[發(fā)明專利]一種加入冷凍甜食的漿果果蔬醬的制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201910429346.6
• 申請日: 2019-05-22
• 公開（公告）號: CN110101052A
• 公開（公告）日: 2019-08-09
• 發(fā)明（設計）人: 張巖;吳繼軍;徐玉娟;鄒波;安可婧;林羨;余元善;余洋洋;鄒穎;馬蘭
• 申請（專利權(quán)）人: 廣東省農(nóng)業(yè)科學院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所
• 主分類號: A23L21/12
• 分類號: A23L21/12;A23L33/00
• 代理公司: 廣州嘉權(quán)專利商標事務所有限公司 44205
• 代理人: 胡輝

本發(fā)明公開了一種加入冷凍甜食的漿果果蔬醬的制備方法，其包括以下步驟：果皮原料預處理，據(jù)不同果皮原料加工特性，經(jīng)清洗，護色，進一步或去皮或脫籽，然后按配方混合漿果、冬瓜蓉物料等煮制可溶性固形物至65Brix，調(diào)配混合物進行裝罐、殺菌、冷卻等環(huán)節(jié)加工制成果蔬醬；本發(fā)明提供了一種益生菌凍干中間物料，可添加于冷凍甜食等休閑食品中。本發(fā)明的復合果蔬醬符合健康食品發(fā)展趨勢。

技術領域

本發(fā)明涉及干燥加工技術領域，具體涉及一種加入冷凍甜食的漿果果蔬醬生產(chǎn)方法。

背景技術

研究表明，益生菌促進腸菌群，與腸道健康相關改變腸道消化壓力。研究證明其在許多領域，如過敏表現(xiàn)，感染性腹瀉，炎癥性疾病等的預防性臨床作用，及對某些生理功能，如乳糖的消化，腸的運輸和免疫的作用，特別是益生菌促進腸菌群的合適機能，調(diào)節(jié)腸道菌群平衡。目前益生菌的存活率不高，高溫環(huán)境中菌體的損傷導致失活，用于冷凍食品，豐富營養(yǎng)提高品質(zhì)。當前，果醬以水果為原料，經(jīng)清洗、漂燙、護色、打漿、調(diào)配、濃縮、裝罐、殺菌、冷卻等環(huán)節(jié)加工制成果醬。國標只有果醬可溶性固形物不低于25％的標準；CN1035423A多維低糖果醬，只以蔬菜淀粉為原料但未見漿果發(fā)酵報道；CN101919507B低糖香蕉菠蘿復合果醬，但未見發(fā)酵技術；CN107836494A百香果發(fā)酵果醬,公布了經(jīng)桿菌發(fā)酵成醬加入冰皮餅餡,未見對果蔬醬相關報道；專利申請?zhí)柺?01210307555的“一種山黃皮醬的生產(chǎn)方法”，沒有果蔬復合醬制作的相關報道；CN107568672A一種益生菌藍莓樹莓復合果醬公開了將糖、漿果以及加入益生菌混合制備果醬，但無充分利用漿果物料的益生菌源。CN107981293A一種益生菌發(fā)酵香蕉果醬，公布了凍干粉發(fā)酵香蕉果漿，添加糖漿干燥即得香蕉果醬，但沒有加入蔬菜類復合醬制作的相關報道。CN 107173516A一種益生菌冰淇淋及其制備方法，以非益生菌發(fā)酵為基料，制備冷凍甜食，但沒提及果醬混合。總之低溫貯藏為益生菌的存活創(chuàng)造了條件，適宜益生菌保藏，本發(fā)明復合果蔬醬含益生菌符合健康食品發(fā)展趨勢。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供漿果果蔬醬的生產(chǎn)方法。

本發(fā)明所采取的技術方案是：步驟包括：果蔬經(jīng)清洗，護色，去皮或無需去皮，果蔬物料進一步調(diào)配混合；包括部份漿果發(fā)酵，預冷，凍干，得凍干粉的準備。

一種果蔬醬的制備方法，其包括以下步驟：果蔬原料預處理，據(jù)不同原料加工特性，經(jīng)清洗，護色，進一步或去皮或脫籽，然后濃縮、裝罐、殺菌、冷卻、包裝環(huán)節(jié)加工制成果蔬醬；

1)果蔬預處理：果蔬超聲清洗，部分漿果發(fā)酵，以提高果皮的通透性，發(fā)酵漿果添加凍干基料，進行真空冷凍干燥處理，得凍干粉。

冬瓜前處理：去皮切塊熱風干燥，打漿得冬瓜蓉備用；部份漿果打漿；

2)調(diào)配煮制：按配方混合前處理冬瓜蓉、漿果漿，進一步添加麥芽糖物料，奶粉，菊粉，陳皮，蜂蜜，單甘酯，煮制可溶性固形物至60°Brix以上，混入部份漿果預處理凍干粉；

3)裝罐：將上一步得到的醬狀混合物進行殺菌罐裝，得到果蔬醬；進一步包裝處理。

優(yōu)選的，果蔬醬制備步驟1)中果皮原料預處理的條件是：據(jù)不同果皮原料加工特性，經(jīng)清洗，護色，或去皮或脫籽，冬瓜去皮，切塊厚度控制在0.5～0.7cm瓜片于55～75℃熱風干燥5～7h使瓜片的水分質(zhì)量分數(shù)減少45～60％；蔬果置于超聲氣泡清洗機中清洗，超聲頻率為40～80kHz，時間為10～20min。漿果部份破碎打漿為漿果漿。

優(yōu)選的，果蔬醬制備步驟1)漿果組合發(fā)酵的具體操件為：.將漿果放入容器中，加配制浸漬液至沒過漿果表面，調(diào)節(jié)PH為5以上，在37℃靜置發(fā)酵15h～24h，發(fā)酵結(jié)束后加熱到65℃～70℃，保溫30min，至殺死酵母菌。再加入活化干酪乳桿菌在37℃進行發(fā)酵15h～24h。