[發明專利]一種紅豆風味營養餡料及其制作方法

在審

• 申請號: 201910480159.0
• 申請日: 2019-06-04
• 公開（公告）號: CN110236116A
• 公開（公告）日: 2019-09-17
• 發明（設計）人: 郭錫鐸;何燕;譚光偉
• 申請（專利權）人: 郭錫鐸;何燕;譚光偉
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/60;A23L13/40
• 代理公司: 株洲市奇美專利商標事務所(普通合伙) 43105
• 代理人: 肖琦

1.一種紅豆風味營養餡料，其特征在于，主料包括以下重量份原料配比：豬肝45~55份、豬血20~30份、肥碎20~30份，輔料包括以下重量份原料配比：肉桂粉0.25~0.35份、白胡椒粉0.25~0.35份、可可粉0.55~0.65份、玫瑰酒0.45~0.55份、洋蔥粉0.45~0.55份，分離蛋白粉3.5~4.5份、奶粉0.45~0.55份、淀粉5.5~6.5份、乳清蛋白粉0.5~1.5份、白砂糖0.65~7.5份、食鹽1~2份、味精0.15~0.25份、除腥劑0.25~0.35份，TG酶0.2~0.3份、冰片14~18份。

2.根據權利要求1所述的一種紅豆風味營養餡料的制作方法其特征在于包括以下步驟：

一、原料預處理

（1）豬肝預處理

①選料：選擇符合國家獸醫衛生檢疫檢驗標準的健康活豬及其豬肝和豬血；

②分撿：小心摘除豬肝的膽囊；修割剝離豬肝表面上的粘膜，以及不同粗細的膽管或病灶，用清水淋洗，平攤漏床，不可堆壓，控出多余水分，置通風良好、0～4℃條件下備用；

③除腥：浸加入除腥劑、玫瑰酒在0~4℃環境下，浸漬10~12個小時備用;

（2）豬血預處理

①真空采集：活豬在宰殺放血過程中采取真空放血刀采血，通過真空的不銹鋼軟管收集豬血；

②過濾：真空采集豬血后通過帶有60~100目不銹鋼篩網的飲料泵過濾后流入食品容器內；

③調鹽：加入0.1份食鹽；防止豬血凝固后過分老化，避免血液老化后纖維較多，影響適口性；

④凝固：調鹽后需要在容器上方用食品薄膜密封，置 0~4℃條件下冷藏備用；

二、斬拌加工

①低速斬拌：將己經處理好的豬肝、豬血塊連同滲出的組織液投入斬拌機的容器內，保持上述原料溫度在0~4℃，開機低速度運轉;設置斬拌機刀具轉速小于300轉/每分鐘，容器運轉2~3圈，每圈2~3分鐘；在運轉過程中按順序均勻投入分離蛋白粉、乳清蛋白粉、TG酶和食鹽；

②中速斬拌：上述投料斬拌完成后不停機進入中速運轉，刀具轉速為300~1000轉/每分鐘，容器轉3圈，每圈2分鐘，同時投入0~4℃的肥碎、可可粉、白胡椒粉、洋蔥粉、肉桂粉、白砂糖、奶粉、味精，適時投入冰片，控制容器內肉料溫度小于10℃；

③高速斬拌：中速斬拌后不停機入高速斬拌，刀具轉速為1000~1800轉/每分鐘，容器轉1.5~2圈，每圈約1.5~2分鐘，控制肉料溫度小于10℃，溫度升高后適量投入冰片降低溫度;

中速、高速斬拌的累計時間小于10－15分鐘，肉料溫度小于10℃。