[發(fā)明專利]一種燒烤味小魚干及其制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201910447218.4
• 申請(qǐng)日: 2019-05-27
• 公開（公告）號(hào): CN110013006A
• 公開（公告）日: 2019-07-16
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 趙志峰;李彪;靳岳;肖學(xué)軍;譚建民
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 榮成市廣益水產(chǎn)食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L17/00
• 分類號(hào): A23L17/00;A23L27/00;A23L27/10;A23L27/20;A23L29/30;A23L5/20;A23L5/30;A23L5/10
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司 51126
• 代理人: 何淵

本發(fā)明提供了一種燒烤味小魚干及其制備方法，鮮凍小魚自然解凍，預(yù)處理后，中波紅外光進(jìn)行烘干，再以分次倒入腌制液對(duì)小魚進(jìn)行腌制，隨后瀝干水分進(jìn)行油炸、鹵制、調(diào)味、包裝及殺菌。本發(fā)明在制備腌制液時(shí)，加入白酒、藿香提取物、β?環(huán)狀糊精在磁力攪拌機(jī)下低速攪拌3~5min，隨后加入0.5份海藻酸鈉混合，在真空超聲腌制過程中能讓腌制液與魚肉蛋白發(fā)生交聯(lián)與包被，去掉魚腥味的同時(shí)還能增加魚肉的彈性口感，同時(shí)后期油炸不易破壞小魚的形態(tài)。采用本發(fā)明制得的燒烤味小魚干食用方便，安全，同時(shí)肉質(zhì)香酥，無腥味，滿足了消費(fèi)者對(duì)現(xiàn)代食品安全、美味、方便的需求。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，更具體的說，是涉及一種燒烤味小魚干的制備方法以及采用該方法制得的燒烤味小魚干。

背景技術(shù)

魚肉因其鮮美的味道、豐富的營養(yǎng)成分加上各式的烹飪方法，因此一直深受廣大食客的喜愛。目前隨著養(yǎng)魚技術(shù)的不斷進(jìn)步，魚產(chǎn)量相比以前已有大幅度地提高，但魚產(chǎn)品淡旺季供應(yīng)不均的矛盾以及如何增加魚產(chǎn)品的附加值，使養(yǎng)魚戶既增產(chǎn)又增收，仍然是亟待解決的一個(gè)問題，因此如何提高魚的保鮮和加工技術(shù)，利用生鮮淡水魚為原料，加工制作出附加值更高的魚產(chǎn)品，使魚產(chǎn)品更加均衡上市就成為廣大魚產(chǎn)品科研者所要解決的問題。

小魚干是一種休閑、旅游類特色食品，由于其作為休閑、飲酒、下飯時(shí)的佐食佳品，深受大眾喜愛；其中主要的產(chǎn)品是香辣小魚干，具有麻辣鮮香的特點(diǎn)。但在世界范圍內(nèi)，無論是自然捕撈的魚類還是人工養(yǎng)殖的魚類，都不同程度地存在著腥味問題?，F(xiàn)目前的魚肉去腥主要采用香辛料去腥、料酒去腥、油炸去腥等，但上述工藝都在一定程度上存在工藝落后的缺陷，并未完全解決魚腥味重的問題。

基于上述分析，一種魚肉形態(tài)完整，食用無腥味，肉質(zhì)外酥里彈的燒烤味小魚干是目前行業(yè)內(nèi)急需的。

發(fā)明內(nèi)容

鑒于上述不足，本發(fā)明提供了一種形態(tài)完整，食用無腥味，肉質(zhì)外酥里彈的燒烤味小魚干，本發(fā)明是通過如下手段實(shí)現(xiàn)的：

一種燒烤味小魚干，該小魚干由如下重量份配比的原料制成：紅油2-4份、白砂糖0.1-0.3份、白胡椒粉0.005-0.015份、D-異抗壞血酸鈉0.01-0.03份、雙乙酸鈉0.005-0.015份、辣椒節(jié)0.5-1.5份、小魚干8-12份。

進(jìn)一步的，該小魚干由如下重量份配比的原料制成：紅油3份、白砂糖0.2份、白胡椒粉0.01份、D-異抗壞血酸鈉0.02份、雙乙酸鈉0.01份、辣椒節(jié)1份、小魚干10份。

一種燒烤味小魚干的制備方法，包括如下步驟：

（1）原料預(yù)處理：將鮮凍小魚自然解凍，小魚去頭、內(nèi)臟、其余雜物，隨后流動(dòng)清水沖洗，隨后置于篩網(wǎng)上瀝干水分，得預(yù)處理小魚備用；

（2）烘干：預(yù)處理小魚采用中波紅外光對(duì)小魚進(jìn)行加熱、干燥，得烘干小魚備用；

（3）腌制：將烘干小魚倒入3倍量腌制液中，在真空條件下超聲處理1~2h，結(jié)束后將小魚撈出，再加入3倍量飲用水，繼續(xù)在真空條件下超聲處理0.5h，得腌制小魚備用；

（4）油炸：將腌制小魚瀝干水分，用140-150℃的食用油油炸熟化，得油炸小魚備用；

（5）鹵制：油炸小魚加入鹵水中鹵制，邊鹵制邊攪拌，得鹵制小魚備用；

（6）調(diào)味：鹵制小魚撈出過篩，迅速冷卻至室溫，隨后將其加入拌料鍋內(nèi)，加入紅油、白砂糖、白胡椒粉、D-異抗壞血酸鈉、雙乙酸鈉、辣椒節(jié)混合均勻，即得半成品；

（7）包裝、殺菌：半成品真空包裝后轉(zhuǎn)入高壓滅菌鍋內(nèi)滅菌，滅菌結(jié)束后迅速置于冷水中降溫，除去外包裝水分后，即得一種燒烤味小魚干。

進(jìn)一步的，步驟（2）所述加熱溫度為50℃，所述中波紅外光波長為3.4~3.8μm。