[發明專利]一種蔬菜汁掛面及其制作方法

在審

• 申請號: 201910362301.1
• 申請日: 2019-04-30
• 公開（公告）號: CN110279065A
• 公開（公告）日: 2019-09-27
• 發明（設計）人: 邵亓超
• 申請（專利權）人: 河南好麥滋食品有限公司
• 主分類號: A23L7/109
• 分類號: A23L7/109;A23L19/00;A23L5/20;A23L5/40;A23L5/41
• 代理公司: 北京市京師律師事務所 11665
• 代理人: 高曉麗

1.一種蔬菜汁掛面，其特征在于，包括按照重量份計算的如下組分：小麥面粉100份、蔬菜汁10～30份、谷朊粉0～5份、雞蛋0～8份、魔芋精粉0.01～0.3份、食用膠0.01～1份、食鹽0～1.5份及碳酸鈉0～0.15份。

2.根據權利要求1所述的高含量蔬菜汁掛面，其特征在于：所述蔬菜包括番茄、胡蘿卜、芹菜、菠菜、紫甘藍中的任意一種或兩種以上的組合；

和/或，所述雞蛋包括雞蛋粉和雞蛋鮮液中的任意一種或兩種的組合；優選的，所述雞蛋包括雞蛋清粉、雞蛋黃粉、雞蛋全粉、雞蛋清液、雞蛋黃液和雞蛋全液中的任意一種或兩種以上的組合；

和/或，所述食用膠包括黃原膠、海藻酸鈉和沙蒿膠中的任意一種或兩種以上的組合。

3.根據權利要求1所述的蔬菜汁掛面，其特征在于還包括水，所述水占上述小麥面粉重量的0～22％。

4.一種蔬菜汁掛面的制作方法，其特征在于蔬菜汁的制作包括如下步驟：

(1)挑選優質新鮮蔬菜，進行充分清洗，去除蔬菜表皮泥沙，得到初清蔬菜；

(2)將步驟(1)所獲初清蔬菜進行農殘降解及殺菌處理，采用清潔水噴淋除去蔬菜表面溶液殘留，瀝干后得到清潔蔬菜；

(3)將步驟(2)所獲清潔蔬菜進行切斷、攪碎打漿、鈍酶處理，得到蔬菜汁。

5.根據權利要求書4所述的制作方法，其特征在于，步驟(2)所述農殘降解及殺菌處理包括：先采用食鹽水溶液或碳酸鈉水溶液浸泡蔬菜，再采用臭氧水、二氧化氯水溶液或次氯酸鈉水溶液浸泡蔬菜；

優選的，先采用食鹽水溶液浸泡蔬菜，食鹽水溶液濃度0.1～5％，浸泡時間10～30min，再采用臭氧水溶液浸泡蔬菜，臭氧水濃度1～5mg/L，浸泡時間5～30min。

6.根據權利要求書4所述的制作方法，其特征在于，步驟(3)所述鈍酶處理包括：先使用酸度調節劑調控蔬菜粗漿液pH5.0～6.5，再采用高速剪切或動態高壓微射流技術研磨蔬菜漿；所述酸度調節劑包括檸檬酸、山梨酸或抗壞血酸中的一種或幾種；

優選的，先使用檸檬酸調控蔬菜粗漿液pH 6.0～6.5，再使用動態高壓微射流技術進行蔬菜汁研磨，壓力100～300MPa，處理次數2～5次。

7.一種蔬菜汁掛面的制作方法，其特征在于掛面的制作包括如下步驟：

(1)將碳酸鈉、食鹽、碳酸鈉、雞蛋、魔芋精粉、食用膠充分溶解到水中，并與蔬菜汁混合均勻，制成混合料液；

(2)將小麥粉、谷朊粉加入到真空和面機中，混合均勻后，添加步驟(1)所獲混合料液，和面制得面絮；

(3)將步驟(2)所獲面絮在室溫下熟化；

(4)對步驟(3)所獲面絮進行壓延，制得面帶；

(5)將步驟(4)所獲面帶經過面刀切絲、上架、干燥，制得蔬菜汁掛面干條；

(6)將步驟(5)所獲燕麥掛面干條切斷，計量、包裝，制得所述蔬菜汁掛面。

8.根據權利要求7所述的制作方法，其特征在于，步驟(2)包括：采用真空和面機和面，真空度為-0.04～-0.08MPa，經高速、低速和面5～15min，制得面絮。

9.根據權利要求7所述的制作方法，其特征在于：步驟(3)中所述面絮在室溫下熟化的時間為10～20min；和/或，步驟(4)中所述壓延為4～9道，所制得面帶的厚度為0.7～1.5mm，優選為0.8～0.9mm；和/或，步驟(4)具體包括：對步驟(3)所獲面絮進行壓延，并使用熟化箱對壓延的面帶進行熟化處理。

10.根據權利要求7所述的制作方法，其特征在于：步驟(5)中所述面刀切絲的寬帶為1.0～3.0mm，優選為1.5～2.0mm；和/或，步驟(5)中所述干燥包括索道五段式干燥的方式，總干燥時間為5～6h。

11.根據權利要求7所述的制作方法，其特征在于：步驟(6)中所述包裝采用低透光率包裝袋進行包裝，以延緩蔬菜掛面褪色速率；

優選的，選用包裝袋透光率0～30％；尤其優選的，選用包裝袋透光率0～10％。