[發(fā)明專(zhuān)利]一種燒烤味小魚(yú)干及其制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201910447218.4
• 申請(qǐng)日: 2019-05-27
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN110013006A
• 公開(kāi)（公告）日: 2019-07-16
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 趙志峰;李彪;靳岳;肖學(xué)軍;譚建民
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 榮成市廣益水產(chǎn)食品有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23L17/00
• 分類(lèi)號(hào): A23L17/00;A23L27/00;A23L27/10;A23L27/20;A23L29/30;A23L5/20;A23L5/30;A23L5/10
• 代理公司: 成都中亞專(zhuān)利代理有限公司 51126
• 代理人: 何淵

1.一種燒烤味小魚(yú)干，其特征在于，該小魚(yú)干由如下重量份配比的原料制成：紅油2-4份、白砂糖0.1-0.3份、白胡椒粉0.005-0.015份、D-異抗壞血酸鈉0.01-0.03份、雙乙酸鈉0.005-0.015份、辣椒節(jié)0.5-1.5份、小魚(yú)干8-12份。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的小魚(yú)干，其特征在于，該小魚(yú)干由如下重量份配比的原料制成：紅油3份、白砂糖0.2份、白胡椒粉0.01份、D-異抗壞血酸鈉0.02份、雙乙酸鈉0.01份、辣椒節(jié)1份、小魚(yú)干10份。

3.一種根據(jù)權(quán)利要求1或2所述燒烤味小魚(yú)干的制備方法，其特征在于，該方法包括如下步驟：

（1）原料預(yù)處理：將鮮凍小魚(yú)自然解凍，小魚(yú)去頭、內(nèi)臟、其余雜物，隨后流動(dòng)清水沖洗，隨后置于篩網(wǎng)上瀝干水分，得預(yù)處理小魚(yú)備用；

（2）烘干：預(yù)處理小魚(yú)采用中波紅外光對(duì)小魚(yú)進(jìn)行加熱、干燥，得烘干小魚(yú)備用；

（3）腌制：將烘干小魚(yú)倒入3倍量腌制液中，在真空條件下超聲處理1~2h，結(jié)束后將小魚(yú)撈出，再加入3倍量飲用水，繼續(xù)在真空條件下超聲處理0.5h，得腌制小魚(yú)備用；

（4）油炸：將腌制小魚(yú)瀝干水分，用140-150℃的食用油油炸熟化，得油炸小魚(yú)備用；

（5）鹵制：油炸小魚(yú)加入鹵水中鹵制，邊鹵制邊攪拌，得鹵制小魚(yú)備用；

（6）調(diào)味：鹵制小魚(yú)撈出過(guò)篩，迅速冷卻至室溫，隨后將其加入拌料鍋內(nèi)，加入紅油、白砂糖、白胡椒粉、D-異抗壞血酸鈉、雙乙酸鈉、辣椒節(jié)混合均勻，即得半成品；

（7）包裝、殺菌：半成品真空包裝后轉(zhuǎn)入高壓滅菌鍋內(nèi)滅菌，滅菌結(jié)束后迅速置于冷水中降溫，除去外包裝水分后，即得一種燒烤味小魚(yú)干。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述制備方法，其特征在于，步驟（2）所述加熱溫度為50℃，所述中波紅外光波長(zhǎng)為3.4~3.8μm。

5.根據(jù)權(quán)利要求3所述制備方法，其特征在于，步驟（3）所述腌制真空度為0.08~0.12MPa，所述超聲功率為250w，超聲頻率為30kHz。

6.根據(jù)權(quán)利要求3所述制備方法，其特征在于，步驟（3）所述腌制液由如下方法制得，按重量份配比計(jì)，取白酒5份、藿香提取物0.3份和1.2份β-環(huán)狀糊精在磁力攪拌機(jī)下低速攪拌3~5min，隨后加熱混合液體至22~28℃，加入0.5份海藻酸鈉混合均勻，得腌制液備用。

7.根據(jù)權(quán)利要求3所述制備方法，其特征在于，步驟（4）所述油炸時(shí)間為5min。

8.根據(jù)權(quán)利要求3所述制備方法，其特征在于，步驟（5）所述鹵水使用量為小魚(yú)的2倍，鹵制時(shí)間為10-15min。

9.根據(jù)權(quán)利要求3所述制備方法，其特征在于，步驟（6）所述紅油由如下方法制得，按重量份配比計(jì)，取50份大豆油加熱至180-200℃后降溫至120℃，放入0.75份老姜和0.5份大蒜，待姜蒜變黃煉出香味后撈出；保持油溫，將0.5份白芝麻過(guò)油10-15s后撈出；將油溫升至150℃左右，將煉制后的油分3次加入10.5份辣椒粉中并迅速拌勻；待油溫降至100℃時(shí)，加入冰糖0.15份、青花椒粉0.15份、香葉粉0.025份、草果粉0.05份、八角粉0.04份、小茴香粉0.05份拌勻，常溫靜置2天，即得紅油。

10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的制備方法，其特征在于，所述辣椒粉由二荊條干辣椒粉、新一代干辣椒粉、朝天椒粉按質(zhì)量比8:8:5構(gòu)成。