[發(fā)明專利]一株高酯酶活性美極梅奇酵母及其在蜂蜜酒發(fā)酵中的應用

有效

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• 申請日: 2019-05-06
• 公開（公告）號: CN109913379B
• 公開（公告）日: 2022-03-25
• 發(fā)明（設計）人: 孫玉霞;趙新節(jié);姜凱凱;原苗苗;王興凱;管雪強;張翔
• 申請（專利權）人: 山東省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品研究所
• 主分類號: C12N1/16
• 分類號: C12N1/16;C12G3/026;C12R1/645
• 代理公司: 濟南誠智商標專利事務所有限公司 37105
• 代理人: 韓百翠

本發(fā)明公開了一株高酯酶活性美極梅奇酵母及其在蜂蜜酒發(fā)酵中的應用。本發(fā)明從葡萄表皮篩選獲得一株高酯酶活性的美極梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)MP3007，該菌株已于2018年07月10日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號為CGMCC No.16078。采用美極梅奇酵母MP3007單獨發(fā)酵生產(chǎn)酒精度低于8％v/v的蜂蜜酒，或者與釀酒酵母混合發(fā)酵生產(chǎn)8?16％v/v的蜂蜜酒，發(fā)酵得到的蜂蜜酒保持了蜂蜜本身的典型香氣并增加了復雜的花香，且生產(chǎn)過程無需添加二氧化硫或采取降溫、離心等方式終止發(fā)酵。

技術領域

本發(fā)明涉及一株高酯酶活性美極梅奇酵母及其在蜂蜜酒發(fā)酵中的應用，屬于釀酒技術領域。

背景技術

蜂蜜酒是由蜂蜜發(fā)酵而成的酒精飲料，酒精度一般在8-18％，是世界上最古老的發(fā)酵飲料之一。蜂蜜酒不僅保留了天然蜂蜜的營養(yǎng)成分和保健功能，而且提高了氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等重要生物活性物質(zhì)的含量。作為一種酒精飲品，蜂蜜酒的香氣能夠表現(xiàn)蜜源植物的特征花香，是決定蜂蜜酒品質(zhì)的關鍵因素之一，但是在常規(guī)蜂蜜酒的發(fā)酵過程中這些易揮發(fā)的香氣物質(zhì)大部分會隨著發(fā)酵溫度的升高而揮發(fā)，使得發(fā)酵結束后的蜂蜜酒花香不明顯，特征香氣不夠突出，往往需要回調(diào)少部分蜂蜜以提升花蜜的香氣，但這也增加了后期澄清、滅菌等工藝的復雜性及其相應生產(chǎn)成本的提高。

研究發(fā)現(xiàn)，酯類化合物是構成發(fā)酵酒果香和花香的重要組成部分，在一定的閾值范圍內(nèi)提高酯類物質(zhì)含量可增加發(fā)酵酒此類香氣的濃郁度和復雜度，因此充分利用發(fā)酵過程中酵母的產(chǎn)香能力可作為改善香氣的有效措施。美極梅奇酵母(Metschnikowiapulcherrima)屬非致病菌，已經(jīng)被報道可以有效降低蘋果、葡萄柚、葡萄、番茄和桃等水果采后病害的發(fā)生，近年來也有報道美極梅奇酵母具有較為發(fā)達的分泌胞外酶的能力，如β-葡聚糖酶(β-glucanase)、酯酶、果膠酶(Pectinase)、β-葡萄糖苷酶(β-glucosidase)和多糖酶(lichenase)等，這些研究尚處于起步階段，未見對其酶活性的篩選及其在蜂蜜酒及果酒釀造領域中的應用。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一株高酯酶活性美極梅奇酵母及其在蜂蜜酒發(fā)酵中的應用。經(jīng)試驗證明美極梅奇酵母MP3007具有高酯酶活性。采用美極梅奇酵母MP3007單獨發(fā)酵，或者與釀酒酵母混合發(fā)酵生產(chǎn)蜂蜜酒，發(fā)酵得到的蜂蜜酒保持了蜂蜜本身的典型香氣并增加了復雜的花香。

本發(fā)明從葡萄表皮篩選獲得一株高酯酶活性的美極梅奇酵母(Metschnikowiapulcherrima)MP3007，該菌株已于2018年07月10日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心(簡稱CGMCC；地址：北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號，中國科學院微生物研究所；郵編：100101)，保藏編號為CGMCC No.16078。該美極梅奇酵母MP3007具有高酯酶活性，可以應用于蜂蜜酒的發(fā)酵中。

本發(fā)明還提供了一種蜂蜜酒的制備方法，其特征是，在采用蜂蜜水發(fā)酵制備蜂蜜酒的過程中，采用美極梅奇酵母MP3007單獨發(fā)酵生產(chǎn)低度(酒精度＜8％v/v)的蜂蜜酒，或者美極梅奇酵母MP3007與釀酒酵母混合發(fā)酵生產(chǎn)8-16％v/v的蜂蜜酒。

進一步的，美極梅奇酵母MP3007與釀酒酵母混合發(fā)酵，優(yōu)選美極梅奇酵母MP3007與釀酒酵母同時加入，或者先接種美極梅奇酵母MP3007，發(fā)酵72±2小時后再接種釀酒酵母。生產(chǎn)過程無需添加二氧化硫或采取降溫、離心等方式終止發(fā)酵。

進一步的，美極梅奇酵母MP3007與釀酒酵母的接種量為(0.5-2.0)*10⁶cfu/mL。

所述釀酒酵母為DV10、EC1118、TOP15等常用的商品釀酒酵母。

所述蜂蜜可以是棗花、槐花、荊條和百花蜜等蜂蜜，蜂蜜水的濃度根據(jù)所發(fā)酵酒的產(chǎn)品類型確定，為10-28Brix。