[發明專利]一種基于釀造功能導向的枯草芽孢桿菌在芝麻香型白酒生產中的應用

在審

• 申請號: 201910372548.1
• 申請日: 2019-05-06
• 公開（公告）號: CN110093291A
• 公開（公告）日: 2019-08-06
• 發明（設計）人: 于飛躍;張建良;楊海波;李行;劉凱慧;王曉玲
• 申請（專利權）人: 江蘇乾隆江南酒業股份有限公司
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;C12G3/02;C12R1/125
• 代理公司: 北京慕達星云知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 11465
• 代理人: 李冉

本發明公開了一種基于釀造功能導向的枯草芽孢桿菌在芝麻香型白酒生產中的應用，本發明制備的芝麻香型白酒，異雜味小，香氣舒適度提高，持久留香，豐滿度和細膩度增強；且本發明制備得到的芝麻香型白酒含有豐富的吡嗪類、萜烯類健康功能活性物質。

技術領域

本發明涉及釀酒技術領域，更具體的說是涉及一種基于釀造功能導向的枯草芽孢桿菌在芝麻香型白酒生產中的應用。

背景技術

中國白酒是釀造酒的典型代表，中國白酒的釀造屬于典型的自然發酵的過程，需要依靠自然富集過程去獲得環境中的各種功能微生物進行發酵，但是這種依靠大自然的發酵過程受環境的影響非常大，因此隨著季節等環境因素的變化，并不一定總能夠有效穩定的從環境中富集到所需要的各種功能微生物，因此白酒生產面臨生產品質不穩定性的問題。

在白酒釀造過程中，由于所用的釀造原料中主要為淀粉及蛋白質等大分子物質，它們只有被降解為小分子后才能被其它微生物所利用，因此釀造過程首先由特定微生物產生降解酶，生成小分子營養物質后，其它微生物利用這些可利用的營養進行生長與代謝，產生乙醇以及其它復雜的風味成分。中國白酒風味成分十分復雜，盡管白酒中乙醇和水的含量占到白酒總量的98％左右，其余的微量成分只占2％左右，但是這僅占2％的微量成分中含有上千種不同的成分，它們對白酒的風味起到重要貢獻。通過分析測定，上述微量成分主要包含若干類：醇類、脂類、揮發酸類、以及某些特征香等類型。枯草芽孢桿菌(Bacillussubtilis)是產淀粉酶和蛋白酶的重要菌類，同時也是白酒中風味物質的主要產生菌之一；白酒中許多香味物質來源于蛋白質，蛋白質及其酶的作用對白酒的風味影響至關重要。

因此，針對白酒釀造的基本功能，提供一種產芝麻香的枯草芽孢桿菌，用于生產芝麻香型白酒，是本領域技術人員亟需解決的問題。

發明內容

有鑒于此，本發明提供了一種基于釀造功能導向的枯草芽孢桿菌在芝麻香型白酒生產中的應用。

為了實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

一種基于釀造功能導向的枯草芽孢桿菌，所述枯草芽孢桿菌的保藏編號為CGMCCNo.16875。

枯草芽孢桿菌(Bacillussubtilis)，由白酒釀造本土環境中篩選所得；已保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，簡稱CGMCC，地址：北京市朝陽區北辰西路1號院3號中國科學院微生物研究所，保藏編號CGMCCNo.16875，保藏日期2018年12月06日。

進一步，一種基于釀造功能導向的枯草芽孢桿菌的培養方法，具體步驟如下：

(1)菌種活化：將枯草芽孢桿菌菌種活化，接種于液體培養基中，于32～37℃培養48～60h；

(2)擴大培養：將步驟(1)活化的枯草芽孢桿菌以10％-20％的接種量接種于發酵罐的液體培養基中，于32～37℃培養60～80h。

進一步，所述液體培養基的配方為：蛋白胨10g，酵母膏5g，磷酸氫二鉀0.2g，磷酸二氫鉀2g，硫酸鎂0.1g，氯化鈉5g，pH 7.0，蒸餾水定容至1000ml。

進一步，一種基于釀造功能導向的枯草芽孢桿菌在芝麻香型白酒生產中的應用。

進一步，將所述枯草芽孢桿菌按總量10％-20％V/W接入到釀造過程中的糟醅或醪糟中。

進一步，所述枯草芽孢桿菌的菌液濃度為10⁸～10¹⁰CFU/mL。

優選地，所述枯草芽孢桿菌的菌液濃度為10⁹CFU/mL。