[發(fā)明專利]一種蔬菜汁掛面及其制作方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201910362301.1
• 申請日: 2019-04-30
• 公開（公告）號: CN110279065A
• 公開（公告）日: 2019-09-27
• 發(fā)明（設計）人: 邵亓超
• 申請（專利權）人: 河南好麥滋食品有限公司
• 主分類號: A23L7/109
• 分類號: A23L7/109;A23L19/00;A23L5/20;A23L5/40;A23L5/41
• 代理公司: 北京市京師律師事務所 11665
• 代理人: 高曉麗

本發(fā)明公開了一種蔬菜汁掛面及其制作方法。所述蔬菜汁掛面原輔料包括小麥面粉、蔬菜汁、雞蛋、魔芋精粉、食用膠、食鹽及碳酸鈉。所述制作方法包括：將新鮮蔬菜進行清洗、清潔、打漿及鈍酶處理，得到全蔬菜汁；使用全蔬菜汁進行真空和面、壓延、面刀切絲、上架、干燥、切斷、包裝等，得到蔬菜汁掛面成品。本發(fā)明采用冷加工技術制備蔬菜汁，極大程度保留了蔬菜的營養(yǎng)成分；利用pH調(diào)控輔助流層剪切技術鈍化蔬菜內(nèi)源酶，有效降低了蔬菜汁褐變速率，最大限度保留了蔬菜本色；通過鹽堿浸泡聯(lián)合氧化降解技術來消減蔬菜農(nóng)殘，同時，有效殺滅蔬菜表面微生物，大大提高了蔬菜食用安全性。

技術領域

本發(fā)明屬于面制品加工領域，特別涉及一種蔬菜汁掛面及其制作方法。

背景技術

蔬菜中膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等含量豐富，對于肥胖、心血管疾病的防控意義重大，為此，《中國居民膳食指南》明確提出了蔬菜的日常攝入建議量300～500g。然而，據(jù)相關數(shù)據(jù)顯示，我國居民中日常蔬菜攝入量不足400g的成年居民占比52.8％；大部分兒童因不喜好膳食蔬菜，而導致蔬菜攝入嚴重不足。掛面食用方便、儲藏期長，深受消費者喜愛，將蔬菜添加至面粉中和面制成蔬菜掛面，不僅是提高蔬菜攝入量的有效途徑，為人體補充更多營養(yǎng)健康功能因子，還豐富了掛面色澤，極大提高了掛面視覺吸引力，進一步拉動掛面消費市場。現(xiàn)今，蔬菜掛面已發(fā)展成為兒童輔食的主流食品。

相較于蔬菜粉，使用蔬菜汁制備的掛面食用品質(zhì)、外觀風味、營養(yǎng)價值更加優(yōu)異。然而，在蔬菜汁掛面加工過程中，依然存在諸多問題，主要體現(xiàn)在：①蔬菜內(nèi)源酶(如多酚氧化酶)活力高，且蔬菜水分含量高，極易發(fā)生褐變等不良反應，致使蔬菜汁色澤發(fā)暗、失真。傳統(tǒng)漂燙熱處理工藝可有效實現(xiàn)鈍酶、殺菌、軟化組織的目的，但是，也嚴重破壞了熱敏性營養(yǎng)成分，甚至引起蔬菜汁色澤嚴重淡化、黃化等；②蔬菜表層農(nóng)藥殘留高，且多為脂溶性成分，傳統(tǒng)凈菜水洗方式只能除去蔬菜表面泥沙等雜質(zhì)，無法去除蔬菜農(nóng)殘，存在食品安全風險；③蔬菜中存在大量水不溶性纖維成分，普通膠體磨降解蔬菜纖維粒徑效果有限，制備的蔬菜汁均一性差、易分層，與面粉混合進行和面，易出現(xiàn)和面不均的問題，從而照成蔬菜掛面著色不勻，甚至出現(xiàn)花面的現(xiàn)象；④蔬菜中的葉綠素、類胡蘿卜素等呈色物質(zhì)穩(wěn)定性差，在光、熱、氧、酶等因素綜合作用下容易被破壞，致使掛面儲藏過程中蔬菜固有色澤逐漸褪去，雖然可以采用添加護色劑方法來實現(xiàn)護色目的，但消費者對此懷有排斥心理，市場認可度較低。

現(xiàn)國內(nèi)已授權或公告的其他蔬菜掛面加工相關的專利有：

公開號為CN108651843A的專利公開了一種基于三層復合壓延的高添加蔬菜掛面及其生產(chǎn)方法，其制備的蔬菜面帶壓延不粘輥，掛面蒸煮溶出小，但使用的蔬菜原料為蔬菜粉，蔬菜營養(yǎng)價值及掛面食用品質(zhì)大打折扣。

公開號為CN109259083A的專利公開了一種無添加劑的蔬菜面條及其制備方法，其采用新鮮菠菜、芹菜、胡蘿卜、芹菜等打漿榨汁進行和面，制備的面條滑爽細膩、不粘牙、不糊湯，但未提及蔬菜汁色澤保真、蔬菜農(nóng)殘降解、蔬菜汁掛面著色均勻性提升及蔬菜掛面護色問題。

公開號為CN107801909A的專利公開了一種蔬菜面條加工方法及其制備方法，其采用新鮮菠菜進行榨汁，添加護色劑乙二胺四乙酸二鈉0.05～0.1％，菠菜汁添加量10％，雖實現(xiàn)了菠菜汁掛面儲藏期內(nèi)護色，但采用了化學方法，消費者對此接受度不高，另外，未對蔬菜汁色澤保真、蔬菜農(nóng)殘降解及蔬菜汁掛面著色均勻性提升問題進行闡述。

公開號為CN105876633A的專利公開了一種蔬菜面條及其加工工藝，其采用新鮮的胡蘿卜、萵筍、絲瓜、核桃等果蔬打漿，采用高壓脈沖電場進行殺菌，抑制果蔬汁的酶促氧化和非酶促氧化，保留了果蔬汁原有的色澤、風味、營養(yǎng)和活性功能。文中未提及蔬菜農(nóng)殘降解、蔬菜汁掛面著色均勻性提升及蔬菜汁掛面護色問題。