[發明專利]一種解酒鴨腳的加工方法

在審

• 申請號: 201910485728.0
• 申請日: 2019-06-05
• 公開（公告）號: CN110150574A
• 公開（公告）日: 2019-08-23
• 發明（設計）人: 郭德斌;涂宗財;王輝;蘇婷
• 申請（專利權）人: 江西煌上煌集團食品股份有限公司
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/40;A23L13/50;A23L13/70;A23L27/10;A23L33/00
• 代理公司: 江西省專利事務所 36100
• 代理人: 王杰

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種解酒鴨腳的加工方法。該方法包括如下步驟：鴨腳經過高壓膨化、鹵水浸煮、注射解酒肽、冷卻凝固制得；其中，所述解酒肽為丙谷二肽和甘肽的混合物。該方法加工得到的鴨腳口感酥潤、風味獨特、色澤鮮艷、解酒功能。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種解酒鴨腳的加工方法。

背景技術

如今，酒成為了人們社交中必不可少的日常飲品，無酒不成席，因此很容易出現飲酒過量問題，酒精在人體中首先經過肝臟分解代謝，飲酒過量不僅會對肝臟有傷害，還會導致宿醉，酒后會連續數日有頭痛、頭暈、渾身乏力、精神不支等不良癥狀，嚴重的還會導致中毒，甚至死亡。

解酒產品可以降低血液中乙醇及其代謝產物的濃度，減輕其對各器官的損傷。市場上現有的解酒產品，主要分為解酒藥品和解酒食品，解酒藥品具有副作用，對肝臟和腎臟均具有一定的損害，服用后會出現不同程度的解酒后不適癥狀。解酒食品具有改善和輔助作用，但目前常用的解酒食品不夠美味，品類較少。

鴨腳是受廣大消費者公認的具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的健康動物性食品。鴨腳有很豐富的營養價值，每100g鴨腳中蛋白質含量約為16％-25％。主要為膠原蛋白和彈性蛋白，鴨腳中的蛋白質質量極優，其必需氨基酸比值較接近人體比值。脂肪酸主要以兩種形式存在，即不飽和脂肪酸及低碳飽和脂肪酸，因此溶點低(約為35℃)，易消化。此外，鴨腳還含有豐富的B族維生素、D-抗壞血酸及較高的鉀、鐵、銅、鋅等微量元素，是一種對人體非常有益的動物源食品。

如果能夠針對性的研發一種口感酥潤、風味獨特、色澤鮮艷、解酒功能獨特的新型醬鹵鴨腳，將具有廣闊的市場前景。

發明內容

因此，本發明要解決的技術問題在于克服現有技術中的解酒食品品類單一、解酒效果不明顯等缺陷，從而提供一種解酒鴨腳的加工方法。

為解決上述技術問題，本發明采用如下技術方案：

一種解酒鴨腳的加工方法，包括如下步驟：鴨腳經過高壓膨化、鹵水浸煮、注射解酒肽、冷卻凝固制得；

其中，所述解酒肽為丙谷二肽和甘肽的混合物。

進一步地，所述解酒肽中丙谷二肽和甘肽的質量比為（0.9-1.1）:1，甘肽的分子量為200-1000Da。

進一步地，所述解酒肽先經過環糊精包埋，然后溶于明膠溶液中后再進行注射。

進一步地，所述高壓膨化的步驟中，控制鴨腳的含水率為80-85%，所述高壓膨化的步驟中，控制鴨腳的含水率為80-85%，高壓膨化的溫度為100-120℃，高壓膨化壓力為0.2-0.3MPa，高壓膨化時間為4-8分鐘。

進一步地，所述鹵水浸煮的條件為90-100℃，2-3h。

進一步地，所述鹵水浸煮中所用調味料的組成為：花椒12-16份、八角8-12份、桂皮7-9份、草果3-5份、小茴香4-7份、姜2.5-3.5份、香葉4-6份、陳皮4-6份、砂仁1.5-2.5份、肉蔻6-9份、生姜5-8份、鹽3-4份、料酒6-8份、醬油6-8份、白茯苓0.08-0.13份、白豆蔻仁0.03-0.08份、橘紅0.08-0.13份、蓮花青皮0.8-1.2份、神曲0.8-1.2份、葛花1.5-2.5份、麥芽1.5-2.5份、山楂3-6份、決明子3-6份、人參1.5-2.5份、玉米須8-12份。

進一步地，所述環糊精包埋的步驟為：將所述解酒肽溶解于水中，得到質量分數為18-22%的解酒肽溶液，然后按照環糊精與解酒肽的質量比為（2.5-3.5）:7的比例添加環糊精，充分攪拌混合，采用動態超高壓微射流技術進行處理，處理溫度為10-25℃，處理壓力為120-160MPa，處理次數為2-3次；然后采用過熱蒸汽進行處理，過熱蒸汽的處理溫度為130-150℃，時間為30-50分鐘，得到環糊精包埋解酒肽。