[發明專利]一種解酒鴨腳的加工方法

在審

• 申請號: 201910485728.0
• 申請日: 2019-06-05
• 公開（公告）號: CN110150574A
• 公開（公告）日: 2019-08-23
• 發明（設計）人: 郭德斌;涂宗財;王輝;蘇婷
• 申請（專利權）人: 江西煌上煌集團食品股份有限公司
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/40;A23L13/50;A23L13/70;A23L27/10;A23L33/00
• 代理公司: 江西省專利事務所 36100
• 代理人: 王杰

1.一種解酒鴨腳的加工方法，其特征在于：包括如下步驟：鴨腳經過高壓膨化、鹵水浸煮、注射解酒肽、冷卻凝固制得；其中，所述解酒肽為丙谷二肽和甘肽的混合物。

2.根據權利要求1所述的解酒鴨腳的加工方法，其特征在于：所述解酒肽中丙谷二肽和甘肽的質量比為（0.9-1.1）:1，甘肽的分子量為200-1000Da。

3.根據權利要求1或2所述的解酒鴨腳的加工方法，其特征在于：所述解酒肽先經過環糊精包埋，然后溶于明膠溶液中后再進行注射。

4.根據權利要求3所述的解酒鴨腳的加工方法，其特征在于：所述高壓膨化的步驟中，控制鴨腳的含水率為80-85%，高壓膨化的溫度為100-120℃，高壓膨化壓力為0.2-0.3MPa，高壓膨化時間為4-8分鐘。

5.根據權利要求1所述的解酒鴨腳的加工方法，其特征在于：所述鹵水浸煮的條件為90-100℃，2-3h。

6.根據權利要求1所述的解酒鴨腳的加工方法，其特征在于：所述鹵水浸煮中所用調味料的組成為：花椒12-16份、八角8-12份、桂皮7-9份、草果3-5份、小茴香4-7份、姜2.5-3.5份、香葉4-6份、陳皮4-6份、砂仁1.5-2.5份、肉蔻6-9份、生姜5-8份、鹽3-4份、料酒6-8份、醬油6-8份、白茯苓0.08-0.13份、白豆蔻仁0.03-0.08份、橘紅0.08-0.13份、蓮花青皮0.8-1.2份、神曲0.8-1.2份、葛花1.5-2.5份、麥芽1.5-2.5份、山楂3-6份、決明子3-6份、人參1.5-2.5份、玉米須8-12份。

7.根據權利要求3所述的解酒鴨腳的加工方法，其特征在于：所述環糊精包埋的步驟為：將所述解酒肽溶解于水中，得到質量分數為18-22%的解酒肽溶液，然后按照環糊精與解酒肽的質量比為（2.5-3.5）:7的比例添加環糊精，充分攪拌混合，采用動態超高壓微射流技術進行處理，處理溫度為10-25℃，處理壓力為120-160MPa，處理次數為2-3次；然后采用過熱蒸汽進行處理，過熱蒸汽的處理溫度為130-150℃，時間為30-50分鐘，得到環糊精包埋解酒肽。

8.根據權利要求7所述的解酒鴨腳的加工方法，其特征在于：以所述環糊精包埋解酒肽與明膠溶液的質量比為1：（4.5-5.5）；所述明膠溶液的質量濃度為5-6%。

9.根據權利要求8所述的解酒鴨腳的加工方法，其特征在于：注射解酒肽步驟的注射溫度為60-70℃；以鴨腳的質量計，注射量為100-120ml/kg。

10.根據權利要求1所述的解酒鴨腳的加工方法，其特征在于：冷卻凝固的時間為20-30min，溫度為0-6℃。