[發明專利]一種玫瑰醋制造中縮短浸米時間的方法

在審

• 申請號: 201910453928.8
• 申請日: 2019-05-29
• 公開（公告）號: CN110093243A
• 公開（公告）日: 2019-08-06
• 發明（設計）人: 蔣予箭;周利南;穆曉靜;馮緯;方昊;劉曄
• 申請（專利權）人: 浙江工商大學;浙江五味和食品有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12J1/08
• 代理公司: 杭州九洲專利事務所有限公司 33101
• 代理人: 翁霽明

一種玫瑰醋制造中縮短浸米時間的方法：1）浸米：將秈米與水混合后放入浸米缸中浸泡24h，米與水的比例為300：400，溫度為35?40℃，產出大量浸米水備用；2）乳酸菌的一級擴培：選用粳米糖化液為培養基，在卡式罐中對乳酸菌進行第一次擴培，溫度為37℃擴培時間為48h；它具有使原料大米充分吸水膨脹便于蒸煮，且使大米在短時間內達到利于霉菌、酵母生長而不利于細菌繁殖的pH環境，使浸米時間從7?10天縮短到3?4天，既縮短了總生產周期，也減少了浸米時的換水次數，提高了玫瑰醋的生產效率等特點。

技術領域

本發明屬于食品發酵工程技術領域，涉及一種誘導式微酸環境下的玫瑰醋生產技術，具體涉及一種玫瑰醋制造中縮短浸米時間的方法。

背景技術

浸米是玫瑰醋釀造前期的一個重要環節，其目的不僅使原料大米充分吸水膨脹便于蒸煮，更是為了使米酸化，以調節飯坯的酸度，保障玫瑰醋生產的順利進行。米粒的淀粉轉變成醋酸需要經歷糖化、酒精發酵和醋酸發酵3個過程，這三個過程通常是由霉菌(富含淀粉酶、蛋白酶)、酵母菌(含有酒化酶系)、醋酸菌(含乙醇脫氫酶等)這些不同的微生物參與下完成的。在發花過程中，由于前期浸米環節使米飯達到一定酸度，使空氣中有益于玫瑰醋發酵的微生物在飯坯中生長，同時抑制了雜菌(如小球菌、大腸桿菌、枯草桿菌、野生酵母等)的生長。數百年的生產實踐表明，當夏季浸米時間在7-10天主要依靠空氣中的乳酸菌使米粒的pH值達到3.5-4.5，即獲得微酸化環境，在發花階段低的pH值可以有效抑制各種雜菌的生長。在浸米過程中需要定期換水，否則一些厭氧有害細菌可能生長，妨礙正常的乳酸發酵。

但玫瑰醋生產過程中，浸米是在露天環境下完成的，浸米缸采用傳統陶缸，無保溫裝置，在浸米過程中容易受到雜菌的污染，使浸米水產生不良氣味，且在自然條件下，需要浸米7天以上才可以使米粒獲得微酸性環境(pH值在3.5-4.5)。研究表明：浸米時間過長會產生對人體有害物質，如生物胺，若適度提高浸米溫度(30-40℃)，可使米粒迅速吸水，達到飽和水分含量，縮短浸飽時間的同時保護了米粒中營養成分免受損失。

發明內容

本發明要解決的技術問題在于，針對自然浸米環節出現的問題，本發明在浸米過程中導入人工乳酸發酵，并進行保溫浸米，快速達到微酸環境，經過反復實踐表明這樣既可以縮短生產周期，又有效解決了天然條件下的防雜菌問題。

本發明是通過如下技術方案來完成的，一種玫瑰醋制造中縮短浸米時間的方法：

1)浸米：將秈米與水混合后放入浸米缸中浸泡24h，米與水的比例為300：400，溫度為35-40℃，產出大量浸米水備用。

2)乳酸菌的一級擴培：選用粳米糖化液為培養基，在卡式罐中對乳酸菌進行第一次擴培，溫度為37℃擴培時間為48h。

3)乳酸菌的二級擴培：將步驟1)中第一次24h浸米結束后的浸米水收集起來與步驟2)一級擴培液混合，在漢生罐中進行二級擴培，溫度為37℃，時間為擴培48h，經過24h浸米的米漿水中已有大量淀粉溶出，可為乳酸菌提供一定量的營養物質。

4)乳酸菌二級擴培液浸米：將步驟3)乳酸菌的二次擴培后的溶液酸漿水重新利用進行第二次浸米，將浸米溫度控制在35-40℃，浸泡時間48h，由于乳酸菌二級擴培液的pH已為3.5-4.5且乳酸菌為優勢菌，可使浸米水環境快速達到所需的酸度，同時抑制了雜菌的生長，避免浸米水產生不良氣味。

5)米水分離

6)蒸熟及搭窩發花：將分離出的米進行蒸煮，蒸煮糊化后的米飯自然降溫后倒入清潔的大缸中搭窩發花，經浸米后的米飯成微酸性，更加有利于紅曲霉、米曲霉等優勢糖化菌的生長，對玫瑰醋的色澤和風味形成有利。

7)沖缸放水和發酵：沖缸放水后玫瑰醋生產進入酒精發酵與醋酸發酵的多邊發酵階段，持續時間長達3個多月。