[發明專利]低糖蔬果酵素液的制作方法

在審

• 申請號: 201910359364.1
• 申請日: 2019-04-30
• 公開（公告）號: CN110432481A
• 公開（公告）日: 2019-11-12
• 發明（設計）人: 徐榜奎;林育正;吳嘉峰
• 申請（專利權）人: 綠茵生技股份有限公司
• 主分類號: A23L33/00
• 分類號: A23L33/00;C12G3/024;C12G3/026;C12R1/865;C12R1/02
• 代理公司: 北京北新智誠知識產權代理有限公司 11100
• 代理人: 張晶

本發明所揭低糖蔬果酵素液的制作方法為將至少一蔬果至少一蔬果作為發酵原料，并依序進行至少三次發酵程序，以獲得一酵素液，其中：該第一次發酵程序的菌元為酵母菌；該第二次發酵程序的菌元為醋酸菌；該第三次發酵程序的菌元為乳酸菌；并且，該酵素液的糖份低于5％，并且在一預定條件下，該酵素液的糖份低于2.5％。

技術領域

本發明有關于一種發酵技術，特別指一種低糖蔬果酵素液的制作方法。

背景技術

微生物發酵技術為通過特定微生物與原料共同進行培養的技術。過去僅將微生物發酵技術從應用制造各類發酵食品，如乳酪、優格、醬油、啤酒、泡菜，而隨著生物科技及醫學研究的進步，許多研究指出經微生物進行代謝或分解的產物對于生物體有許多益處，因此，微生物發酵技術開始被應用產制各類型的酵素產品。

雖然酵素產品被認為對于人體具有益處，例如促進消化、分解脂肪等，但，事實上，目前市面上的酵素產品利用蔬果作為基材進行發酵，因為蔬菜水果本身帶有甜度，尤其是水果的甜度更高，使得目前市面上所販售的蔬果酵素具有高糖份的特性，意即蔬果酵素含有高于50％的糖份。而高糖份的酵素產品不僅無法提供給罹患代謝癥候群或是糖尿病的患者使用，更會提高罹患脂肪肝、癌癥、肥胖等風險。

發明內容

本發明的主要目的在于提供一種低糖蔬果酵素液的制作方法，其通過至少三道發酵程序進行蔬果原料的發酵培養，以達到降低終產物糖度的功效。

本發明的另一目的在于提供一種低糖蔬果酵素液的制作方法，其能夠大量產制低糖高纖的酵素液，以能提供產制酵素相關產品使用。

于是，為能達成上述目的，本發明所揭低糖蔬果酵素液的制作方法為將至少一蔬果作為發酵原料，并依序進行至少三次發酵程序，以獲得一酵素液，其中：該第一次發酵程序的菌元為酵母菌；該第二次發酵程序的菌元為醋酸菌；該第三次發酵程序的菌元為乳酸菌；并且，該酵素液的糖份低于5％。

更進一步來說，本發明所揭低糖蔬果酵素液的制作方法，其包含下列步驟：

步驟a：取一培養基，具有至少一蔬果原料，其中，該培養基的糖度為15～25度。

而可使用下列方式來調整該培養基糖度：添加如砂糖、黑糖、糖蜜等增甜劑于蔬果原料中進行均勻混合。而可以HPLC檢測該培養基內的糖份含量，并再計算出增甜劑的添加量。

步驟b：取一活化的酵母菌，如Saccharomyces cerevisiae，并以一預定接種量將該酵母菌接種于該培養基上，進行無氧發酵，當發酵至發酵產物的殘糖含量低于2％及酒精含量為4.5～5.5％時，得到一第一發酵產物。

其中，該預定接種量為0.01～1％w/v，如0.01、0.02、0.03、0.05、0.08、0.1、0.2、0.3、0.5、0.6、0.8、0.9、1.0％w/v，其中，又以接種量為0.1％w/v為佳。

步驟c：取一醋酸菌，如Acetobacter aceti，并以1～10％w/v的接種量將該醋酸菌接種于該第一發酵產物上，進行有氧培養，發酵溫度為35～40℃，當發酵至發酵產物的醋酸濃度為1.8％～2.5％時，得到一第二發酵產物。

其中，該預定接種量為1～10％w/v，如1、2、2.5、3、4、5、5.5、6、6.8、7、8、8.5、9、10％w/v；又以接種量為5％w/v者為佳。

步驟d：一芽孢乳酸菌，并以5～20％w/v接種量將該乳酸菌接種于該第二發酵產物上，進行通氣培養，當發酵至發酵產物的乳酸含量大于600ppm時，得到一第三發酵產物，并該第三發酵產物的糖份低于5％。

該預定接種量為5～20％w/v，如5、6、6.5、7、8、9、10、11、11.5、12、12.3、13、14、14.2、15、15.8、16、17、17.6、18、19、20％w/v；又以接種量為5％w/v者為佳。