[發(fā)明專利]一種無(wú)麩質(zhì)大米面包及其制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201910442004.8
• 申請(qǐng)日: 2019-05-24
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN110050811A
• 公開(kāi)（公告）日: 2019-07-26
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王立;吳桐;周素梅;錢海峰;李言;王麗麗;劉麗婭
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 江南大學(xué)
• 主分類號(hào): A21D13/047
• 分類號(hào): A21D13/047;A21D2/26;A21D2/36
• 代理公司: 南京禹為知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(特殊普通合伙) 32272
• 代理人: 王曉東

本發(fā)明公開(kāi)了一種無(wú)麩質(zhì)大米面包及其制備方法，包括，米粉、白砂糖、黃油、酪蛋白酸鈉、熟化米粉、車前籽膠、酵母、水；所述米粉中直鏈淀粉含量為16.3％～18.4％，破損淀粉含量為1.08％～1.17％，回生值為1110.5～1673.0mPa·s；所述酪蛋白酸鈉中蛋白含量為94.04％～96.66％，乳化活性指數(shù)為80.6～80.8，乳化穩(wěn)定性指數(shù)為14.0～16.0，二級(jí)結(jié)構(gòu)β?折疊含量為46.20％～52.04％。本發(fā)明將酪蛋白、擠壓米粉、車前籽膠共同形成面團(tuán)，配合大米面包配方及工藝，得到品質(zhì)優(yōu)良的無(wú)麩質(zhì)大米面包，克服了無(wú)麩質(zhì)大米面包品質(zhì)較差、在儲(chǔ)存期間易組織老化的缺陷。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于糧食加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種無(wú)麩質(zhì)大米面包及其制備方法。

背景技術(shù)

中國(guó)稻米產(chǎn)量位居世界第一，大米被稱為“五谷之首”，其味甘性平，有強(qiáng)健脾胃，補(bǔ)中益氣，使人耳聰目明等功效。中國(guó)市場(chǎng)上大米制品主要有方便米飯類、方便粥類、米面條、米乳飲料、米線、米酒等，發(fā)酵類制品較少。麩質(zhì)，即面筋蛋白，主要由醇溶蛋白和麥谷蛋白組成，無(wú)麩質(zhì)食品是指使用不含麩質(zhì)的原料(大米、玉米、高粱等)制作的一類食品；乳糜瀉是因攝入含麩質(zhì)食品(主要是麥類及其制品)而誘發(fā)的自身免疫性腸病，歐美國(guó)家乳糜瀉發(fā)病率達(dá)到了1％，而無(wú)麩質(zhì)飲食是目前唯一公認(rèn)有效的治療方案。

面包的口感是由麥類中面筋蛋白提供的，無(wú)麩質(zhì)大米面包原料中不含面筋蛋白，導(dǎo)致難以形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，面團(tuán)成型困難，持氣性差，面包內(nèi)部孔隙少，整體易塌陷。與小麥面包相比，大米面包的含水量和淀粉含量都較高，面包的老化速率高，比體積小，表皮較硬。現(xiàn)階段無(wú)麩質(zhì)大米面包加工過(guò)程中，由于無(wú)麩質(zhì)大米面包原料中不含面筋蛋白，導(dǎo)致難以形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，制品品質(zhì)較差，難以被消費(fèi)者接受。

大米面包在儲(chǔ)存期間易出現(xiàn)表皮變硬、褶皺，組織老化，彈性降低，水分減少，易掉渣等現(xiàn)象，嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。目前，無(wú)麩質(zhì)大米面包的成型困難及老化是目前大米面包工業(yè)化發(fā)展亟待解決的問(wèn)題。

發(fā)明內(nèi)容

本部分的目的在于概述本發(fā)明的實(shí)施例的一些方面以及簡(jiǎn)要介紹一些較佳實(shí)施例。在本部分以及本申請(qǐng)的說(shuō)明書(shū)摘要和發(fā)明名稱中可能會(huì)做些簡(jiǎn)化或省略以避免使本部分、說(shuō)明書(shū)摘要和發(fā)明名稱的目的模糊，而這種簡(jiǎn)化或省略不能用于限制本發(fā)明的范圍。

鑒于上述和/或現(xiàn)有無(wú)麩質(zhì)大米面包制備方法中存在的問(wèn)題，提出了本發(fā)明。

因此，本發(fā)明其中一個(gè)目的是，克服現(xiàn)有無(wú)麩質(zhì)大米面包產(chǎn)品的不足，提供一種無(wú)麩質(zhì)大米面包制備方法。

為解決上述技術(shù)問(wèn)題，根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)方面，本發(fā)明提供了如下技術(shù)方案：一種無(wú)麩質(zhì)大米面包，包括，米粉、白砂糖、黃油、酪蛋白酸鈉、熟化米粉、車前籽膠、酵母、水，其中，以質(zhì)量份數(shù)計(jì)，所述米粉為58～60份，所述白砂糖15～18份，所述黃油10～12份，所述酪蛋白酸鈉10～12份，所述熟化米粉5～8份，所述車前籽膠1～2份，所述酵母1～2份，所述水55～60份；所述米粉中直鏈淀粉含量為16.3％～18.4％，破損淀粉含量為1.08％～1.17％，回生值為1110.5～1673.0mPa·s；所述酪蛋白酸鈉中蛋白含量為94.04％～96.66％，乳化活性指數(shù)為80.6～80.8，乳化穩(wěn)定性指數(shù)為14.0～16.0，二級(jí)結(jié)構(gòu)β-折疊含量為46.20％～52.04％。

作為本發(fā)明所述無(wú)麩質(zhì)大米面包的一種優(yōu)選方案，其中：所述米粉為60份，所述白砂糖15份，所述酪蛋白酸鈉10份，所述黃油10份，所述擠壓米粉5份，所述車前籽膠1份，所述酵母1份，所述水為60份。

作為本發(fā)明所述無(wú)麩質(zhì)大米面包的一種優(yōu)選方案，其中：所述米粉中直鏈淀粉含量為18.4％，破損淀粉含量為1.17％，回生值為1110.5mPa·s。

作為本發(fā)明所述無(wú)麩質(zhì)大米面包的一種優(yōu)選方案，其中：所述酪蛋白酸鈉中蛋白含量為94.04％，乳化活性指數(shù)為80.8，乳化穩(wěn)定性指數(shù)為14.0，β-折疊含量為52.04％。