[發明專利]一種無麩質大米面包及其制備方法

在審

• 申請號: 201910442004.8
• 申請日: 2019-05-24
• 公開（公告）號: CN110050811A
• 公開（公告）日: 2019-07-26
• 發明（設計）人: 王立;吳桐;周素梅;錢海峰;李言;王麗麗;劉麗婭
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A21D13/047
• 分類號: A21D13/047;A21D2/26;A21D2/36
• 代理公司: 南京禹為知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 32272
• 代理人: 王曉東

1.一種無麩質大米面包，其特征在于：包括，

米粉、白砂糖、黃油、酪蛋白酸鈉、熟化米粉、車前籽膠、酵母、水，其中，

以質量份數計，所述米粉為58～60份，所述白砂糖15～18份，所述黃油10～12份，所述酪蛋白酸鈉10～12份，所述熟化米粉5～8份，所述車前籽膠1～2份，所述酵母1～2份，所述水55～60份；

所述米粉中直鏈淀粉含量為16.3％～18.4％，破損淀粉含量為1.08％～1.17％，回生值為1110.5～1673.0mPa·s；

所述酪蛋白酸鈉中蛋白含量為94.04％～96.66％，乳化活性指數為80.6～80.8，乳化穩定性指數為14.0～16.0，二級結構β-折疊含量為46.20％～52.04％。

2.如權利要求1所述的無麩質大米面包，其特征在于：所述米粉為60份，所述白砂糖15份，所述酪蛋白酸鈉10份，所述黃油10份，所述擠壓米粉5份，所述車前籽膠1份，所述酵母1份，所述水為60份。

3.如權利要求1所述的無麩質大米面包，其特征在于：所述米粉中直鏈淀粉含量為18.4％，破損淀粉含量為1.17％，回生值為1110.5mPa·s。

4.如權利要求1所述的無麩質大米面包，其特征在于：所述酪蛋白酸鈉中蛋白含量為94.04％，乳化活性指數為80.8，乳化穩定性指數為14.0，β-折疊含量為52.04％。

5.如權利要求1所述的無麩質大米面包，其特征在于：所述米粉，其制備方法為取大米原料放入容器中，加入大米原料兩倍質量的蒸餾水，蓋上保鮮膜于室溫浸泡24h后，將大米沖洗干凈，并加入加入大米質量55％的蒸餾水，在全自動破壁機中進行粗粉碎，所得粗粉碎漿液置于變速膠體磨中，研磨5個循環，冷凍干燥至水分含量為5％，得所述大米粉。

6.如權利要求5所述的無麩質大米面包，其特征在于：所述大米原料，為南粳46大米、五常稻花香大米和中浙優大米中的一種或幾種。

7.一種如權利要求1所述的無麩質大米面包的制備方法，其特征在于：包括，

按質量份數稱取白砂糖、酪蛋白酸鈉、熟化米粉、車前籽膠、酵母，加入到大米粉中，制成混合粉；

向所述混合粉中加入水和黃油，270rpm條件下攪拌處理10min后，得面團；

將所述面團進行整形、裝盤；

將裝盤后的面團在濕度為80％、溫度為38℃條件下醒發1h后，烘烤，室溫條件下冷卻60min，即得所述無麩質大米面包產品，其中，

所述米粉中直鏈淀粉含量為16.3％～18.4％，破損淀粉含量為1.08％～1.17％，回生值為1110.5～1673.0mPa·s；

所述酪蛋白酸鈉中蛋白含量為94.04％～96.66％，乳化活性指數為80.6～80.8，乳化穩定性指數為14.0～16.0，二級結構β-折疊含量為46.20％～52.04％。

8.如權利要求7所述的無麩質大米面包的制備方法，其特征在于：所述將面團進行整形、裝盤，其中，裝盤后面團為60g。

9.如權利要求8所述的無麩質大米面包的制備方法，其特征在于：所述烘烤，上火溫度140～160℃，下火溫度140～160℃，烘烤時間為15～18min。

10.如權利要求9所述的無麩質大米面包的制備方法，其特征在于：所述上火溫度150℃，下火溫度150℃，烘烤時間為15min。