[發明專利]一種辣木酒的制備方法

在審

• 申請號: 201910359877.2
• 申請日: 2019-04-30
• 公開（公告）號: CN109988696A
• 公開（公告）日: 2019-07-09
• 發明（設計）人: 黃瑞香;胡淑芬
• 申請（專利權）人: 湖北茗山京南辣木科技有限公司
• 主分類號: C12G3/07
• 分類號: C12G3/07;C12G3/06;C12G3/026
• 代理公司: 湖北天領艾匹律師事務所 42252
• 代理人: 胡振宇

1.一種辣木酒的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

S1：選取年份10-12年，樹高9-12公尺的成年健康辣木，采摘新鮮的辣木梗和辣木根，除去表面的老梗、泥土和其他雜質，清水浸泡10-12小時后，用毛刷除去附著在表面的老皮和污垢，將除去老皮和污垢的辣木梗和辣木根浸泡在吸附劑中2-4小時，噴淋洗滌后瀝除水分備用；

S2：切片陰干：將S1中瀝干的辣木梗和辣木根切片，厚度控制在1.5厘米-2.5厘米，并將切片放置在30攝氏度以下的無菌環境中陰涼處陰干，每隔4-6小時將切片翻一次身，待切片含水量5％-7％時取下備用；

S3：將S2中陰干后的切片粉碎后與高粱混合均勻，放入蒸鍋中蒸煮1.5-3小時，高粱與辣木片的比重為1:1；

S4：將S3中蒸煮后的混合物料在180攝氏度高溫下殺菌7-8秒，待混合物料冷卻至25-35攝氏度時進行無菌靜置保存，保存過程中，時長大于20天，溫度在25-27攝氏度之間；

S5：向S4中靜置完成的物料加入活化處理后的酵母菌進行發酵直至完全腐熟，將腐熟的物料進行多段式蒸餾，得到原漿酒，活性干酵母菌的接種量為0.5％；

S6：將原漿酒與蜂蜜汁液混合，按比重1:3的方式混合，均勻后水浴加熱至55攝氏度，持續加熱25-35分鐘，待混合液降溫到25攝氏度時，補充氮、磷發酵助劑，即加入果膠酶10克、加入銨鹽10克、磷酸鹽10克，添加檸檬酸20克，將蜂蜜汁液P小時值調整為3.2-3.4，攪拌均勻后即可得到母液。

S7：將S6中調制好的母液浸漬發酵、陳釀后即可得到辣木酒。

S8：將S7中所述的辣木酒進行過濾澄清、貯存和灌裝即可得到成品辣木酒。

2.根據權利要求1所述的一種辣木酒的制備方法，其特征在于：在S5中所述的活化處理為：在38-41攝氏度的去離子水中加入體積比為6.5-7.5％的蔗糖和體積比為7.5-8.5％的活性干酵母。

3.根據權利要求1所述的一種辣木酒的制備方法，其特征在于：在S5中所述的多段式蒸餾步驟為：

將S5中腐熟后的物料置于蒸鍋中進行初段蒸餾、中段蒸餾和尾段蒸餾，初段蒸餾溫度為82--88攝氏度，蒸餾時長為1.5小時，中段蒸餾溫度為185-195攝氏度，蒸餾時長為0.8小時，尾段蒸餾溫度為65-75攝氏度，蒸餾時長為0.5小時。

4.根據權利要求1所述的一種辣木酒的制備方法，其特征在于：在S7中所述的浸漬發酵步驟為：

將調制好的母液放入發酵罐進行發酵，在母液入罐后的比重下降的第二天，根據目標酒的酒精度的需求，添加植物性氮源和酵母進行發酵，具體操作為：將20克蜜酒專業酵母兌200克30度水，攪拌搖勻6小時，制作成酵母液，待母液降溫到25.5-27.5攝氏度時，加入酵母液，酵母液與母液的重量比為200:7500，輕輕攪拌均勻，讓酵母液懸浮液活化25-28分鐘，待泡沫大量產生后，直接加入發酵罐中進行發酵，發酵期間定期測量溫度，其溫度控制在22-24攝氏度，發酵15天。

5.根據權利要求1所述的一種辣木酒的制備方法，其特征在于：在S7中所述的陳釀工藝步驟為：將浸漬發酵完成的母液轉入儲酒罐進行二次發酵陳釀，具體操作為：發酵停止產生氣泡時分離酒腳進行二次發酵，其二次發酵溫度應控制在15攝氏度左右進行陳釀，時間為25天。