[發明專利]從牡蠣酶解液中分離出的一種呈味肽及其制備方法與應用

有效

• 申請號: 201910432364.X
• 申請日: 2019-05-23
• 公開（公告）號: CN110074378B
• 公開（公告）日: 2022-10-25
• 發明（設計）人: 崔春;舒丹陽;張典
• 申請（專利權）人: 華南理工大學
• 主分類號: C07K7/06
• 分類號: C07K7/06;A23L27/20;A23L17/50
• 代理公司: 廣州粵高專利商標代理有限公司 44102
• 代理人: 何淑珍;馮振寧

本發明公開了從牡蠣酶解液中分離出的一種呈味肽及其制備方法與應用。該方法包括以下步驟：以牡蠣肉為原料，將牡蠣肉洗凈后打成肉糜，加水制備成牡蠣勻漿；向勻漿液中加入復合酶酶解，反應結束后，滅酶得酶解產物，離心過濾得酶解液；乙醇分級提取酶解液中的肽；UPLC?MS/MS分離鑒定新型呈味肽，氨基酸序列為Thr?Gly?Ser?Ser?Pro?Ala?Gly?Glu。本發明分離鑒定出的牡蠣呈味肽，不僅滋味豐富，還能為工業化的合成提供理論基礎。

技術領域

本發明涉及呈味肽領域，具體涉及從牡蠣酶解液中分離出的一種呈味肽及其制備方法與應用。

背景技術

牡蠣是世界上最大的養殖貝類，同時也是中國產量最大的經濟貝類。牡蠣味道鮮美、富含多種生理活性成分，在食品及藥用方面均存在重要的潛在價值，我國衛生部已將牡蠣列為首批既是食品又可作為藥材的原料之一。目前市場上以牡蠣為原料開發的產品主要有功能性保健品、海鮮調味品以及藥品等。我國的牡蠣加工類產品相對較少，大多為傳統意義上的牡蠣產品，如干制品、罐頭等，當下如何利用發酵技術、生物酶解技術等現代食品工藝高新技術對牡蠣肉進行精深加工，從而充分利用牡蠣資源已成為研究的熱點。

酶技術是一種新型的海洋原料加工技術，因其反應條件溫和，過程易于控制，且可以較好地保留食品原料的營養物質而受到關注。當下酶技術已經廣泛應用于各類牡蠣產品的開發中，其應用主要包括酶法改性提升蛋白質功能、酶解提取蛋白中的營養成分、以及酶解產生風味物質這三個方面。

其中酶法改性可以改變牡蠣蛋白的結構，從而提高其乳化性、溶解性和起泡性等功能特性。采用酶技術酶解牡蠣蛋白，可以使其水解產生多種小分子肽和游離氨基酸，從而賦予牡蠣酶解產物豐富的營養和飽滿的滋味。采用酶技術酶解牡蠣蛋白時，蛋白酶的選擇十分關鍵，不同的蛋白酶有其獨特的作用方式，因此也會產生不同的酶解效果。目前酶解牡蠣常用的蛋白酶有Protemax復合酶、胰蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶、風味蛋白酶等。采用Protemax復合酶制備的酶解液的風味與色澤都更好；胰酶是一種混合酶制劑，由胰蛋白酶、胰淀粉酶、胰脂肪酶、氨肽酶等單酶共同組成，具有水解效率高、專一性強的優點；堿性蛋白酶水解效率高、專一性較差，對芳香族氨基酸、疏水性氨基酸和堿性氨基酸有較好的水解效果；中性蛋白酶是一種內切酶，具有水解效率高、水解產物風味好的優點，被廣泛應用于功能性食品和調味品工業中；風味蛋白酶可以使蛋白水解產生具有良好風味的游離氨基酸和寡肽，因此風味蛋白酶被廣泛應用于新型調味品中。

呈味肽是一類小分子肽，可以影響或改善食品的風味，當下獲取呈味肽的主要方式有酶法水解和生物技術合成。呈味肽種類豐富，其呈味涵蓋了酸、甜、苦、咸、鮮五種基本味，因此呈味肽可以代替傳統的蔗糖、食鹽、谷氨酸鈉等調味料添加到食品中。近些年，關于從食物中分離并鑒定呈味肽的研究有很多，在諸多呈味肽分離純化的手段中，食用級乙醇分離法因具有無毒無害、高通量、分離速度快的優點而受到了廣泛的應用。在呈味肽結構鑒定方面，超高效液相色譜-串聯質譜(UPLC-MS/MS)技術和從頭測序(De Novo sequencing)法的精確度和靈敏度都大大超過常規的檢測方法，能夠快速準確地鑒別和測定多肽。

發明內容

本發明的目的是從復合酶酶解牡蠣的酶解液中分離鑒定出一種新型呈味肽，利用新鮮的牡蠣肉為原料，采用復合酶解技術得到酶解液，利用乙醇分級法和UPLC-MS/MS分離鑒定呈味肽，該呈味肽酸味、鮮味濃郁，無明顯的腥苦味，可通過工業合成該呈味肽來開發海鮮調味品。

本發明的目的通過以下技術方案實現。

一種呈味肽，該呈味肽的氨基酸序列為Thr-Gly-Ser-Ser-Pro-Ala-Gly-Glu。

從牡蠣酶解液中分離出所述的一種呈味肽的方法，包括以下步驟：

(1)預處理：以牡蠣肉為原料，清洗瀝干，打成肉糜，加水制備成牡蠣勻漿；

(2)酶解：向牡蠣勻漿中加入復合酶進行酶解反應，反應結束后滅酶、離心，所得濾液為牡蠣酶解液；