[發明專利]一種紅豆風味營養餡料及其制作方法

在審

• 申請號: 201910480159.0
• 申請日: 2019-06-04
• 公開（公告）號: CN110236116A
• 公開（公告）日: 2019-09-17
• 發明（設計）人: 郭錫鐸;何燕;譚光偉
• 申請（專利權）人: 郭錫鐸;何燕;譚光偉
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/60;A23L13/40
• 代理公司: 株洲市奇美專利商標事務所(普通合伙) 43105
• 代理人: 肖琦

本發明涉及一種紅豆風味的營養餡料及其制作方法，包括主料：豬肝45?55份、豬血20?30份、肥碎20?30份；包括輔料：肉桂粉0.25?0.35份、可可粉0.55?0.65份、玫瑰酒0.45?0.55份、洋蔥粉0.45?0.55份、分離蛋白粉3.5?4.5份、TG酶0.2?0.3份等。本發明由主料與輔料按順序組配；經對主料袪腥，以及低溫和容器三種轉速與刀具三種不同轉速斬拌，形成肉類非固有的紅豆沙質感和特征風味。本發明的關鍵在于制作配方中沒有紅豆，也不添加任何紅豆或紅豆沙或香料，卻由肉類制成了紅豆沙口感與特征的餡料。

技術領域

本發明涉及肉類加工領域，特別涉及一種紅豆風味營養餡料及其制作方法。

背景技術

目前各種食品的餡料，如包子餡料、湯圓餡料、春卷餡料、月餅餡料等五花八門，比較常見的餡料有肉類、果蔬類、果仁類和紅豆沙類，特別是老人和兒童特別鐘情于紅豆沙餡料的食品，具有風味濃郁、回味綿長、營養豐富、容易消化等特點而喜聞樂見；但紅豆沙餡料營養成分比較單一，沒有肉類餡料營養豐富；且市面上還常見到通用土豆做基料，添加紅色素和紅豆沙風味的揮發性物（如精油類物等）制作而成的紅豆沙。這種紅豆沙餡料的營養價值不高，缺乏蛋白質，且必需氨基酸含量不平衡，食物消化吸收率低；口感也沒有紅豆沙那樣爽潔、軟糯和回味。同時在社會上還普遍存在缺鐵、缺鈣、缺鋅的狀態，尤其是婦女和兒童在膳食營養結構方面存在的問題頗為突出。因此如何利用動物性天然資源（如豬肝、豬血等）營養成分制作豐富多彩的營養美食頗具有重要價值和深遠意義。

目前，不論中國和國際市場，尚無利用豬血、豬肝作為主要原料加工具有紅豆沙香氣、滋味、質地和特征的餡料。

發明內容

針對現實中技術上的缺陷，本發明的目的在于提供一種配方中不含紅豆沙、紅豆原料，也不添加揮發性成分，如紅豆香料或香精的紅豆風味營養餡料及其制作方法。

本發明提供一種紅豆風味營養餡料及其制作方法，包括以下重量份配比的原料：豬肝45~55份、豬血20~30份、肥碎20~30份、肉桂粉0.25~0.35份，可可粉0.55~0.65份，玫瑰酒0.45~0.55份、洋蔥粉0.45~0.55份，分離蛋白粉3.5~4.5份、TG酶0.2~0.3份和輔料。

所述玫瑰酒的酒精度數為38~43度；

所述肥碎為豬肥肉；

所述TG酶為谷氨酰胺轉氨酶；

輔料包括如下重量份配比原料：奶粉0.45~0.55份，淀粉5.5~6.5份，乳清蛋白粉0.5~1.5份，白砂糖0.65~7.5份，食鹽1~2份，味精0.15~0.25份，除腥劑0.25~0.35份，白胡椒粉0.25~0.35份，冰片14~18份。

所述的除腥劑為港陽牌GY3415~21；

一種紅豆風味營養餡料的制作方法在于包括以下步驟：

（1）原料預處理：

豬肝的預處理：①選料，選擇符合國家獸醫衛生檢疫檢驗標準的健康活豬及其豬肝和豬血；；

②修割：小心摘除豬肝的膽囊；修割剝離豬肝表面上的粘膜，以及不同粗細的膽管或病灶，用清水淋洗，平攤漏床，不可堆壓，控出多余水分，置通風良好、0～4℃條件下備用；；

③除腥：加入除腥劑除腥后，再加入玫瑰酒拌勻后在0~4℃度環境下浸漬10~12個小時后備用；

豬血的預處理：①真空采集：活豬在宰殺生豬的時候通過真空采血刀采血，通過真空的不銹鋼軟管收集豬血，避免了采血階段的污染，實行無菌全封閉環境；

②過濾：真空采集豬血后通過帶有60~100目不銹鋼篩網的飲料泵過濾后流入食品容器內；

③調鹽：加入0.1份食鹽；防止豬血凝固后過分老化，老化后纖維太多，口感不好；