[發明專利]一種制備高乳化性蛋清乳液的方法

有效

• 申請號: 201910403226.9
• 申請日: 2019-05-15
• 公開（公告）號: CN110122655B
• 公開（公告）日: 2021-08-20
• 發明（設計）人: 靳國鋒;彭偉明;何立超;岳麗莉;吳文敏
• 申請（專利權）人: 華中農業大學
• 主分類號: A23J3/04
• 分類號: A23J3/04;A23J3/22
• 代理公司: 武漢開元知識產權代理有限公司 42104
• 代理人: 徐紹新

本發明公開了一種制備高乳化性蛋清乳液的方法，它包括蛋清預處理、Co?60伽馬射線處理、添加有機酸、蛋清乳液的制備等步驟。本發明解決了傳統方法中蛋清乳液處理工藝繁瑣、乳化穩定性差等問題，建立了一種簡便、高效、綠色環保、安全可靠并具有高附加值的新方法。

技術領域

本發明涉及一種高乳化性蛋清乳液的制備方法，屬于食品加工領域。

背景技術

與植物蛋白相比，蛋清蛋白具有更優異的營養價值且更有利于人體吸收，蛋清蛋白的氨基酸組成與人體必需氨基酸組成十分接近。除營養價值高外，雞蛋蛋清還具有許多優良的加工特性，如凝膠性，起泡性和乳化性。蛋清的凝膠性和起泡性已在在食品加工領域(烘焙，雞蛋干，魚糜制品)得到了廣泛的應用。但是，目前已經報到的蛋清蛋白在乳化體系中的應用極大地受限于說適用體系的酸堿度范圍，其在接近中性或堿性的條件下，乳化性很不穩定，在食品領域(比如核桃乳、冰淇淋、豆奶等)的應用還受到一定限制。蛋清蛋白質的乳化性還有待進一步提高。

研究表明蛋清中的主要蛋白卵清蛋白(占蛋清蛋白總量的54％-69％)由385個氨基酸組成，其中一半氨基酸是疏水性氨基酸，大部分氨基酸會包埋在分子結構中，不利于蛋清的乳化，同時蛋清乳液很不穩定，容易發生分層破乳。目前已經有很多研究采用酶解或在蛋清液中添加多糖來改善蛋清液的乳化性。輻照是一種冷殺菌技術，與此同時輻照處理會也會使蛋清蛋白質產生變性或降解，進而影響到蛋白質的功能性質。在改善食品功能特性方面，已經有研究表明，輻照處理能顯著性地改善蛋清的起泡力。但是，利用輻照技術來處理蛋清液提高其乳化性能的研究還未見報導。

本發明通過輻照處理改變蛋清蛋白質結構結合調pH處理來開發一種兼殺菌與功能改善的高乳化性蛋清乳液的制備方法，擴大蛋清食品加工領域的應用范圍。

發明內容

本發明的目的是提供一種高乳化性蛋清乳液的制備方法，主要通過對蛋清進行輻照處理，同時結合其它方法以提高蛋清乳液的乳化性和穩定性。

為實現上述目的，本發明采用以下技術方案：

一種制備高乳化性蛋清乳液的方法，包括以下步驟：

(1)將雞蛋的蛋清與蛋黃分離并挑除蛋清中系帶，將蛋清攪拌均勻后用密封袋真空包裝；

(2)將包裝后的蛋清用Co-60γ源進行輻照，以3～5kGy/h的劑量率照射樣品，樣品接收的輻射劑量為1～5kGy；

(3)將輻照后的蛋清取出，向蛋清中加入重量濃度為1～10％的食品級有機酸，將蛋清的pH調至3～6；

(4)將調pH后的蛋清溶于水中，配成重量濃度為5～20％的蛋清液，然后按蛋清液體積的20～40％向蛋清液中加入大豆油，先在室溫下以8000～9000rpm的轉速均質2～10min，然后用高壓均化器在30～40Mpa壓強下進一步均質30～40S，將上層氣泡通過紗布過濾，即得高乳化性蛋清乳液。

優選地，所述樣品接收的輻射劑量為5kGy。

優選地，所述食品級有機酸為乙酸、檸檬酸、蘋果酸中的一種或多種的任意組合。

優選地，步驟(4)中，將調pH后的蛋清溶于水中，配成重量濃度為10％的蛋清液，然后按蛋清液體積的30％向蛋清液中加入大豆油。

本發明的有益效果在于：

(1)本發明通過Co-60伽馬射線處理，目的在于誘導蛋清內蛋白質變性，導致蛋白質構象發生改變，引起蛋白質表面疏水性的變化。另一方面，通過破壞蛋白質結構，維持蛋白質穩定的分子間相互作用力開始減弱，導致乳液粘度降低，乳液液滴的流動性增強。最后，輻照處理能引起蛋白質分子片段化，蛋白質發生斷裂導致分子量降低，液滴粒徑更小。而且輻照過程不會留下任何殘留物，整個處理過程綠色環保、安全可靠。