[發明專利]一種秘魯魷魚鹵制風味產品的制備方法

在審

• 申請號: 201910497501.8
• 申請日: 2019-06-10
• 公開（公告）號: CN110140901A
• 公開（公告）日: 2019-08-20
• 發明（設計）人: 勵建榮;徐嘉憶;朱文慧;李學鵬;步營;儀淑敏;徐永霞;李婷婷;沈琳;宋強;郭曉華
• 申請（專利權）人: 渤海大學
• 主分類號: A23L17/50
• 分類號: A23L17/50;A23L27/00;A23L27/10;A23L5/20;A23L5/10
• 代理公司: 錦州遼西專利事務所(普通合伙) 21225
• 代理人: 王佳佳

一種秘魯魷魚鹵制風味產品的制備方法，將魷魚洗凈并切塊，經碳酸鈉、碳酸氫鈉與檸檬酸鈉加水復配后，對魷魚進行除酸；用蔥、姜、料酒腌制；然后經蒸煮后，然后將煮制的魷魚放入鹵湯中進行鹵制，鹵制時間完成后；將鹵制后的秘魯魷魚塊放入75℃?85℃的電熱鼓風干燥箱中，干燥3h?4h使得魷魚水分質量含量為65％?70％；烘烤的魷魚真空包裝，殺菌，得到鹵制秘魯魷魚。優點是：工藝簡單，方便操作，獲得的魷魚產品鹵香味濃郁，滋味豐富并且富有嚼勁，回味無窮。

技術領域

本發明屬于水產品深加工技術領域，具體涉及一種秘魯魷魚鹵制風味產品的制備方法。

背景技術

秘魯魷魚(Dosidicus gigas)作為我國遠洋捕撈的主要品種之一，成為近年來我國水產品加工行業的重點開發對象。秘魯魷魚肉質較為疏松，含水量高，且具有一種“怪酸味”不被人們所接受，很大程度上降低了秘魯魷魚的食用品質，因此不能直接為人們所食用，同時也減少了其市場銷售價值。并且，在加熱過后會發生一些變化，如：肌肉組織緊密，纖維性強，韌性大，進而造成秘魯魷魚口感較差，因此將秘魯魷魚做成即食產品相對較少，阻礙了秘魯魷魚產業的良性發展。目前市場上現有的秘魯魷魚產品主要以簡單加工處理的冰鮮原料為主，消費對象主要面向餐飲行業或家庭烹飪，產品附加值較低。深加工產品主要有魷魚絲、煙熏魷魚片(圈)、魷魚干制品等，產品結構相對較為單一。隨著人們生活水平的不斷提高，現有的魷魚加工工藝及產品已經越來越不能滿足消費者的需求和水產品加工產業轉型升級的需要，開發新型營養美味、市場暢銷的秘魯魷魚產品已成為魷魚加工行業的必然趨勢和企業迫切技術需求。

鹵制是在中式肉制品加工中最有特色的一種加工工藝。醬鹵肉制品作為我國傳統肉制品的典型代表，歷史悠久，由于其種類繁多、口感軟嫩以及風味醇厚而受到消費者的青睞，同時也是目前增長速度最快的中式肉制品類型。鹵制工藝是指原料經過處理后在大量香辛料和調味物質的基礎下進行腌漬或加熱的過程，其主要目的是將風味物質通過滲透作用或熱力學作用進入到原料的肌肉組織中，使獲得的最終產品具有濃厚的香辛料風味。但目前鹵制工藝在水產品加工中的應用較少，現有的鹵料配方和傳統鹵制工藝在秘魯魷魚等水產品中并不適用，由于秘魯魷魚肉質較厚，不容易入味，應用傳統的鹵制工藝鹵制，鹵制時間較長，造成魷魚塊質構較軟，沒有嚼勁，因此對于秘魯魷魚等水產品的鹵制配方和鹵制工藝有待于進一步研究開發。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種秘魯魷魚鹵制風味產品的制備方法，工藝簡單，方便操作，獲得的魷魚產品鹵香味濃郁，滋味豐富并且富有嚼勁，回味無窮，解決了傳統醬鹵肉制品的鹵料配方不適用于秘魯魷魚，傳統鹵制工藝耗時長、難入味，以及秘魯魷魚鹵制產品風味和口感較差等問題。

本發明的技術方案是：

一種秘魯魷魚鹵制風味產品的制備方法，其具體步驟如下：

(1)原料的選擇與解凍

選用的秘魯魷魚，鮮度良好且無異味，符合GB 2733-2015的規定；采用流水解凍的方法將魷魚解凍至半解凍狀態(方便切割加工)；半解凍狀態下，將魷魚洗凈，并切成3cm×3cm×3cm-5cm×5cm×5cm的立方體備用；

(2)除酸

按照重量份數計，每200份-240份魷魚放入0.2份-0.4份碳酸鈉、2.0份-2.4份碳酸氫鈉與0.5份-0.6份檸檬酸鈉復配添加到160份-180份水溶液對秘魯魷魚進行除酸處理，0-4℃冷藏條件下放置4h后取出，洗凈、瀝干水備用；

(3)腌制

將蔥、姜、料酒與除酸后的魷魚塊混合腌制；

(4)煮制

將腌制后的魷魚塊放入溫度為90℃-100℃的水中進行蒸煮，煮制時間約為5min-10min；

(5)鹵制