[發明專利]一種碧螺春茯茶發花的加工方法

在審

• 申請號: 201910381617.5
• 申請日: 2019-05-08
• 公開（公告）號: CN110178929A
• 公開（公告）日: 2019-08-30
• 發明（設計）人: 趙京帥;陶鵬;陳鍇妮;雷秦睿;孫強
• 申請（專利權）人: 西咸新區茯茶鎮茶業有限公司
• 主分類號: A23F3/10
• 分類號: A23F3/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種碧螺春茯茶發花的加工方法，包括以下步驟：高溫殺青，熱揉成形，干燥搓團顯毫，發酵劑的制備，碧螺春茶原料的處理，氣蒸接種及發花，干燥及包裝，培養基包括茶水100?120份、百香果果殼粉6?8份、酵母浸粉5?8份、枯草芽孢桿菌1?3份、葡萄糖6?10份、氨基酸1?2份和CaCO³1?2份，本發明涉及茶葉加工技術領域。該碧螺春茯茶發花的加工方法，解決了目前散茶發花難、易滋生雜菌的問題，該碧螺春茯茶發花活菌數高、功效多、用量少、便于包裝，適用于工業化生產，能夠降低企業成本，茯磚茶發酵過程中，伴隨著抑制食品致病菌與腐敗菌的代謝物質的產生，冠突散囊菌具有提高茶葉中各種物質生物活性，以及改善茶葉原有粗老味等功效。

技術領域

本發明涉及茶葉加工技術領域，具體為一種碧螺春茯茶發花的加工方法。

背景技術

碧螺春是中國傳統名茶，中國十大名茶之一，屬于綠茶類，已有1000多年歷史，唐朝時就被列為貢品，古人們又稱碧螺春為“功夫茶”、“新血茶”。高級的碧螺春，茶芽之細嫩0.5公斤干茶需要茶芽6-7萬個。炒成后的干茶條索緊結，白毫顯露，色澤銀綠，翠碧誘人，卷曲成螺，產于春季，故名“碧螺春”。此茶沖泡后杯中白云翻滾，清香襲入，是中國的名茶。主要工序為殺青、揉捻、搓團顯毫、烘干，茯磚茶是最具特色的黑茶產品，“發花”是茯磚茶特征性標志，也是其生產的關鍵技術，通過發酵形成的“金花菌”(學名冠突散囊菌)，在顯微鏡下呈金黃色，形狀球形，它在適宜的溫濕條件下能夠在緊壓茶內生長發育，分泌一系列酶，促使茶葉中物質轉化，從而形成許多對人體有益的功效成分。研究表明茯茶中的“金花”與靈芝孢子粉非常的類同，能有效地調節人體新陳代謝，并有較強的降脂、降壓、調節糖類代謝、提升人體免疫力等功效,人們把茶葉中金花的多少視做茯磚茶的品質好壞，但是目前的碧螺春沒有做茯磚茶的工藝方法，并且采用其他茶葉的制造工藝制作工藝復雜，生產周期長，發花條件要求較高且產品質量難控制。

發明內容

(一)解決的技術問題

針對現有技術的不足，本發明提供了一種碧螺春茯茶發花的加工方法，解決了目前的碧螺春沒有做茯磚茶的工藝方法，并且采用其他茶葉的制造工藝制作工藝復雜，生產周期長，發花條件要求較高且產品質量難控制的問題。

(二)技術方案

為實現以上目的，本發明通過以下技術方案予以實現：一種碧螺春茯茶發花的加工方法，包括以下步驟：

(1)高溫殺青：在平鍋內或斜鍋內進行，當鍋溫190～200℃時，先拋后悶，拋悶結合，殺透殺勻，悶拋結合，后期以悶為主，歷時3～5分鐘，略失光澤，手感柔軟，稍有粘性，始發清香，失重約二成；

(2)熱揉成形：在鍋溫65℃～75℃時投入步驟(1)中得到的茶料，雙手或單手按住殺青葉，沿鍋壁順一個方向盤旋，使葉在手掌和鍋壁間進行公轉與自轉，揉葉邊揉邊從手掌邊散落，不使揉葉成團，開始時旋三四轉即抖散一次，以后逐漸增加旋轉次數，減少抖散次數，基本形成卷曲緊結的條索，熱柔10～15分鐘，揉葉成條，不粘手而葉質尚軟失重約五成半即成；

(3)干燥搓團顯毫：找鍋溫55℃-60℃時，投入步驟(2)中的茶料，將揉葉置于兩手掌中搓團，順一個方向搓，每搓4～5轉解塊一下，要輪番清底，邊搓團，邊解塊，邊干燥，歷時12分～15分即可，采用6C-941型碧螺春烘干機將搓團后的茶葉投入其中，溫度控制在70℃，茶葉繼續在烘干機上烘，至含水量達6％左右，烘干用時3～5分鐘左右；

(4)發酵劑的制備：從茯磚茶中分離出冠突散囊菌并配制得到固體純菌種發酵劑，先將其純化鑒定后低溫斜面保存，將擴培好的冠突散囊菌配制成菌液并接種于培養基上，培養后得到冠突散囊菌培養物，最后將冠突散囊菌培養物干燥，干燥后磨碎過篩，將過篩的冠突散囊菌培養物與K₂HPO₄、CaCO₃和MgSO₄按照7:1.5:1:0.5的質量比配制得到固體純菌種發酵劑得到固體純菌種發酵劑；