劉明亮
• 申請（專利權）人: 鴻海(蘇州)食品科技股份有限公司
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00;A23L13/60;A23L5/10;A23L13/50;A23P20/25;A23P30/10
• 代理公司: 南京中盟科創知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 32279
• 代理人: 孫麗君

本發明公開了一種預包裝大蛋餃及其加工方法，其規格均重60克左右，加工方法主要包括原輔料處理工序、蛋液靜置冷藏、肉餡調配混合、成型熟制、速凍工序、產品包裝，本發明的加工方法克服了傳統大蛋餃的成型度不好，蛋皮之間粘合度不高，蛋皮容易破裂，無法滿足批量制作的局限性，且基本還原了傳統蛋餃的口感、色澤及外形，也解決了傳統工藝的高溫工程中組織被破壞出現的紅肉現象以及失水率的問題，獲得了一款外觀漂亮、口感極佳、市場接受度很高的大蛋餃。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，涉及預包裝蛋餃及其加工方法，具體涉及一種預包裝大蛋餃(60g左右)及其加工方法。

背景技術

蛋餃是一種傳統組合類食品，其是使用熟的雞蛋餅為餃子皮，包裹不同的餡料而制作成的餃子。在蛋餃的加工過程中餃子皮即雞蛋蛋皮的制作難度很高，傳統蛋餃將雞蛋打入碗中，并加入鹽、蔥花，與蛋液攪拌均勻；將圓口湯勺放在火上加熱，并均勻涂抹一層豬油；將攪拌均勻的雞蛋倒入湯勺內，均勻搖晃，使湯勺內壁沾滿雞蛋后，將多余蛋液倒回碗中；向湯勺內放入餃餡；提起蛋皮，對折封口即可，這種操作方法在單個蛋餃規格大于50克只能純手工操作，且制作效率低，產品外觀差異大。品質受操作人員水平影響，無法實現規模供應。

現在已經有批量制作蛋餃的蛋餃機，其自動化程度高、效率高，但難以完成大規格蛋餃的生產需求，一般生產的規格20-30克之間，且基本做不到使用純蛋液制作蛋皮，蛋餃外觀做不到均勻的煎烙效果。這種自動蛋餃生產線的工藝設計中均使用電加熱，且為了加工的便利性，煎制蛋皮的加工參數設置的溫度較低、時間較短，這期間存在很多問題，首先為解決工藝的不足，蛋皮中雞蛋液比例不高，需加入淀粉、水等輔料成型造成口感欠缺、蛋皮的香味不足。其次，煎蛋皮時加熱至粘合即可，無誘人的煎烙顏色。目前市面上只能做小型蛋餃，均重在20-30g之間，蛋餃顏色明顯不均勻，上色要不不行，要不太過，蛋皮之間的粘合度不高，也做不到100％全蛋液，其外觀也無法復原其傳統工藝蛋餃的顏色、形狀，不能滿足現在市場的需求。

發明內容

有鑒于此，本發明的目的在于提供一種預包裝大蛋餃及其加工方法，預包裝大蛋餃規格均重60克左右，克服了傳統大蛋餃的成型度不好，蛋皮之間粘合度不高，蛋皮容易破裂，無法滿足批量制作的局限性。并且大部分還原了傳統蛋餃的口感、色澤及外形，也解決了傳統工藝的高溫工程中組織被破壞出現的紅肉現象以及失水率的問題。

本發明的預包裝大蛋餃規格均重60克左右，以重量百分比計，包括50％的純蛋液蛋皮和50％的肉餡；其中肉餡組成以重量百分比計，包括18-20％豬腿肉、20-22％豬肥膘、20-25％雞胸肉、5-6％調味料、5％純蛋液、10-16％冰水，余量為其他輔料。

本發明的預包裝大蛋餃的加工方法，具體包括下述步驟：

步驟1、備料：

1)豬腿肉解凍至中心溫度-4℃左右，去除表面大片筋膜，切大塊；

2)豬肥膘解凍至中心溫度-4℃左右，切塊；

3)雞胸肉解凍至0℃左右，洗凈；

4)雞板油熬制出油，趁熱過濾后和大豆色拉油按1:1混合后備用。

步驟2、蛋液制備：

1)雞蛋經自動清洗線清洗、消毒后去殼，經攪拌機低速攪拌均勻，攪拌蛋液時攪拌機設定速度為低速檔(每分鐘攪拌轉速不能高于60轉)，蛋液完全均勻的狀態是蛋白和蛋黃完全混合且蛋液不能被過度攪拌起泡打發；

2)攪拌后蛋液用50-80目左右的濾網過濾一遍后待用，過濾的目的是為了過濾掉蛋液中可能帶入的蛋殼。

步驟3、蛋液靜置：