[發明專利]一種碧螺春茯茶發花的加工方法

在審

• 申請號: 201910381617.5
• 申請日: 2019-05-08
• 公開（公告）號: CN110178929A
• 公開（公告）日: 2019-08-30
• 發明（設計）人: 趙京帥;陶鵬;陳鍇妮;雷秦睿;孫強
• 申請（專利權）人: 西咸新區茯茶鎮茶業有限公司
• 主分類號: A23F3/10
• 分類號: A23F3/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種碧螺春茯茶發花的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)高溫殺青：在平鍋內或斜鍋內進行，當鍋溫190～200℃時，先拋后悶，拋悶結合，殺透殺勻，悶拋結合，后期以悶為主，歷時3～5分鐘，略失光澤，手感柔軟，稍有粘性，始發清香，失重約二成；

(2)熱揉成形：在鍋溫65℃～75℃時投入步驟(1)中得到的茶料，雙手或單手按住殺青葉，沿鍋壁順一個方向盤旋，使葉在手掌和鍋壁間進行公轉與自轉，揉葉邊揉邊從手掌邊散落，不使揉葉成團，開始時旋三四轉即抖散一次，以后逐漸增加旋轉次數，減少抖散次數，基本形成卷曲緊結的條索，熱柔10～15分鐘，揉葉成條，不粘手而葉質尚軟失重約五成半即成；

(3)干燥搓團顯毫：找鍋溫55℃-60℃時，投入步驟(2)中的茶料，將揉葉置于兩手掌中搓團，順一個方向搓，每搓4～5轉解塊一下，要輪番清底，邊搓團，邊解塊，邊干燥，歷時12分～15分即可，采用6C-941型碧螺春烘干機將搓團后的茶葉投入其中，溫度控制在70℃，茶葉繼續在烘干機上烘，至含水量達6％左右，烘干用時3～5分鐘左右；

(4)發酵劑的制備：從茯磚茶中分離出冠突散囊菌并配制得到固體純菌種發酵劑，先將其純化鑒定后低溫斜面保存，將擴培好的冠突散囊菌配制成菌液并接種于培養基上，培養后得到冠突散囊菌培養物，最后將冠突散囊菌培養物干燥，干燥后磨碎過篩，將過篩的冠突散囊菌培養物與K₂HPO₄、CaCO₃和MgSO₄按照7:1.5:1:0.5的質量比配制得到固體純菌種發酵劑得到固體純菌種發酵劑；

(5)碧螺春茶原料的處理：將碧螺春茶去雜，然后經過氣蒸和渥堆后加入茶汁和防腐溶劑；

(6)氣蒸接種及發花：將加過茶汁的碧螺春茶進行氣蒸，氣蒸后立即加入固體純菌種發酵劑進行接種，然后把接過種的碧螺春茶放在容器中置于發花培養室進行發花培養；

(7)干燥及包裝：發花后干燥，干燥后的散茶直接包裝。

2.根據權利要求1所述的一種碧螺春茯茶發花的加工方法，其特征在于：所述步驟(1)中培養基包括茶水100-120份、百香果果殼粉6-8份、酵母浸粉5-8份、枯草芽孢桿菌1-3份、葡萄糖6-10份、氨基酸1-2份和CaCO₃1-2份。

3.根據權利要求2所述的一種碧螺春茯茶發花的加工方法，其特征在于：所述培養基的茶水內的茶汁和水的比例為1:50。

4.根據權利要求1所述的一種碧螺春茯茶發花的加工方法，其特征在于：所述步驟(1)中發酵劑培養基采用高溫蒸汽滅菌，在0.100-0.110MPa壓力下，溫度121℃時，滅菌15-30min。

5.根據權利要求1所述的一種碧螺春茯茶發花的加工方法，其特征在于：所述步驟(1)中培養過程的溫度調節方式為：培養時間為8天，前三天為27～29℃，后五天為25～28℃，培養濕度前四天為35～45％，后四天為25％～35％，培養后得到的冠突散囊菌。

6.根據權利要求1所述的一種碧螺春茯茶發花的加工方法，其特征在于：所述步驟(1)中的干燥是在100級凈化條件下采用真空干燥的方式，烘干干燥溫度為50℃～60℃，烘干后的茶葉含水量均為9％～10％。

7.根據權利要求1所述的一種碧螺春茯茶發花的加工方法，其特征在于：所述步驟(1)中的干燥后磨碎用的篩子采用60目篩子。

8.根據權利要求1所述的一種碧螺春茯茶發花的加工方法，其特征在于：所述步驟(3)中原料放置的容器在發花培養室中分層疊加放置，并在濕度為45％～60％，溫度為25℃～40℃，密封發酵3天～5天后將濕度調整為30％～45％，溫度調整為28℃～30℃，并將原料放置的容器打開通氣。

9.根據權利要求1所述的一種碧螺春茯茶發花的加工方法，其特征在于：所述步驟(2)中防腐溶劑采用苯甲酸鈉。

10.根據權利要求1所述的一種碧螺春茯茶發花的加工方法，其特征在于：所述步驟(4)中的溫度設置為45℃～50℃。