[發(fā)明專(zhuān)利]一種加入冷凍甜食的漿果果蔬醬的制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201910429346.6
• 申請(qǐng)日: 2019-05-22
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN110101052A
• 公開(kāi)（公告）日: 2019-08-09
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張巖;吳繼軍;徐玉娟;鄒波;安可婧;林羨;余元善;余洋洋;鄒穎;馬蘭
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所
• 主分類(lèi)號(hào): A23L21/12
• 分類(lèi)號(hào): A23L21/12;A23L33/00
• 代理公司: 廣州嘉權(quán)專(zhuān)利商標(biāo)事務(wù)所有限公司 44205
• 代理人: 胡輝

1.一種加入冷凍甜食的漿果果蔬醬的制備方法，其特征在于，其包括以下步驟：

果皮原料預(yù)處理，據(jù)不同果皮原料加工特性，經(jīng)清洗，護(hù)色，進(jìn)一步或去皮或脫籽，然后濃縮、裝罐、殺菌、冷卻環(huán)節(jié)加工制成果蔬醬；

1)果蔬預(yù)處理：果蔬超聲清洗，漿果發(fā)酵，以提高果皮的通透性，部份漿果添加凍干燥基料，進(jìn)行真空冷凍干燥處理，得凍干粉；

冬瓜前處理：去皮切塊熱風(fēng)干燥，打漿得冬瓜蓉漿備用；部份漿果勻漿處理；

2)調(diào)配煮制：按配方混合前處理冬瓜蓉、漿果漿，進(jìn)一步添加麥芽糖物料，奶粉，菊粉，陳皮，蜂蜜，單甘酯，煮制可溶性固形物至60°Brix以上，混入預(yù)處理漿果凍干粉；

3)裝罐：將上一步得到的醬狀混合物進(jìn)行殺菌罐裝，得到果蔬醬；進(jìn)一步包裝處理；

蔬果置于超聲氣泡清洗機(jī)中超聲清洗，超聲頻率為40～80kHz，時(shí)間為10～20min；冬瓜去皮，切塊厚度控制在0.5～0.7cm瓜片于55～75℃熱風(fēng)干燥5～7h使瓜片的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)減少45～60％。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，漿果組合發(fā)酵的具體操件為配制浸漬液，活化酵母接種量400～1600mg/L，在37℃進(jìn)行發(fā)酵15h～24h，再加熱到65℃～70℃，保溫30min。再加入經(jīng)活化好的干酪乳干菌接種濃度2.0％W/W，且浸漬液加入凍干助劑，發(fā)酵15h～24h。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，發(fā)酵的漿果經(jīng)凍結(jié)處理后，進(jìn)一步真空冷凍干燥，凍結(jié)溫度為–40～–80℃，時(shí)間為0.5～1.5h，最后進(jìn)行真空冷凍干燥至凍干果塊水份活度小于0.45。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，調(diào)配所述的果蔬醬包括以下質(zhì)量份的原料：漿果漿700～800份，冬瓜蓉100～200份，麥芽糖漿60～100份，奶粉6～8份，菊粉6～8份，陳皮6～8份，蜂蜜6～8份，單甘酯6～8份，漿果凍干粉15～40份。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，漿果然后預(yù)處理物料進(jìn)一步調(diào)配混合：膠體磨預(yù)處理漿料，按配方混合前處理冬瓜蓉、漿果漿，進(jìn)一步添加麥芽糖物料，奶粉，菊粉，陳皮，蜂蜜，單甘酯，煮制可溶性固形物至60°Brix以上，醬體降溫溫度低于45℃混入漿果凍干粉。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述的果蔬醬殺菌罐裝條件是：將上一步得到的將醬料在80-100℃的消毒機(jī)進(jìn)行消毒，灌裝成型即得到果蔬醬成品然后冷卻至18-25℃。

7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征在于，在浸漬液加入菊粉、海藻糖食品添加劑。