[發明專利]一種無鹵水檳榔的制作工藝

在審

• 申請號: 201910372965.6
• 申請日: 2019-05-06
• 公開（公告）號: CN110140904A
• 公開（公告）日: 2019-08-20
• 發明（設計）人: 袁勛;楊有望;馮煥兵
• 申請（專利權）人: 湖南胖哥食品有限責任公司
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L27/00;A23L27/10;A23L27/20;A23L29/30;A23L33/105;A23L3/358;A23L3/3472;A23L3/3562
• 代理公司: 長沙智德知識產權代理事務所(普通合伙) 43207
• 代理人: 陳銘浩

本發明一種無鹵水檳榔的制作工藝，檳榔加工工藝為煮籽、發制、烘干、切片、去核、上膠、晾片、包裝成成品，其中上膠的膠液是由5?8份明膠溶液、3?5份甜味劑、4?7份甘草汁、1?2份香精香料、2?4份混合粉末混合而成，上膠的具體操作為：將去核的檳榔殼及膠液置于密封罐中2?3h，保持罐體50?60℃并旋轉，使檳榔殼被膠液均勻包裹并充分入味。本發明采用的工藝在保證原有口感、勁道的條件下，取消了檳榔傳統加工工藝的點鹵工序，緩解了傳統加工檳榔鹵水易變質的問題，也簡化了工藝步驟，降低了生產成本。

技術領域

本發明涉及檳榔制備技術領域，具體為一種無鹵水檳榔的制作工藝。

背景技術

檳榔為生長在熱帶、亞熱帶地區的棕櫚科植物，含有人體必需的營養元素和活性成分。人類嚼食檳榔有數千年的歷史。我國臺灣、海南及東南亞地區食用檳榔的方法是將七至八成熟的鮮檳榔果切成幾瓣，再涂上白灰（一種貝殼為來源的石灰漿），再包上蔞葉。

湖南湘潭是食用檳榔生產加工的發源地和集散地，有400多年的歷史。不同于其它地方食用鮮檳榔果，湖南地區人們食用的部位是檳榔干果的纖維外殼，是將七至八成熟的鮮果經殺青、烘干后制得檳榔干果，然后經煮籽、發制入味、烘干、上膠、切片、去核、點鹵、晾片、包裝成成品。

其中上膠工序是將加有甜味劑和香精香料的明膠溶液均勻包裹在檳榔外殼，以得到需要的口感和光澤度；點鹵工序就是將制作好的鹵水加到切好的檳榔果片芯里。檳榔鹵水是用氫氧化鈣和飴糖經過高溫反應得到的一種褐色漿體，并添加適量的膠體、甜味劑和食用香精等食品添加劑。目前，在機械化不成熟的情況下，點鹵工序需耗費大量的人力。同時，由于氫氧化鈣和飴糖反應后的產物不是穩定的物質，在甜味劑和香精香料的促進作用下，檳榔成品在運輸、存儲過程中很容易發生鹵水被氧化，進而出現鹵水返潮并流出腔殼的情況，影響食用品質，縮短產品貨架期。

有關嚼食檳榔對口腔健康影響的研究及報道從未停止過，其中一個主要原因是傳統檳榔加工過程中，會在檳榔中添加一種鹵水，其主要成分是氫氧化鈣、飴糖及其二者反應物，鹵水的強堿性會在人嚼食過程中損害口腔黏膜和牙齒，長期咀嚼會造成牙周病，口腔黏膜下纖維化及口腔黏膜白斑癥外，據報道，全球每年發生39萬例口腔癌癥（口腔癌或咽癌），其中22.8萬例發生在南亞和東南亞地區，占58%。在印度部分地區，口腔癌已經成為最常見的癌癥。而這些地區居民大都有咀嚼檳榔或檳榔子的習俗。一些研究者以動物為實驗模型，將檳榔塊或其萃取液放入或局部涂抹口腔一處（頰部），證實能引起局部腫瘤變化。經過實驗驗證，檳榔中含有多酚類化學物，在堿性環境下，會產生一些能致癌的含氧自由基，而檳榔本身就也含有檳榔堿這一堿性物質，所以研究表明嚼食檳榔可能會致癌，但其實適量的檳榔堿可以作為一種中藥成分，具有驅蟲、消積、行氣利水、利濕除疸功效。

目前也有一些文獻報道了無鹵水檳榔的加工方法，中國專利（申請號：CN201610511686.X）公開了一種無鹵水檳榔的加工方法，將食品級氫氧化鈣溶劑于甘油制成發制液對檳榔進行發制，得以讓氫氧化鈣入味到檳榔殼子中。但是該方法使用的是未經反應過的氫氧化鈣，堿性強，對口腔危害大，而且缺少與飴糖反應后得到的特有風味物質，同時，氫氧化鈣在甘油中的溶解度較小，甘油的粘性較大，故很難滲透到檳榔殼子中。

發明內容

針對現有技術中存在的問題，本發明的目的在于提供一種無鹵水檳榔的制作工藝。該工藝在保證原有口感、勁道的條件下，取消了檳榔傳統加工工藝的點鹵工序，同時緩解了傳統加工檳榔鹵水易變質的問題。

為實現以上目的，本發明采取的技術方案是：

一種無鹵水檳榔的制作工藝，檳榔加工工藝為煮籽、發制、烘干、切片、去核、上膠、晾片、包裝成成品，其中上膠的膠液是由5-8份明膠溶液、3-5份甜味劑、4-7份甘草汁、1-2份香精香料、2-4份混合粉末混合而成，上膠的具體操作為：將去核的檳榔殼及膠液置于密封罐中2-3h，保持罐體50-60℃并旋轉，使檳榔殼被膠液均勻包裹并充分入味。