[發(fā)明專利]一種乳酸發(fā)酵及微波輔助浸糖的果脯加工方法

在審

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• 申請日: 2019-06-06
• 公開（公告）號: CN110269122A
• 公開（公告）日: 2019-09-24
• 發(fā)明（設計）人: 李億;黃志民;王青艷;黃端權;秦艷;梁戈
• 申請（專利權）人: 廣西科學院;廣西賀州市正豐現代農業(yè)股份有限公司
• 主分類號: A23G3/36
• 分類號: A23G3/36;A23G3/48;A23L3/01
• 代理公司: 南寧深之意專利代理事務所(特殊普通合伙) 45123
• 代理人: 徐國華

1.一種乳酸發(fā)酵及微波輔助浸糖的果脯加工方法，其特征在于，其包括以下步驟：

（1）原料處理：選擇色澤鮮綠、大小一致、無病蟲害、八成熟的梅子，將梅子果實均勻刺透后洗凈；

（2）殺青：將果實洗凈瀝干后，浸入鹽溶液中浸泡殺青；

（3）漂洗：殺青后將果實漂洗3~4次至無鹽溶液殘留；

（4）酶處理：漂洗干凈的果實瀝干后，轉入酶反應裝置中，加入酶制劑和脂肪酸蔗糖酯，并外接電場，啟動電場，25~40℃條件下進行電場復合酶處理果實；

（5）乳酸菌發(fā)酵：酶處理結束后用無菌水漂洗果實3~4次，洗去附著的酶制劑，瀝干水分后將果實轉入乳酸菌發(fā)酵罐中，設置溫度為35~40℃，加入乳酸菌培養(yǎng)液進行發(fā)酵，乳酸菌濃度為1×10⁶~1.5×10⁶CFU/mL，同時外接電場，啟動電場，進行電場復合乳酸菌發(fā)酵處理；

（6）微波浸糖和微波烘烤：發(fā)酵結束后將果實用無菌水洗滌3~4次后瀝干水分，迅速放入含有羧甲基纖維素和檸檬酸的煮沸的質量分數為45%的糖液中，在25℃條件下采用功率為300~450W、頻率為890~2500 MHz的微波輔助滲糖，微波滲糖采用間歇處理，微波處理10~15s，停頓3~5s，總處理時間為20~30min，然后浸漬3~6h；浸漬好的梅子果脯撈出，采用500~900W功率的微波進行間歇烘干殺菌，微波處理5~10s，停頓3~5s，控制溫度為50~55℃，總處理時間為1~3h；

（7）包裝和貯藏：將烘烤冷卻后的梅子果脯放入 0.06mm厚的保鮮袋里，密封保藏。

2.根據權利要求1所述一種乳酸發(fā)酵及微波輔助浸糖的果脯加工方法，其特征在于：步驟（2）中所述鹽溶液為氯化鈉溶液、氯化鈣溶液中的一種，質量濃度為0.6~0.8%，殺青時間為1~4h。

3.根據權利要求1所述一種乳酸發(fā)酵及微波輔助浸糖的果脯加工方法，其特征在于：步驟（4）中所述酶制劑為果膠酶、纖維素酶中的一種或兩種，添加量為原料果實質量的0.2~1.5%，酶處理時間為30~60min。

4.根據權利要求4所述一種乳酸發(fā)酵及微波輔助浸糖的果脯加工方法，其特征在于：步驟（4）中脂肪酸蔗糖酯的添加量為果實原料重量的2~5%。

5.根據權利要求1所述一種乳酸發(fā)酵及微波輔助浸糖的果脯加工方法，其特征在于：步驟（4）中外接電場的強度為5~10V/cm，處理20min。

6.根據權利要求1所述一種乳酸發(fā)酵及微波輔助浸糖的果脯加工方法，其特征在于：步驟（5）中乳酸菌培養(yǎng)液的接入體積為果實原料質量的1.5~4.5%，發(fā)酵時間為12~24h。

7.根據權利要求6所述一種乳酸發(fā)酵及微波輔助浸糖的果脯加工方法，其特征在于：步驟（5）中電場強度為1~5 V/cm，每小時處理15~20min。

8.根據權利要求1所述一種乳酸發(fā)酵及微波輔助浸糖的果脯加工方法，其特征在于：步驟（6）中羧甲基纖維素和檸檬酸在煮沸的糖液中的質量分數分別為0.3~0.5%、1.0~1.2%。

9.根據權利要求8所述一種乳酸發(fā)酵及微波輔助浸糖的果脯加工方法，其特征在于：步驟（6）中采用功率為300W、頻率為915MHz的微波輔助滲糖，微波滲糖采用間歇處理，微波處理10s，停頓3s，總處理時間為25min，然后浸漬6h。

10.根據權利要求8所述一種乳酸發(fā)酵及微波輔助浸糖的果脯加工方法，其特征在于：步驟（6）中采用700W功率的微波進行間歇烘干殺菌間歇烘干，微波處理8s，停頓3s，控制溫度為50℃，總處理時間為2h。