[發(fā)明專利]一種菊芋紅曲保健米酒的制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201910376919.3
• 申請日: 2019-05-07
• 公開（公告）號: CN110079420A
• 公開（公告）日: 2019-08-02
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 丁皓玥;胡迎芬;馬愛國;魏玉西;梁惠;姜曉陽;張雪梅
• 申請（專利權(quán)）人: 青島大學(xué)
• 主分類號: C12G3/022
• 分類號: C12G3/022;C12G3/026
• 代理公司: 北京慕達星云知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(特殊普通合伙) 11465
• 代理人: 崔自京

本發(fā)明公開了一種菊芋紅曲保健米酒的制備方法，具體步驟為：1)菊芋汁的制備；2)選米、浸泡、蒸煮；3)冷卻、加曲：將所述步驟1)備用的菊芋汁按比例加入到所述步驟2)蒸好的糯米中，攪勻，攤開，至溫度降到25?35℃，拌入菌種，攪勻，密封；4)發(fā)酵：將所述步驟3)封口后的樣品置于30?38℃下發(fā)酵，發(fā)酵完成后經(jīng)過濾、澄清、滅菌、陳釀，即得到菊芋紅曲保健米酒。該方法制備的紅曲米酒色澤鮮艷、酸甜適口、酒體均勻、酒味醇厚。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及米酒制備領(lǐng)域，更具體的說是涉及一種菊芋紅曲米酒的制備方法。

背景技術(shù)

紅曲米酒是將紅曲霉菌加入蒸煮后的糯米中，經(jīng)過發(fā)酵而成的一種富含多種有益微量元素的紅色米酒。紅曲霉菌(Monascus)是食物加工中常用的有益真菌之一，可以發(fā)酵生產(chǎn)紅曲色素、γ-氨基丁酸(γ-GABA)、莫納可林K(monacolin K)等多種產(chǎn)物。GABA是一種重要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，具有安定、抗驚厥、降血壓和預(yù)防老年癡呆的作用，目前主要用在食品、醫(yī)藥和飼料工業(yè)中。紅曲色素作為食品著色劑用于釀酒制醋、肉類制品等。MonacolinK能有效抑制膽固醇的生物合成，具有降膽固醇和血脂作用和抗癌作用，目前已作為臨床降血脂的藥物或用于制備保健食品。

菊芋(Helianthus tuberosus L.)又名洋姜，為菊科葵花屬宿根性草本植物，屬藥食同源植物。菊芋含有多種維生素、氨基酸、果膠以及酚類化合物等，特別是菊糖含量高達15-20％。菊糖熱量低，是人體腸道中雙歧桿菌的增殖因子，具有降糖、降脂、調(diào)節(jié)腸道、預(yù)防腸癌、促進礦物質(zhì)吸收、增強機體免疫力等功效。國內(nèi)菊芋主要是用于腌制咸菜和用作飼料，其它制品開發(fā)很少，造成菊糖資源的巨大浪費。

因此，本發(fā)明利用紅曲霉發(fā)酵菊芋生產(chǎn)富含紅曲色素、γ-GABA、monacolin K和菊芋低聚糖的紅曲米酒，為菊芋的高值化利用打下基礎(chǔ)。

發(fā)明內(nèi)容

有鑒于此，本發(fā)明提供了一種菊芋紅曲米酒的制備方法，該方法制備的紅曲米酒色澤鮮艷、酸甜適口、酒體均勻、酒味醇厚。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種菊芋紅曲保健米酒的制備方法，包括以下步驟：

1)菊芋汁的制備：菊芋洗凈，切塊，沸水煮，撈出加入涼水打漿，濾汁備用；

2)選米、浸泡、蒸煮：選用優(yōu)質(zhì)糯米，去除可見雜質(zhì)，浸泡直到米粒保持完整，無硬心，然后蒸煮，使淀粉受熱糊化，備用；

3)冷卻、加曲：將所述步驟1)備用的菊芋汁按比例加入到所述步驟2)蒸好的糯米中，攪勻，攤開，至溫度降到25-35℃，拌入菌種，攪勻，密封；

4)發(fā)酵：將所述步驟3)封口后的樣品置于30-38℃下發(fā)酵，發(fā)酵完成后經(jīng)過濾、澄清、滅菌、陳釀，即得到菊芋紅曲保健米酒。

優(yōu)選的，所述步驟3)中的菌種為甜酒曲與紅曲的混合比，添加比例為0.8％:4％-0.4％:8％，其中，甜酒曲的成分是米根菌。

優(yōu)選的，所述步驟4)的發(fā)酵時間為48-96h。

優(yōu)選的，所述步驟3)中糯米與菊芋的添加比例為8:2-6:4。

經(jīng)由上述的技術(shù)方案可知，與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明有益效果如下：

1、本發(fā)明利用菊芋替代部分糯米，可以降低米酒中糯米的用量，且菊芋富含的菊糖分解成果糖，果糖甜度高且不影響血糖和胰島素的分泌，亦不會引起血脂升高；同時利用菊芋替代部分糯米，可以增加產(chǎn)品的風(fēng)味和營養(yǎng)價值。

2、本發(fā)明利用紅曲霉發(fā)酵菊芋生產(chǎn)富含紅曲色素、γ-GABA、monacolinK和菊芋低聚糖的紅曲米酒，為進一步研發(fā)富含GABA的功能性保健食品、填補市場上該類天然功能性食品的空缺，且為菊芋的高值化利用打下基礎(chǔ)。