[發明專利]一種利用超聲波脫除原料肉異味的方法

在審

• 申請號: 201910442697.0
• 申請日: 2019-05-25
• 公開（公告）號: CN110140857A
• 公開（公告）日: 2019-08-20
• 發明（設計）人: 張崟;柯歡;李慧;張龍翼;劉文龍;劉達玉;王衛
• 申請（專利權）人: 成都大學
• 主分類號: A23L5/20
• 分類號: A23L5/20;A23L5/30
• 代理公司: 成都科奧專利事務所(普通合伙) 51101
• 代理人: 余麗生

本發明公開了一種利用超聲波脫除原料肉異味的方法，該方法利用超聲波的快速交變蠕動和空化作用，再輔以酸性或堿性水質，使原料肉表面的脂肪等容易沉積異味物質的載體被去除，進而以異味物質濃度差為推動力，促使肉原料中的異味物質逐漸被脫除，最終達到脫除原料肉異味的效果。與傳統的掩蓋去異味的方法不同，本發明是通過去除異味物質的載體進而達到脫除異味的效果，脫異味效果好，成本低，操作簡單。本發明方法既適用于畜禽肉的脫異味，也適用于水產食品的脫異味。

技術領域

本發明涉及一種利用超聲波脫除原料肉異味的方法，適用于畜禽肉及水產食品類原料的脫異味，屬于肉制品加工預處理領域。

背景技術

超聲波是目前較為常用的一種物理處理技術，主要利用高頻聲波產生的交變沖擊波和空化作用，在傳播介質中產生局部瞬時壓力差，促使傳播介質發生快速交變移動，進而起到清洗、摩擦等作用。超聲波目前主要用于容器的清洗、輔助提取有效物質、促使半固態物料凝聚等，還未見有將超聲波應用于原料肉的脫異味處理的報道。

原料肉的腥味、膻味等異味一直是影響消費者食欲的技術難題。國內外常用的去除原料肉異味的方法是通過香辛料掩蓋。這種方法在一定程度上能夠起到暫時遮蔽原料肉異味的效果，但是當原料肉進一步咀嚼或放置較長時間后，原料肉的異味又會出現并加重。這也成為制約原料肉在盡可能少添加輔料的情況下食用的主要原因。因此有必要進一步完善現有的去除原料肉異味的方法。

發明內容

本發明的目的在于提供一種脫除異味效果好且操作簡單的利用超聲波脫除原料肉脫異味的方法，該方法通過去除原料肉異味物質的載體，進而達到脫除原料肉異味的效果。

為達到上述目的，本發明提供的利用超聲波脫除原料肉異味的方法采用將原料肉切成塊狀或條狀后置于水槽中，使水槽中的水呈酸性或堿性，并使原料肉完全浸沒在水中，通過超聲波發生器對水槽中的原料肉進行超聲處理，以脫除異味，超聲處理一定時間后，取出原料肉進行感官檢驗，如沒有異味，則超聲處理結束，如仍有異味，則更換水槽中的水，重復上述超聲處理步驟，直至原料肉的異味降至所需水平。

進一步地，超聲波的頻率為30～80kHz。

進一步地，水槽中的水的溫度為0～10℃。

進一步地，超聲處理一定時間后，先將原料肉從水槽中取出，置于滾揉機中進行揉搓，以使原料肉中異味物資從內部溢出，再將揉搓后的原料肉置于冰水混合物中，使原料肉與冰水混合物中的碎冰進行摩擦，以進一步去除原料肉表面異味物資，然后再對原料肉進行感官檢驗，以確定是否繼續進行超聲處理。

本發明利用超聲波的快速交變蠕動和空化作用，再輔以酸性或堿性水質，使原料肉表面的脂肪等容易沉積異味物質的載體被去除，進而以異味物質濃度差為推動力，促使肉原料中的異味物質逐漸被脫除，最終達到脫除原料肉異味的效果。與傳統的掩蓋去異味的方法不同，本發明是通過去除異味物質的載體進而達到脫除異味的效果，脫異味效果好，成本低，操作簡單。本發明方法既適用于畜禽肉的脫異味，也適用于水產食品的脫異味。

具體實施方式

實施例1羊肉脫膻

本實施例提供的利用超聲波脫除羊肉膻味的方法包括以下步驟：

(1)原料準備：將羊肉切成方塊，每塊重0.5kg；

(2)超聲器械準備：a.超聲波發生器；b.長70cm、寬50cm的水槽，水槽中的水采用食品級鹽酸調節至pH為4，水槽中的水量能淹沒羊肉塊；

(3)脫膻味處理：將羊肉塊置于水槽中，開啟超聲波發生器，采用頻率為45kHz的超聲波處理羊肉塊55min，期間水溫保持在4～10℃，如水槽中水的表面漂浮的膻味物等較多，需清理后再繼續進行超聲處理；