[發(fā)明專(zhuān)利]一種無(wú)鹵水檳榔的制作工藝

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201910372965.6
• 申請(qǐng)日: 2019-05-06
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN110140904A
• 公開(kāi)（公告）日: 2019-08-20
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 袁勛;楊有望;馮煥兵
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 湖南胖哥食品有限責(zé)任公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23L19/00
• 分類(lèi)號(hào): A23L19/00;A23L27/00;A23L27/10;A23L27/20;A23L29/30;A23L33/105;A23L3/358;A23L3/3472;A23L3/3562
• 代理公司: 長(zhǎng)沙智德知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 43207
• 代理人: 陳銘浩

本發(fā)明一種無(wú)鹵水檳榔的制作工藝，檳榔加工工藝為煮籽、發(fā)制、烘干、切片、去核、上膠、晾片、包裝成成品，其中上膠的膠液是由5?8份明膠溶液、3?5份甜味劑、4?7份甘草汁、1?2份香精香料、2?4份混合粉末混合而成，上膠的具體操作為：將去核的檳榔殼及膠液置于密封罐中2?3h，保持罐體50?60℃并旋轉(zhuǎn)，使檳榔殼被膠液均勻包裹并充分入味。本發(fā)明采用的工藝在保證原有口感、勁道的條件下，取消了檳榔傳統(tǒng)加工工藝的點(diǎn)鹵工序，緩解了傳統(tǒng)加工檳榔鹵水易變質(zhì)的問(wèn)題，也簡(jiǎn)化了工藝步驟，降低了生產(chǎn)成本。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及檳榔制備技術(shù)領(lǐng)域，具體為一種無(wú)鹵水檳榔的制作工藝。

背景技術(shù)

檳榔為生長(zhǎng)在熱帶、亞熱帶地區(qū)的棕櫚科植物，含有人體必需的營(yíng)養(yǎng)元素和活性成分。人類(lèi)嚼食檳榔有數(shù)千年的歷史。我國(guó)臺(tái)灣、海南及東南亞地區(qū)食用檳榔的方法是將七至八成熟的鮮檳榔果切成幾瓣，再涂上白灰（一種貝殼為來(lái)源的石灰漿），再包上蔞葉。

湖南湘潭是食用檳榔生產(chǎn)加工的發(fā)源地和集散地，有400多年的歷史。不同于其它地方食用鮮檳榔果，湖南地區(qū)人們食用的部位是檳榔干果的纖維外殼，是將七至八成熟的鮮果經(jīng)殺青、烘干后制得檳榔干果，然后經(jīng)煮籽、發(fā)制入味、烘干、上膠、切片、去核、點(diǎn)鹵、晾片、包裝成成品。

其中上膠工序是將加有甜味劑和香精香料的明膠溶液均勻包裹在檳榔外殼，以得到需要的口感和光澤度；點(diǎn)鹵工序就是將制作好的鹵水加到切好的檳榔果片芯里。檳榔鹵水是用氫氧化鈣和飴糖經(jīng)過(guò)高溫反應(yīng)得到的一種褐色漿體，并添加適量的膠體、甜味劑和食用香精等食品添加劑。目前，在機(jī)械化不成熟的情況下，點(diǎn)鹵工序需耗費(fèi)大量的人力。同時(shí)，由于氫氧化鈣和飴糖反應(yīng)后的產(chǎn)物不是穩(wěn)定的物質(zhì)，在甜味劑和香精香料的促進(jìn)作用下，檳榔成品在運(yùn)輸、存儲(chǔ)過(guò)程中很容易發(fā)生鹵水被氧化，進(jìn)而出現(xiàn)鹵水返潮并流出腔殼的情況，影響食用品質(zhì)，縮短產(chǎn)品貨架期。

有關(guān)嚼食檳榔對(duì)口腔健康影響的研究及報(bào)道從未停止過(guò)，其中一個(gè)主要原因是傳統(tǒng)檳榔加工過(guò)程中，會(huì)在檳榔中添加一種鹵水，其主要成分是氫氧化鈣、飴糖及其二者反應(yīng)物，鹵水的強(qiáng)堿性會(huì)在人嚼食過(guò)程中損害口腔黏膜和牙齒，長(zhǎng)期咀嚼會(huì)造成牙周病，口腔黏膜下纖維化及口腔黏膜白斑癥外，據(jù)報(bào)道，全球每年發(fā)生39萬(wàn)例口腔癌癥（口腔癌或咽癌），其中22.8萬(wàn)例發(fā)生在南亞和東南亞地區(qū)，占58%。在印度部分地區(qū)，口腔癌已經(jīng)成為最常見(jiàn)的癌癥。而這些地區(qū)居民大都有咀嚼檳榔或檳榔子的習(xí)俗。一些研究者以動(dòng)物為實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ停瑢壚茐K或其萃取液放入或局部涂抹口腔一處（頰部），證實(shí)能引起局部腫瘤變化。經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，檳榔中含有多酚類(lèi)化學(xué)物，在堿性環(huán)境下，會(huì)產(chǎn)生一些能致癌的含氧自由基，而檳榔本身就也含有檳榔堿這一堿性物質(zhì)，所以研究表明嚼食檳榔可能會(huì)致癌，但其實(shí)適量的檳榔堿可以作為一種中藥成分，具有驅(qū)蟲(chóng)、消積、行氣利水、利濕除疸功效。

目前也有一些文獻(xiàn)報(bào)道了無(wú)鹵水檳榔的加工方法，中國(guó)專(zhuān)利（申請(qǐng)?zhí)枺篊N201610511686.X）公開(kāi)了一種無(wú)鹵水檳榔的加工方法，將食品級(jí)氫氧化鈣溶劑于甘油制成發(fā)制液對(duì)檳榔進(jìn)行發(fā)制，得以讓氫氧化鈣入味到檳榔殼子中。但是該方法使用的是未經(jīng)反應(yīng)過(guò)的氫氧化鈣，堿性強(qiáng)，對(duì)口腔危害大，而且缺少與飴糖反應(yīng)后得到的特有風(fēng)味物質(zhì)，同時(shí)，氫氧化鈣在甘油中的溶解度較小，甘油的粘性較大，故很難滲透到檳榔殼子中。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中存在的問(wèn)題，本發(fā)明的目的在于提供一種無(wú)鹵水檳榔的制作工藝。該工藝在保證原有口感、勁道的條件下，取消了檳榔傳統(tǒng)加工工藝的點(diǎn)鹵工序，同時(shí)緩解了傳統(tǒng)加工檳榔鹵水易變質(zhì)的問(wèn)題。

為實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明采取的技術(shù)方案是：

一種無(wú)鹵水檳榔的制作工藝，檳榔加工工藝為煮籽、發(fā)制、烘干、切片、去核、上膠、晾片、包裝成成品，其中上膠的膠液是由5-8份明膠溶液、3-5份甜味劑、4-7份甘草汁、1-2份香精香料、2-4份混合粉末混合而成，上膠的具體操作為：將去核的檳榔殼及膠液置于密封罐中2-3h，保持罐體50-60℃并旋轉(zhuǎn)，使檳榔殼被膠液均勻包裹并充分入味。