[發明專利]一種蛋糕食品用保水抗老化劑材料的制備方法

在審

• 申請號: 201910361975.X
• 申請日: 2019-04-30
• 公開（公告）號: CN110100860A
• 公開（公告）日: 2019-08-09
• 發明（設計）人: 涂保華
• 申請（專利權）人: 涂保華
• 主分類號: A21D2/18
• 分類號: A21D2/18;A21D2/14;A21D2/26;A21D2/36
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明涉及一種蛋糕食品用保水抗老化劑材料的制備方法，屬于食品制備技術領域。本發明技術方案采用瓜爾膠復合海藻酸鈉為包埋壁材，由于瓜爾膠物質具有較強吸水性、水溶性和交聯性，加入面包中可改變面筋筋力、抑制淀粉回生速度、提高面團機械加工性能、可有效延緩面包老化、改善面包品質，通過其具有良好成膜性，能防止食品在加工或貯藏過程中水分散失；同時瓜爾膠本身是多糖，其羥基能與淀粉鏈上羥基及周圍水分形成大量氫鍵，起到阻止淀粉回生作用，海藻酸鈉材料可與面筋蛋白相互作用產生較強的網絡結構，使面團有較好的持氣性能，能改善面包保濕性和持水性，可以改變面團的流變特性，控制最佳水分效果，有較好的抗老化性能。

技術領域

本發明涉及一種蛋糕食品用保水抗老化劑材料的制備方法，屬于食品制備技術領域。

背景技術

在新制作的面包和蛋糕等內部具有松軟的組織結構，其口感良好而且富有彈性。但是在貯藏期間，這些淀粉類食品會出現由軟變硬、組織結構松散粗糙、彈性以及特有風味消失的現象，這些現象統稱為淀粉質食品的老化。

目前，世界上由于老化問題而導致的食品浪費現象十分的嚴重。隨著人們生活節奏的加快以及快餐文化盛行的趨勢，面包、蛋糕等快速消費食品的消費量越來越大。因此如何延長這些淀粉類食品的貨架期成為一個突出的問題。根據目前的研究事實表明：淀粉的老化是淀粉質食品老化的主要緣由，因此，只要找到能夠延緩或者是解決淀粉老化的問題，那么淀粉質食品的老化浪費問題就可以解決了。

現今生活節奏加快以及快餐式生活盛行，長貨架期的面包和蛋糕產品是工業烘焙發展的必然趨勢，而由于淀粉老化而造成的損失和浪費一直是困擾長貨架期面包和蛋糕產品生產的重要問題，制約著長貨架期面包和蛋糕產業的發展，解決淀粉老化問題，對國內長貨架期面包和蛋糕產業的發展有重要意義。而解決面包蛋糕等淀粉質食品的老化除了采用更加先進的生產技術以及更完好的包裝外，還應當在添加劑方面做努力。

降低面包老化的一個策略就是使用酶制劑，其中使用淀粉酶和蛋白酶最為常見，而且使用α-淀粉酶的效果是最好的，而蛋白酶則可以通過水解面筋蛋白而達到改良焙烤食品的品質的效果。

很多和脂類有關的研究認為它們可以提高面包的功能性質。乳化劑在面包的制作過程中加入，一般起到面團軟化以及面筋強化的作用。

淀粉質食品是傳統食品，隨著生活水平以及工業水平的不斷提高，淀粉質食品的需求變得越來越大，因此對于提高淀粉質食品貨架保藏期的需求變得越來越強烈，而淀粉的易老化特性使得它成為困擾淀粉質食品工業發展的一個大的瓶頸，只有克服它才能真正的迎來淀粉質食品的發展。

發明內容

本發明所要解決的技術問題：針對淀粉質食品在貯藏過程中容易出現老化而導致產品品質下降的問題，提供了一種蛋糕食品用保水抗老化劑材料的制備方法。

為解決上述技術問題，本發明采用的技術方案是：

（1）按重量份數計，分別稱量45～50份去離子水、10～15份改性液、6～8份糊化液、3～5份海藻酸鈉和1～2份甘油置于均質機中均質處理10～15min，得均質液；

（2）將硫磺礦硫化葉菌菌種接種至MS培養基表面進行培養，待培養6～8天后，將發酵液置于離心瓶中，離心分離得離心液，按質量比1∶1，將磷酸緩沖液與離心液混合并置于燒杯中，攪拌混合并水浴加熱，靜置分層，收集上層清液并旋轉蒸發，得濃縮液并按質量比1∶10，將濃縮液滴加至淀粉混合液中，攪拌混合并保溫反應，加熱煮沸并離心分離，收集上層清液得保水改性劑；

（3）再按重量份數計，分別稱量45～50份均質液、10～15份保水改性劑、10～15份脂肪酶溶液和45～50份亞麻籽漿粕置于研缽中，研磨分散并收集分散漿液，攪拌混合得混合液；

（4）按質量比1∶10，將分散漿液滴加至氯化鈣溶液中，攪拌混合并靜置，過濾并收集濾餅，洗滌、干燥并研磨分散，即可制備得所述的蛋糕食品用保水抗老化劑材料。