[發明專利]一種乳酸發酵及微波輔助浸糖的果脯加工方法

在審

• 申請號: 201910492727.9
• 申請日: 2019-06-06
• 公開（公告）號: CN110269122A
• 公開（公告）日: 2019-09-24
• 發明（設計）人: 李億;黃志民;王青艷;黃端權;秦艷;梁戈
• 申請（專利權）人: 廣西科學院;廣西賀州市正豐現代農業股份有限公司
• 主分類號: A23G3/36
• 分類號: A23G3/36;A23G3/48;A23L3/01
• 代理公司: 南寧深之意專利代理事務所(特殊普通合伙) 45123
• 代理人: 徐國華

本發明公開了一種乳酸發酵及微波輔助浸糖的果脯加工方法，涉及食品加工領域。選取新鮮的色澤鮮綠的梅子作為原料，通過原料處理、殺青、漂洗、酶處理、乳酸菌發酵、微波浸糖、微波烘烤、包裝和貯藏工藝流程制成梅子果脯。通過外接電場，在酶處理和乳酸菌發酵過程中，使果脯口感具有更多的層次，并在浸糖和烘烤中，采用不同功率的微波達到提高浸糖效率和殺菌的效果，本發明中制備的梅子果脯，品質較傳統品質提高25~35%，感官評分好評率達到95%以上，產品口感豐富多層次，營養佳，制作時間短，工藝流程操作簡單，便于實施。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種乳酸發酵及微波輔助浸糖的果脯加工方法。

背景技術

果脯是我國特有的傳統食品。但在加工過程中，果脯存在口感單一且均勻性差、生產周期長、添加劑多、賣相不佳等問題。為了解決這些問題，中國專利CN201410533831.5公開了一種微波低糖櫻桃果脯及其制備方法，由原料清洗、硬化護色、漂洗瀝干、微波浸糖、冷卻干燥包裝工藝流程；其中，第一步、原料清洗：選成熟度一致的櫻桃，清洗、去核，去核時不得破壞果實完整，不使果肉破碎；第二步、硬化護色:將去核櫻桃浸于0.5%CaCl2、0.3%Na2SO3、1%NaClHE3.5%和KH2PO4混合液中浸泡8h；第三步、漂洗瀝干：將櫻桃撈出反復清洗、瀝干；第四步、微波浸糖：用膠體磨將0.5%CMC-Na溶液、35%白砂糖、15%葡萄糖、0.2%檸檬酸均質細化，加入櫻桃塊的微波專業盤中，采用1mm～1m微波處理20min，靜置15min，再次微波處理10min，靜置15min，第三次微波處理10min，靜置15min，50℃～60℃烘干6h，即為低糖櫻桃果脯。該專利制備的櫻桃果脯生產周期短，但是其口感單一，且護色時間久。專利CN201510630085.6公開了一種清熱解暑獼猴桃果脯及其制備方法，采用新鮮獼猴桃直接加工，不需長時間浸糖、不需采用二氧化硫作為護色劑，就可達到保色、保味、防腐的目的，產品果味濃郁，無二氧化硫殘留，而且在制作過程中先使用乳酸菌進行發酵，不僅改善口感和產品風味，而且經過發酵后的獼猴桃果脯可以幫助消化，提高人體免疫力；添加的冬瓜、檸檬果皮、山菊花不僅含有豐富營養，而且還具有清熱解暑、利尿去火等功效。但其浸糖時間長，導致果脯的生產周期延長。

發明內容

針對現有技術的不足，本發明公開了一種乳酸發酵及微波輔助浸糖的果脯加工方法，涉及食品加工領域。選取新鮮的色澤鮮綠的梅子作為原料，通過原料處理、殺青、漂洗、酶處理、乳酸菌發酵、微波浸糖、微波烘烤、包裝和貯藏工藝流程制成梅子果脯。通過外接電場，在酶處理和乳酸菌發酵過程中，使果脯口感具有更多的層次，并在浸糖和烘烤中，采用不同功率的微波達到輔助浸糖和殺菌的效果，本發明中制備的梅子果脯，產品口感豐富多層次，營養佳，制作時間短，工藝流程操作簡單，便于實施。

本發明的技術方案如下：

一種乳酸發酵及微波輔助浸糖的果脯加工方法，其包括以下步驟：

（1）原料處理：選擇色澤鮮綠、大小一致、無病蟲害、八成熟的梅子，將梅子果實均勻刺透后洗凈；

（2）殺青：將果實洗凈瀝干后，浸入鹽溶液中浸泡殺青；

（3）漂洗：殺青后將果實漂洗3~4次至無鹽溶液殘留；

（4）酶處理：漂洗干凈的果實瀝干后，轉入酶反應裝置中，加入酶制劑和脂肪酸蔗糖酯，并外接電場，啟動電場，25~40℃條件下進行電場復合酶處理果實；

（5）乳酸菌發酵：酶處理結束后用無菌水漂洗果實3~4次，洗去附著的酶制劑，瀝干水分后將果實轉入乳酸菌發酵罐中，設置溫度為35~40℃，加入乳酸菌培養液進行發酵，乳酸菌濃度為1×10⁶~1.5×10⁶CFU/mL，同時外接電場，啟動電場，進行電場復合乳酸菌發酵處理；