[發明專利]一種低粘度飲用型芒果果昔酸奶及其制備方法

在審

• 申請號: 201910421723.1
• 申請日: 2019-05-20
• 公開（公告）號: CN111955550A
• 公開（公告）日: 2020-11-20
• 發明（設計）人: 牛美英;吳超;馬國文;張海斌
• 申請（專利權）人: 內蒙古伊利實業集團股份有限公司
• 主分類號: A23C9/133
• 分類號: A23C9/133;A23C9/13
• 代理公司: 中科專利商標代理有限責任公司 11021
• 代理人: 崔亞松;張瑩

本發明涉及一種低粘度飲用型芒果果昔酸奶及其制備方法。所述制備方法，包括：(1)將除發酵劑以外的酸奶基料原料混合、均質、殺菌、冷卻，加入發酵劑進行發酵得到酸奶基料；(2)將所述酸奶基料進行快速破乳并降溫到10～20℃；(3)將所述酸奶基料與芒果果昔基料混合，并在10～25℃、3～20MPa下進行二次均質，得到低粘度飲用型芒果果昔酸奶。本發明可以在保證果昔酸奶貨架期穩定性的情況下，可以降低芒果原漿的添加量或減少穩定劑的添加量，進而延長芒果果昔酸奶產品的貨架期。

技術領域

本發明屬于乳制品領域，具體涉及一種低粘度飲用型芒果果昔酸奶及其制備方法。

背景技術

酸奶因酸甜可口、營養豐富而深受廣大消費者的喜歡。酸奶按飲用習慣分為勺吃型和飲用型。目前市場上的飲用型酸奶因清爽、掛壁少、飲用方便等優點越來越受到消費者的歡迎。隨著消費需求升級，消費者對飲用型酸奶提出新的體驗感要求和功能需求，然而目前市面上的飲用型酸奶產品大部分是通過增大破乳強度、破乳時間以及后均質來實現，相對于勺吃型酸奶，雖然飲用型酸奶粘度更低、但是仍然比較稠厚，飽腹感強，不夠清爽。隨著消費需求細化、升級，運動營養、在途飲用、輕運動等新的消費場景下，消費者開始需求一種流動性好的、可以在途飲用的、口感清爽的、可以快速補充能量、快速恢復體力的酸奶飲品。

由于飲用型酸奶的粘度低，成品易發生絮凝、析水、分層，常規的解決方案是通過添加穩定劑、淀粉提高產品的粘度，添加乳清蛋白提高凝膠性，添加甜味料提高可溶性固形物的含量以及通過非透明包裝掩蓋等方式來解決。近年來隨著食品安全事件的發生和消費者健康意識的提升，人們越來越抵觸食品添加劑，崇尚少添加、無添加、天然、營養、健康的飲食。因此開發一種少添加、甚至是無添加的、狀態穩定的酸奶產品成為一個亟待解決的問題。

關于無添加酸奶解決方案，目前已有一些報道，主要的解決方式為通過添加乳清蛋白來提高產品的凝膠性、添加淀粉來提高產品的持水能力、通過選用產生更多胞外多糖的菌種來提高產品的粘度等。而以上方案均會造成產品口感稠厚，不能滿足低粘度、清爽、解渴的消費需求。

發明內容

基于以上消費需求，本發明旨在至少在一定程度上解決現有技術中存在的技術問題，本發明的目的是通過原料、配方、工藝的創新，在少添加、或不添加穩定劑的前提下，提供一種低粘度、清爽、解渴，同時在貨架期體系穩定的酸奶飲品。

為了達到上述目的，一方面，本發明提供了一種低粘度飲用型芒果果昔酸奶的制備方法，包括：

(1)將除發酵劑以外的酸奶基料原料混合、均質、殺菌、冷卻，加入發酵劑進行發酵得到酸奶基料；

(2)將所述酸奶基料進行快速破乳并降溫到10～20℃；

(3)將所述酸奶基料與芒果果昔基料混合，并在10～25℃(例如12℃、15℃、18℃、20℃、22℃)、3～20MPa(例如5MPa、10MPa、12MPa、14MPa、16MPa、18MPa)下進行二次均質，得到低粘度飲用型芒果果昔酸奶。

在一些實施例中，以總重量為1000重量份計，所述酸奶基料的原料包括原料奶810～1000重量份、糖0～70重量份、煉乳0～30重量份、稀奶油0～50重量份、無水奶油0～50重量份、蛋白粉0～20重量份、穩定劑0～5重量份及發酵劑0.08～0.5重量份。

在一些實施例中，步驟(1)中，混合溫度為30～60℃，均質在30～60℃、10～20MPa條件下進行，殺菌是在85～121℃殺菌4s～30min，冷卻是將殺菌后的物料冷卻至37～43℃，發酵在37～43℃進行，當酸度達到70～100°T時終止發酵。

在一些實施例中，所述酸奶基料與所述芒果果昔基料的質量比為8∶2-2∶8(例如7∶3、6∶4、5∶5、4∶6、3∶7)。