[發明專利]一種新鮮醇厚型干紅葡萄酒及其生產方法

在審

• 申請號: 201910491777.5
• 申請日: 2019-06-06
• 公開（公告）號: CN110184148A
• 公開（公告）日: 2019-08-30
• 發明（設計）人: 屈慧鴿;宋建強;欒麗英;張玉香
• 申請（專利權）人: 魯東大學
• 主分類號: C12G1/022
• 分類號: C12G1/022;C12R1/865
• 代理公司: 煙臺上禾知識產權代理事務所(普通合伙) 37234
• 代理人: 劉志毅

本發明涉及一種葡萄酒，具體涉及一種新鮮醇厚型干紅葡萄酒及其生產方法。本發明以蛇龍珠、赤霞珠等釀造干紅葡萄酒品種葡萄為原料，添加野櫻莓形成混合果漿，經過浸漬發酵、后熟冷藏、過濾除菌等環節，生產一種新鮮醇厚型干紅葡萄酒。整個生產過程無須人工添加單寧，不用橡木桶陳釀，生產周期短，既節約成本，又提高葡萄酒質量。生產過程中少加或不加二氧化硫，產品更健康。通過該方法生產的葡萄酒，顏色悅人，香氣復雜，酒體豐滿，口感柔順，老少皆宜，含糖量低，尤其適用于糖尿病人飲用，對高血壓、心臟病等心腦血管疾病也有一定的預防和治療效果。

技術領域

本發明涉及一種葡萄酒，尤其涉及一種新鮮醇厚型干紅葡萄酒及其生產方法。

背景技術

隨著人們對葡萄酒品鑒能力的提升，醇厚型葡萄酒因其酒體豐滿、口感柔順而受到大家的喜愛。然而，醇厚型葡萄酒的生產對原料要求很高，目前大多采用限制畝產量和推遲采收期的方式提高原料質量，不僅成本增加，甚至某些葡萄酒產區依然達不到要求，極大地挫傷了果農及葡萄酒廠的積極性。另外，生產醇厚型葡萄酒一般需要在橡木桶中陳釀6～24個月，而橡木桶的使用壽命只有3～5年，而且橡木桶大多為法國或美國進口，高昂的售價使葡萄酒成本急劇增加，許多釀酒企業無法承受。

因此，在我國大部分葡萄酒產區，通過添加單寧的方式提高葡萄酒的醇厚感。但目前所用的單寧多為國外進口輔料，來源不可控，不僅成本增加，而且葡萄酒質量經常不穩定，甚至苦澀味加重，口感經常不協調，反而得不到消費者的喜愛。近幾年，許多酒廠采用“放血法”釀造，即在酒精發酵不久，釋放一部分葡萄汁，增加固液比，進而增加葡萄酒的醇厚感，放出來的葡萄汁用于釀造桃紅葡萄酒。但由于放汁時間、放汁量的把握等比較難操作，而且桃紅葡萄酒作為副產品由于量少、價格低，也常常被忽略，造成干紅葡萄酒成本增加。

發明內容

本發明針對現有技術的不足，在釀酒葡萄果漿中，添加野櫻莓果漿形成混合果漿，進行混合釀造，所述野櫻莓果漿占混合果漿10～30wt％。野櫻莓，中文譯名有不老莓、黑果肋腺花楸等，屬于薔薇科花楸屬的腺肋花楸。原產美國，目前在我國也有大量栽培。

優選的，所述釀酒葡萄為蛇龍珠或赤霞珠。

品麗珠、美樂、西拉等我國常用干紅釀酒葡萄也可作為本發明原料。

優選的，野櫻莓果漿占混合果漿20wt％。

上述新鮮醇厚型干紅葡萄酒的生產方法，包括如下步驟：

⑴原料處理：野櫻莓采收后，將其果實去雜，在-18～-24℃下進行冷凍備用。釀酒葡萄采收后，去除病果及雜物，除梗破碎，得到釀酒葡萄果漿。取出野櫻莓冷凍果實，并壓碎成果漿添加到葡萄果漿中，攪拌均勻，形成混合果漿，投到發酵罐，所述野櫻莓果漿占混合果漿10～30wt％；

⑵浸漬發酵：將酒母醪投到發酵罐中，混合均勻，27～30℃進行浸漬發酵5～7天，然后降溫到18～22℃繼續浸漬發酵7～10天，分離皮渣獲得原酒；

⑶后熟冷藏：將步驟⑵中獲得的原酒滿罐密封存放，10～15℃避光后熟1～2月后，去除酒泥，-4～0℃冷藏14～21天；

⑷過濾除菌：將步驟⑶經過冷藏獲得的原酒依次進行硅藻土過濾與膜過濾，除去酒石和酵母、細菌等微生物。

優選的，在步驟⑴中向發酵罐中添加葡萄酒果膠酶，添加量為按混合果漿0.2～0.5g/kg，所述葡萄酒果膠酶內含果膠酶、纖維素酶和β-葡聚糖酶，其目的是分解果膠，提高出酒率，穩定顏色，提升葡萄酒香氣。

優選的，在步驟⑴中向發酵罐中添加按混合果漿60～80mg/kg的SO₂，其作用是殺滅細菌，抑制野生酵母，并抗氧化。

優選的，步驟⑵中所述酒母醪按如下方法培養：