[發(fā)明專利]一種營養(yǎng)肉粉及其制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201910387328.6
• 申請日: 2019-05-10
• 公開（公告）號: CN110115345A
• 公開（公告）日: 2019-08-13
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 劉文龍;危夢;周衡剛;王衛(wèi);陳泓帆
• 申請（專利權(quán)）人: 成都大學(xué);黃埔出入境檢驗檢疫局綜合技術(shù)服務(wù)中心
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L13/50;A23L17/10;A23L5/30;A23L5/10;A23L5/00
• 代理公司: 成都天嘉專利事務(wù)所(普通合伙) 51211
• 代理人: 張恒

本發(fā)明公開了一種營養(yǎng)肉粉及其制備方法，屬于食品及食品制作加工技術(shù)領(lǐng)域。該營養(yǎng)肉粉包括鮮肉、食鹽、味精、雞粉、八角、茴香、辣椒、花椒、桂皮、香葉、冰糖、醬油、料酒、老姜、紅椒、大蒜、丁香、白扣、胡椒、蓽撥、豆蔻、草寇、五味子、蜂房、烏藥、黃芪、川穹、枸杞子、薄荷、檸檬葉、核桃粉、芝麻粉、淀粉、維生素、桑葚粉、茶多酚和人參精。該營養(yǎng)肉粉的制備方法包括切條、共混、高溫蒸汽閃爆、CO₂超臨界干燥和球磨包裝。本發(fā)明先閃爆使肉形成多孔結(jié)構(gòu)，再使用CO₂超臨界干燥，利于保持原料的營養(yǎng)成分。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種營養(yǎng)肉粉及其制備方法，屬于食品及食品制作加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

肉食被認(rèn)為是具有豐富營養(yǎng)成分的優(yōu)質(zhì)食物原料，不僅能供給人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素，還可加工成各種制品和菜肴，是人類重要的食物資源。老人、嬰幼兒或某些病人常因牙口不好、胃腸消化功能減弱或患有膽囊、肝臟、腎臟等疾病，都會導(dǎo)致食量減少，蛋白質(zhì)攝入受影響。飲食中蛋白質(zhì)攝入不足是導(dǎo)致肌肉加速丟失，甚至誘發(fā)少肌癥的重要原因之一。肉粉不僅風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富，而且色味俱佳，具有增加食欲、幫助消化等功能，因而備受人們的喜愛。

肉粉的制備方法主要分為兩種，一種是先烘焙去水后碾磨而成，但高溫烘焙過程會導(dǎo)致肉類油脂流失，嚴(yán)重影響肉粉的營養(yǎng)和口感。最近有報道將肉丁在液氮溫度下進(jìn)行球磨制得肉粉的方法，但該加工工藝復(fù)雜、成本高、周期長，且所得肉粉保質(zhì)期短又不能直接食用。蒸汽閃爆法是一種常用的預(yù)處理方法，它利用高溫高壓水蒸氣密閉保存在一個狹小的倉中一定時間，然后瞬間釋放，產(chǎn)生強大的沖擊力，使得材料分離開來。因此，本發(fā)明專利針對上述問題，提供了一種先高溫蒸汽閃爆預(yù)處理再二氧化碳超臨界干燥、研磨制備肉粉的加工方法，不僅能有效保留肉的風(fēng)味和營養(yǎng)成分，并能提高肉粉的口感和可食用性。所得產(chǎn)品適用人群廣、具有較高的保藏期，且加工工藝操作簡單，周期短，同時又能提高肉制品的深加工利用價值，是一種有較好應(yīng)用前景的加工方法。

國家知識產(chǎn)權(quán)局于2016年11月09日公開了公開號為CN106071906A，名稱為一種肉粉加工方法的發(fā)明專利，公開了一種肉粉加工方法。所述肉粉加工方法所用原料為新鮮的肉類，且其加工操作包括如下步驟：a、對肉塊進(jìn)行預(yù)處理，并將預(yù)處理后的肉塊切成肉丁；b、將所述肉丁投入球磨機中，在液氮溫度下進(jìn)行球磨處理；c、在所述肉丁球磨的過程中，依次加入調(diào)味料和淀粉，并球磨混合均勻；d、將研磨得到的混合物放在真空干燥箱中進(jìn)行真空干燥，并在干燥條件下進(jìn)行真空包裝。所述肉粉加工方法可以保留肉質(zhì)中的油脂含量，進(jìn)而避免油脂的損失。

上述現(xiàn)有技術(shù)中：高溫烘焙會導(dǎo)致肉類油脂流失，嚴(yán)重影響肉粉的營養(yǎng)和口感；液氮低溫球磨加工工藝復(fù)雜、成本高、周期長，且所得肉粉保質(zhì)期短又不能直接食用。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明旨在解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的技術(shù)問題，提出了一種營養(yǎng)肉粉及其制備方法，該營養(yǎng)肉粉的制備方法包括切條、共混、高溫蒸汽閃爆、CO₂超臨界干燥和球磨包裝。本發(fā)明先閃爆使肉形成多孔結(jié)構(gòu)，再使用CO₂超臨界干燥，利于保持原料的營養(yǎng)成分。

為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明的技術(shù)方案如下：

一種營養(yǎng)肉粉，原料包括鮮肉；調(diào)味料包括食鹽、味精、雞粉、八角、茴香、辣椒、花椒、桂皮、香葉、冰糖、醬油、料酒、老姜、紅椒、大蒜、丁香、白扣、胡椒、蓽撥、豆蔻、草寇、五味子、蜂房、烏藥、黃芪、川穹、枸杞子、薄荷和檸檬葉；輔料包括核桃粉、芝麻粉、淀粉、維生素、桑葚粉、茶多酚和人參精。

鮮肉包括豬肉、牛肉、雞肉或者魚肉。

一種營養(yǎng)肉粉的制備方法，包括以下步驟：

A.切條

將鮮肉切成條狀，條狀的尺寸為0.1 ~ 0.5cm × 0.1 ~ 0.5cm × 1 ~ 3cm。

B.共混