[發明專利]一種秘魯魷魚鹵制風味產品的制備方法

在審

• 申請號: 201910497501.8
• 申請日: 2019-06-10
• 公開（公告）號: CN110140901A
• 公開（公告）日: 2019-08-20
• 發明（設計）人: 勵建榮;徐嘉憶;朱文慧;李學鵬;步營;儀淑敏;徐永霞;李婷婷;沈琳;宋強;郭曉華
• 申請（專利權）人: 渤海大學
• 主分類號: A23L17/50
• 分類號: A23L17/50;A23L27/00;A23L27/10;A23L5/20;A23L5/10
• 代理公司: 錦州遼西專利事務所(普通合伙) 21225
• 代理人: 王佳佳

1.一種秘魯魷魚鹵制風味產品的制備方法，其特征是：

具體步驟如下：

(1)原料的選擇與解凍

選用的秘魯魷魚，采用流水解凍的方法將魷魚解凍至半解凍狀態，將魷魚洗凈，并切成3cm×3cm×3cm-5cm×5cm×5cm的立方體備用；

(2)除酸

按照重量份數計，每200份-240份魷魚放入0.2份-0.4份碳酸鈉、2.0份-2.4份碳酸氫鈉與0.5份-0.6份檸檬酸鈉復配添加到160份-180份水溶液對秘魯魷魚進行除酸處理，0-4℃冷藏條件下放置4h后取出，洗凈、瀝干水備用；

(3)腌制

將蔥、姜、料酒與除酸后的魷魚塊混合腌制；

(4)煮制

將腌制后的魷魚塊放入溫度為90℃-100℃的水中進行蒸煮，煮制時間約為5min-10min；

(5)鹵制

按照重量份數計，鹵料底料成分：每40.0份-60.0份雞湯中，添加酵母提取物1.0份-1.2份，黃豆醬0.8份-1.2份，琥珀酸二鈉0.04份-0.08份，甜面醬0.08份-1.0份，核苷酸二鈉(I+G)0.06份-0.08份，味精0.04份-0.05份；

按照重量份數計，每40.0份-60.0份鹵料底料中，加入鹵料如下：添加辣椒粉1.8份-2.0份，花椒0.25份-0.3份，八角0.07份-0.08份，桂皮0.06份-0.07份，陳皮0.06份-0.07份，白芷0.05份-0.06份，香葉0.025份-0.03份，白豆蔻0.025份-0.03份，小茴香0.045份-0.05份，砂仁0.03份-0.04份，良姜0.025份-0.03份，草果0.04份-0.05份，丁香0.03份-0.04份，山奈0.025份-0.03份；

將鹵料底料煮至沸騰后，加入鹵料料包，在95℃繼續煮制120min形成鹵湯，然后將煮制的魷魚放入鹵湯中進行鹵制，鹵制時間為60min；

(6)烘烤

將鹵制后的秘魯魷魚塊放入75℃-85℃的電熱鼓風干燥箱中，干燥3h-4h使得魷魚水分含量為65％-70％；

(7)真空包裝殺菌

烘烤的魷魚真空包裝，殺菌，得到鹵制秘魯魷魚。

2.根據權利要求1所述的秘魯魷魚鹵制風味產品的制備方法，其特征是：所述步驟(3)腌制條件為：蔥、姜、料酒按照質量比1:1:1作為腌制調味料與除酸后的魷魚塊混合腌制10h-12h，所述腌制調味料總量占魷魚質量的2％-4％。

3.根據權利要求1所述的秘魯魷魚鹵制風味產品的制備方法，其特征是：所述步驟(5)鹵制方式采用恒溫水浴振蕩輔助鹵制，鹵制溫度85℃-90℃、振動頻率70rpm-250rpm。

4.根據權利要求1所述的秘魯魷魚鹵制風味產品的制備方法，其特征是：所述步驟(7)滅菌溫度為115℃-120℃，滅菌時間為15min-20min。

5.根據權利要求1所述的秘魯魷魚鹵制風味產品的制備方法，其特征是：所述步驟(7)真空包裝中真空度達到表壓為0.090MPa-0.095MPa。

6.根據權利要求1所述的秘魯魷魚鹵制風味產品的制備方法，其特征是：步驟(5)鹵制時，魷魚與鹵湯的料水比為1:10。