[發明專利]一種玫瑰醋制造中縮短浸米時間的方法

在審

• 申請號: 201910453928.8
• 申請日: 2019-05-29
• 公開（公告）號: CN110093243A
• 公開（公告）日: 2019-08-06
• 發明（設計）人: 蔣予箭;周利南;穆曉靜;馮緯;方昊;劉曄
• 申請（專利權）人: 浙江工商大學;浙江五味和食品有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12J1/08
• 代理公司: 杭州九洲專利事務所有限公司 33101
• 代理人: 翁霽明

1.一種玫瑰醋制造中縮短浸米時間的方法，其特征在于：

1）浸米：將秈米與水混合后放入浸米缸中浸泡24h，米與水的比例為300：400，溫度為35-40℃，產出大量浸米水備用；

2）乳酸菌的一級擴培：選用粳米糖化液為培養基，在卡式罐中對乳酸菌進行第一次擴培，溫度為37℃擴培時間為48h；

3）乳酸菌的二級擴培：將步驟1）中第一次24h浸米結束后的浸米水收集起來與步驟2）一級擴培液混合，在漢生罐中進行二級擴培，溫度為37℃，時間為擴培48h，經過24h浸米的米漿水中已有大量淀粉溶出，可為乳酸菌提供一定量的營養物質；

4）乳酸菌二級擴培液浸米：將步驟3）乳酸菌的二次擴培后的溶液酸漿水重新利用進行第二次浸米，將浸米溫度控制在35-40℃，浸泡時間48h，由于乳酸菌二級擴培液的pH已為3.5-4.5且乳酸菌為優勢菌，可使浸米水環境快速達到所需的酸度，同時抑制了雜菌的生長，避免浸米水產生不良氣味；

5）米水分離；

6）蒸熟及搭窩發花：將分離出的米進行蒸煮，蒸煮糊化后的米飯自然降溫后倒入清潔的大缸中搭窩發花，經浸米后的米飯成微酸性，更加有利于紅曲霉、米曲霉等優勢糖化菌的生長，對玫瑰醋的色澤和風味形成有利；

7）沖缸放水和發酵：沖缸放水后玫瑰醋生產進入酒精發酵與醋酸發酵的多邊發酵階段，持續時間長達3個多月；

8）翻缸管理：發酵醪中霉菌所分泌的淀粉酶、蛋白酶及肽酶等各類酶，將淀粉、蛋白質分解產生小分子的糖分及氨基酸等，再被酵母菌發酵生成乙醇，乙醇又被醋酸菌分泌的酒精氧化酶氧化成醋酸，這個過程除產生有機酸、揮發性香氣等呈味物質外，同時伴隨大量生化反應熱放出使醪溫升高。

2.人工開耙（翻缸）進行降溫、增加溶氧量，為醋酸菌發酵提供有利條件；

9）壓榨后熟：當醪液酸度不再上升時，添加2-3%食鹽結束醋酸發酵，進入后期陳釀，最后經壓榨、殺菌得玫瑰醋成品；

根據權利要求1所述的玫瑰醋制造中縮短浸米時間的方法，其特征在于所述步驟1）中溫度為37℃。

3.根據權利要求1所述的玫瑰醋制造中縮短浸米時間的方法，其特征在于所述步驟6)中采用3缸搭窩發花。