[發明專利]一種鴨廣梨精釀啤酒及其釀造方法

在審

• 申請號: 201910352647.3
• 申請日: 2019-04-29
• 公開（公告）號: CN110079408A
• 公開（公告）日: 2019-08-02
• 發明（設計）人: 安建強;馬建輝;王殿宏;姚國勝;安倚佳;楊培勝
• 申請（專利權）人: 安建強
• 主分類號: C12C12/00
• 分類號: C12C12/00;C12C11/00;C12R1/865
• 代理公司: 北京力量專利代理事務所(特殊普通合伙) 11504
• 代理人: 毛雨田

1.一種鴨廣梨精釀啤酒，其特征在于，以50L釀造量為基準，原料用量如下：

釀造前需進行以下步驟：鴨廣梨處理、未發芽小麥糊化、麥芽處理；

所述鴨廣梨處理步驟如下：

A1、選果：選取外形完整、無蟲害、無病害、新鮮成熟較好的果實；

A2、清理：去除果柄；

A3、清洗：用流動的清水將果實清洗干凈；

A4、滅菌：把清洗后的果實浸入消毒水中浸泡30分鐘；

A5、打漿或榨汁：用打漿機或榨汁機打漿榨汁，立即使用；

未發芽小麥糊化步驟如下：

B1、破碎：用破碎機將未發芽小麥破碎成粗粉；

B2、糊化：在糊化鍋內，以重量計，未發芽小麥和水1:3比例混合，攪勻，升溫至65℃-68℃，保持30分鐘；

B3、冷卻：小麥糊漿自然冷卻至室溫,待用；

其它麥芽的處理步驟如下：

C1、基礎大麥芽破碎裝包：將基礎大麥芽破碎，要求基礎大麥芽的皮殼，破而不碎；麥粒顆粒越小越好；

把破碎后的基礎大麥芽裝儲存包中，待用；

C2、其它麥芽破碎裝包：將結晶麥芽、棕色麥芽、巧克力麥芽破碎成粗粉；

將以上結晶麥芽、棕色麥芽、巧克力麥芽粉混合裝入過濾包中，待用。

2.根據權利要求1所述一種鴨廣梨精釀啤酒，其釀造方法，其特征在于，所述釀造方法如下：

S1、蛋白質休止：把粉碎好的基礎大麥芽放入糖化罐，按重量計，以1:3的比例加入水；把小麥糊漿放入糖化罐，混勻，加熱糖化罐升溫至50℃，保持30分鐘；

S2、B-淀粉酶分解淀粉：在蛋白質休止結束后，加熱糖化罐，升溫至60℃，保持30分鐘；

S3、糖化：在B-淀粉酶分解淀粉結束后，加熱糖化罐，升溫至66℃，保持60分鐘；

S4、過濾和洗糟：在糖化結束后，將麥芽汁濾出轉入熬煮罐,麥糟留在糖化罐中；在糖化罐加入78℃熱水，高于罐內麥糟2cm即可，靜置10分鐘；

把麥芽汁濾出轉入熬煮罐；

按此方法重復一次；

S5、熬煮：燒沸麥芽汁，加入結晶麥芽、棕色麥芽、巧克力麥芽濾包，沸騰保持60分鐘；

其中，麥芽汁沸騰30分鐘時，熬煮罐中加入青島酒花；

其中，麥芽汁沸騰55分鐘時，熬煮罐中加入西楚酒花；

S6、冷卻：將麥芽汁熬煮60分鐘后，通過熱交換設備迅速冷卻至15℃左右，靜置30分鐘；

將麥芽汁上清部分轉至發酵罐中；

加入冷卻至20℃左右的沸騰殺菌后的水；

S7、充氧：用充氧設備向發酵罐充氧30分鐘；

S8、發酵：加入酵母,保持溫度18-20℃，發酵5天；

在發酵5天后，進一步，按鴨廣梨處理方法，稱取鴨廣梨，全果打漿加入發酵罐中，繼續發酵10天；

S9、灌裝：在上述S8發酵15天后，進一步，濾除發酵灌中沉渣；

按鴨廣梨處理方法，稱取鴨廣梨，全果榨汁加入發酵罐中；

加入20克海鹽；進一步，將啤酒灌裝到瓶中或易拉罐中；

S10、老熟：分裝后的啤酒，置于18-20℃環境，保持30天；

老熟后，即可飲用或銷售。

3.根據權利要求1或2所述一種鴨廣梨精釀啤酒及其釀造方法，其特征在于：所述麥芽在顏色上的選用，色度以SRM為標準：基礎大麥芽色度4，結晶麥芽色度25，棕色麥芽色度65，巧克力麥芽630。

4.根據權利要求1或2所述一種鴨廣梨精釀啤酒及其釀造方法，其特征在于：所述酵母選用Fermentis s-04干酵母。

5.根據權利要求1所述一種鴨廣梨精釀啤酒，其特征在于：所述其它麥芽包括結晶麥芽、棕色麥芽、巧克力麥芽。