[發明專利]一種低堿無鉛松花蛋的制作方法

在審

• 申請號: 201910396180.2
• 申請日: 2019-05-14
• 公開（公告）號: CN110140894A
• 公開（公告）日: 2019-08-20
• 發明（設計）人: 易鳳華
• 申請（專利權）人: 儀隴德軒農業開發有限責任公司
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00;A23L33/105
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種低堿無鉛松花蛋的制作方法，包括步驟：鮮鴨蛋分選，選用農家散養的土鴨產的新鮮土鴨蛋；泡料制備，將食用鹽、食品級硫酸銅、食品級氯化銨、甘油按配方放入鍋內，加入純凈水煮沸冷卻后，將鍋內的混合物倒入裝有食用堿和食品級氫氧化鈉的料池中，制成料液備用；清洗浸泡，將分級的鮮鴨蛋浸泡消毒，然后清洗后置于料池中浸泡；藥料制備，取黃精、苦杏仁、冬蟲夏草、當歸、枸杞、玫瑰花、陳皮制提取液；入藥，將泡制的鴨蛋取出，并再次浸泡消毒，恒溫熱滲透入藥；涂膜，將鴨蛋浸入混合的液態蠟溶液中涂膜；涂料包料并靜置存儲。本方法工藝簡單，方便制作加工，以土鴨蛋為原料、結合多種配料，制得的松花蛋味道醇美鮮香，清香撲鼻。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種以土鴨蛋為原料、結合多種配料制作低堿無鉛松花蛋的制作方法，制得的松花蛋味道醇美鮮香，清香撲鼻。

背景技術

皮蛋又稱松花蛋、變蛋等，是我國傳統的風味蛋制品，不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有的盛名。傳統的皮蛋腌制工藝中使用了黃丹粉，因其含有氧化鉛，對人體毒性較強。傳統的皮蛋腌制工藝中也常常因為含有過量堿而導致口感辛辣。傳統方式生產松花蛋多采用“純堿生石灰濁料法”，此法底層沉渣多，不適應工業化的管道料液輸送；經業界工作者的不斷專研和改進，利用食品級的氫氧化鈉替代部分生石灰和純堿，大幅度降低了生石灰和純堿的用量，明顯減少了料液中的沉渣。且傳統松花蛋腌制大多采用氧化鉛，氧化鉛在松花蛋腌制過程中的作用主要是控制氫氧化鈉的均勻滲透，促進離殼、防腐，同時增加松花蛋的風味和色彩。但是鉛對人類，尤其是兒童的智力發育有危害。

發明內容

本發明提供一種以土鴨蛋為原料、結合多種配料制作低堿無鉛松花蛋的制作方法，制得的松花蛋味道醇美鮮香，清香撲鼻。

本發明實現上述技術效果所采用的技術方案是：

一種低堿無鉛松花蛋的制作方法，包括如下步驟：

S1、鮮鴨蛋分選，選用外殼無破損和無裂紋的農家散養的土鴨產的新鮮土鴨蛋，根據單枚蛋重分為五級，分別為XXL、XL、L、M、S；

S2、泡料制備，按重量份將8～10份的食用鹽、0.45～0.5份的食品級硫酸銅、0.03～0.04份的食品級氯化銨和5～6份的甘油加入到50～60份的純凈水中煮沸1小時，在鍋內的混合物自然冷卻至40～50℃時，將鍋內的混合物慢慢倒入裝有15～18份食用堿、20～30份食品級氫氧化鈉的料池中，不斷攪拌，制成料液，放涼后備用；

S3、清洗浸泡，使用消毒水對步驟S1中的級別為XXL、XL、L、M、S的鮮鴨蛋進行浸泡消毒，然后使用流動的純凈水對鮮鴨蛋進行清洗，然后將消毒洗凈的鮮鴨蛋置于步驟S2中的料池中以30～35℃的恒溫浸泡1個月；

S4、藥料制備，按重量份取5～7份的黃精、0.2～0.3份的苦杏仁、3～5份的冬蟲夏草、4～5份的當歸、4～5份的枸杞、10～15份的玫瑰花和7～8份的陳皮，將上述重量份的各中草藥組分進行粉碎、超聲波提取，然后過濾得到提取液，提取液保持在50℃的溫度待用；

S5、入藥，將步驟S3中的鴨蛋取出，并使用消毒水進行再次浸泡消毒，然后使用溫度為30～36℃的溫水對咸鴨蛋進行噴淋清洗，除去鮮鴨蛋表面的附著物，然后將清洗干凈的鴨蛋置于步驟S4中制備的藥料中進行50℃恒溫熱滲透，浸沒時間為2小時，使藥料中的藥物成分滲入蛋中，1天后將鴨蛋取出，使用溫度為20～25℃的溫水對鴨蛋進行噴淋清洗，除去鴨蛋表面的附著物通，然后過熱風烘干機進行風力吹干，熱風烘干機的熱風溫度調整為23℃，風源距離鮮鴨蛋4～4.5米；

S6、涂膜，將70～80份食品蠟、30～40份檸檬酸熔融在液態，將步驟S5中吹干了表面水分的鴨蛋浸入混合的液態蠟溶液中快速取出，在鴨蛋表面形成一層保護膜；