[發(fā)明專利]一種利用小麥麩皮紅曲霉發(fā)酵液制備功能饅頭的方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201910481547.0
• 申請日: 2019-06-04
• 公開（公告）號: CN110074328A
• 公開（公告）日: 2019-08-02
• 發(fā)明（設計）人: 陳小舉;劉浩;李湘;張志蓬;汪倩
• 申請（專利權）人: 巢湖學院
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L33/10
• 代理公司: 蘇州翔遠專利代理事務所(普通合伙) 32251
• 代理人: 王華

1.一種利用小麥麩皮紅曲霉發(fā)酵液制備功能饅頭的方法，其特征在于：包括下列步驟：

步驟1：將小麥麩皮與純化水按質量比1:2-4的比例混合，靜置5-8h；然后沸騰提取30-45min；提取過程中，物料處于超聲波環(huán)境中；提取完成后，將提取液經過40-60目篩網過濾，得到小麥麩皮提取液，備用；

步驟2：將小麥麩皮粉碎至30~60目，得到小麥麩皮粗粉；將小麥麩皮粗粉采用氣流超微粉碎機粉碎至300~400目，得到小麥麩皮超微粉；

步驟3：將紅曲霉菌種懸液接入滅菌后的液體種子培養(yǎng)基中，在溫度30-35℃、轉速100-200r/min的搖床中培養(yǎng)4-6d，得到紅曲霉液體種子；

步驟4：高濃度發(fā)酵培養(yǎng)，共包括4個步驟：第一步，按2.5-5.0%的接種量將紅曲霉液體種子接入滅菌后的液體發(fā)酵培養(yǎng)基中，在溫度30-35℃、攪拌轉速100-200r/min、通氣量為每小時發(fā)酵液體積的50-60倍，培養(yǎng)45-50h；第二步，向發(fā)酵罐中添加發(fā)酵液質量15-20%的滅菌后的小麥麩皮超微粉，保持溫度30-35℃、攪拌轉速100-200r/min、通氣量為每小時發(fā)酵液體積的50-60倍，培養(yǎng)36-48h；第三步，向發(fā)酵罐中添加發(fā)酵液質量25-30%的滅菌后的小麥麩皮超微粉，保持溫度30-35℃、攪拌轉速100-200r/min、通氣量為每小時發(fā)酵液體積的50-60倍，培養(yǎng)36-48h；第四步，向發(fā)酵罐中添加發(fā)酵液質量15-20%的滅菌后的小麥麩皮超微粉，保持溫度30-35℃、攪拌轉速100-200r/min、通氣量為每小時發(fā)酵液體積的50-60倍，培養(yǎng)36-48h，發(fā)酵完成后，得到小麥麩皮紅曲霉發(fā)酵液；

步驟5：對小麥麩皮紅曲霉發(fā)酵液進行超高壓處理，然后采用100-120目濾網過濾，收集濾液得到小麥麩皮紅曲霉發(fā)酵液濾液；

步驟6：將60-65重量份的中筋面粉、10-15重量份的小麥麩皮紅曲霉發(fā)酵液濾液、15-20重量份的純化水、1.5-2.0重量份的釀酒酵母、0.5-1.0重量份的蔗糖、0.5-1.0重量份的白砂糖、0.3-0.5重量份的食鹽、0.3-0.5重量份的海藻糖混合，攪拌均勻后揉制成面團；

步驟7：將面團反復壓延，然后在溫度為35-38℃、相對濕度為70-80%的條件下放置30-45min，進行面團醒發(fā)；

步驟8：將步驟7得到的醒發(fā)后的面團搟壓至厚度為5-8cm，然后切分或揉捏成小塊面團；接著將小塊面團的溫度在5-8min內降溫至5-10℃；再在15-20min內降溫至-18~-15℃，得到冷凍的小麥麩皮紅曲霉發(fā)酵液功能饅頭。

2.根據權利要求1所述的利用小麥麩皮紅曲霉發(fā)酵液制備功能饅頭的方法，其特征在于：液體種子培養(yǎng)基的原料配方包括下列質量百分比的原料：25-50%小麥麩皮提取液、10-25%小麥麩皮超微粉、2.5-3.5%葡萄糖、2-3%牛肉浸膏、0.6-1%蛋白胨、0.4-0.6%硝酸鈉、0.2-0.3%氯化鈉、0.08-0.12%硫酸鋅、0.08-0.12%硫酸鎂，其余為純化水；制備方法包括：按照原料配方將各原料混合均勻，然后裝入搖瓶中，121℃飽和蒸汽滅菌15-20min后放涼至室溫，備用。

3.根據權利要求1所述的利用小麥麩皮紅曲霉發(fā)酵液制備功能饅頭的方法，其特征在于：液體發(fā)酵培養(yǎng)基的原料配方包括下列質量百分比的原料：30-40%小麥麩皮提取液、2.5-3.5%葡萄糖、3-5%大豆粉、0.6-1%蛋白胨、0.4-0.6%硝酸鈉、0.08-0.12%硫酸鎂，其余為純化水；制備方法包括：按照原料配方將各原料混合均勻，然后裝入搖瓶中，121℃飽和蒸汽滅菌15-20min后放涼至室溫，備用。

4.根據權利要求1所述的利用小麥麩皮紅曲霉發(fā)酵液制備功能饅頭的方法，其特征在于：小麥麩皮超微粉滅菌方法包括：將小麥麩皮超微粉采用121℃飽和蒸汽滅菌15-20min，然后放涼至室溫，備用。

5.根據權利要求1所述的利用小麥麩皮紅曲霉發(fā)酵液制備功能饅頭的方法，其特征在于：冷凍的小麥麩皮紅曲霉發(fā)酵液功能饅頭的儲存方式為-20~-12℃冷凍貯藏；將冷凍的小麥麩皮紅曲霉發(fā)酵液功能饅頭從貯藏環(huán)境中取出，蒸汽蒸制15-20min，即為熟制的小麥麩皮紅曲霉發(fā)酵液功能饅頭。