[發明專利]一種諾麗果箱式集中發酵方法

在審

• 申請號: 201910458293.0
• 申請日: 2019-05-29
• 公開（公告）號: CN110200241A
• 公開（公告）日: 2019-09-06
• 發明（設計）人: 密可水
• 申請（專利權）人: 海南豐席樹諾麗產業有限責任公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20
• 代理公司: 北京聯瑞聯豐知識產權代理事務所(普通合伙) 11411
• 代理人: 張學府

本發明公開了一種諾麗果箱式集中發酵方法，包括以下步驟：(1)預處理：挑選當年成熟無病害的諾麗果，將諾麗果經清洗機進行清洗，晾干后裝入干凈的無菌塑料發酵袋中。(2)熱封：將裝有諾麗果的無菌塑料發酵袋，使用熱封機將無菌塑料發酵袋的袋口進行熱封，同時在無菌塑料發酵袋頂部熱封換氣閥。(3)預發酵：將封好封口的裝有諾麗果的無菌塑料發酵袋，放置在陰暗處，進行預發酵。(4)裝箱：使用專用工具將裝有預發酵的諾麗果的塑料塑膠袋碼好，整齊地裝入發酵箱內。(5)堆放發酵：使用叉車將發酵箱運送至發酵庫堆疊起來，保持發酵庫內通風以及溫度穩定，進行發酵。本發明可有效地減少諾麗果發酵中發生霉變的情況，且節省人力物力。

技術領域

本發明涉及食品發酵技術領域，特別涉及一種諾麗果箱式集中發酵方法。

背景技術

世界上第一款諾麗產品誕生才25年的時間，我國海南諾麗發酵產品約15年時間，發酵方法大體上采用不銹鋼罐和塑料桶等容器，海南使用塑料桶比較普遍，這種罐式發酵方法有如下問題。

一、缺乏控制手段，無法完成諾麗發酵先厭氧后有氧的發酵要求，發霉變質風險較大，發酵后期無氧參與一系列生化反應，其色澤風味無法達到理想要求。

二、上料卸料只能手工作業，費工費時。容器清洗消毒消耗大量水電和人工。各環節的消毒工作是否徹底只靠工人自己掌握，發酵過程中發生霉變情況時有發生。

三、品質較低的不銹鋼容器在較長時間的低PH值環境下重金屬溶出的風險較大，而塑料容器時間久了進入降解期，其有害物質進入產品，容易導致安全問題。

由于各類罐體占面積比較大，其周圍還要留出工作空間，發酵廠房十分龐大，規模化生產投資巨大，以上諸多原因致使諾麗生產難以進入工業化階段，生產效率和產品質量處于較低水平。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種安全的，可有效減少諾麗果發酵中發霉概率的諾麗果箱式集中發酵方法。

為了解決上述技術問題，本發明的技術方案為：

一種諾麗果箱式集中發酵方法，包括以下步驟：

(1)預處理：挑選當年成熟無病害的諾麗果，將諾麗果經清洗機進行清洗，噴淋滅菌液，晾干后裝入干凈的無菌塑料發酵袋中。

(2)熱封：將裝有諾麗果的無菌塑料發酵袋，使用熱封機將無菌塑料發酵袋的袋口進行熱封，同時在無菌塑料發酵袋頂部熱封換氣閥。

(3)預發酵：將封好封口的裝有諾麗果的無菌塑料發酵袋，放置在陰暗處，進行預發酵，發酵過程中無菌塑料發酵袋漲袋時，通過換氣閥進行排氣。

(4)裝箱：使用專用工具將裝有預發酵的諾麗果的塑料塑膠袋碼好，整齊地裝入發酵箱內。

(5)堆放發酵：使用叉車將發酵箱運送至發酵庫堆疊起來，保持發酵庫內通風以及溫度穩定，進行發酵。

作為一優選的實施方式，所述預處理中的滅菌液為食醋與純凈水的混合液，所述食醋的質量分數為6-8％。

作為一優選的實施方式，所述預發酵步驟中，預發酵時間為7-8天，溫度維持在25-30℃。

作為一優選的實施方式，所述發酵箱的長×寬×高為1200mm×1200mm×640mm，所述發酵箱箱體上部設有外翻保護爪。

作為一優選的實施方式，所述堆放發酵中，發酵室內保持遮光，溫度維持在27±2℃，發酵時間為8個月。

本發明采用上述技術方案，使用無菌塑料發酵袋進行預發酵后，將發酵袋中的氧氣耗盡后再進行發酵，使諾麗果先進行好氧菌的發酵再至厭氧菌的發酵，減少后期發酵的霉變情況發生，同時采用無菌塑料發酵袋代替不銹鋼發酵桶或者塑料桶進行發酵，減少清洗與消毒工序，節省人力物力。

具體實施方式