[發明專利]一種干紅葡萄酒的制備方法

在審

• 申請號: 201910352500.4
• 申請日: 2019-04-29
• 公開（公告）號: CN109897749A
• 公開（公告）日: 2019-06-18
• 發明（設計）人: 龔杰;李剛
• 申請（專利權）人: 寧夏賀蘭山東麓莊園酒業有限公司
• 主分類號: C12G1/022
• 分類號: C12G1/022
• 代理公司: 北京科家知識產權代理事務所(普通合伙) 11427
• 代理人: 陳娟

本發明公開了一種干紅葡萄酒的制備方法，包括以下步驟：將采摘的葡萄鮮果在預處理液中浸泡25?35min；置于零下30℃?零下25℃進行速凍結冰；迅速除梗破碎后，葡萄醪立即進入葡萄酒發酵罐進行冷凍浸漬；向所述葡萄醪中加入干冰進行隔氧并控溫，整個過程控制浸漬溫度1?3℃；冷凍浸漬4?6天后，梯度回溫，添加酵母，開始酒精發酵；測定酒精度，確定酒精發酵完全結束后，將葡萄酒與皮渣進行分離；所述葡萄酒經過蘋果酸?乳酸發酵，發酵結束后，對所述葡萄酒進行陳釀得到干紅葡萄酒。本發明制備的葡萄酒不但保留了香氣濃郁，口感圓潤飽滿、結構感較強的特點，而且其中的花色苷含量顯著提升。

技術領域

本發明涉及紅酒釀造技術領域，尤其涉及一種干紅葡萄酒的制備方法。

背景技術

制備干紅葡萄酒的浸漬工藝根據階段和溫度等條件的不同，主要可以分為傳統釀造、熱浸漬釀造、二氧化碳浸漬釀造、閃蒸釀造與低溫低浸漬釀造。傳統釀造方法的浸漬主要在酒精發酵過程中，溫度在25-28℃，沒有發酵前的浸漬過程。熱浸漬法主要在紅葡萄酒酒精發酵前進行較高溫度(67-70℃)下一定時間的浸漬，以浸提葡萄果皮中的色素等物質。二氧化碳浸漬主要是在酒精發酵前將整粒葡萄放在二氧化碳氣體中，使其在無氧條件下，即使沒有酵母菌的作用，葡萄漿果本身也可以將少部分糖轉化為酒精并形成特殊香氣的釀造方法。閃蒸釀造是指在紅葡萄酒發酵前，瞬間進行高溫(70℃)處理，以提取葡萄果皮中的顏色和風味物質。冷浸漬法主要是在葡萄發酵前進行低溫(5-10℃)處理一定的時間，以浸漬葡萄果皮中的花色苷和香氣物質。

中國發明專利CN107354048A公開了一種干紅葡萄酒及其制備方法，該發明通過對浸漬方法的改良，得到的葡萄酒為深紫色，香氣濃郁，口感圓潤飽滿、結構感較強，提升了紅葡萄酒的品質。但是為了進一步提高葡萄酒的營養價值，本發明提出了一種干紅葡萄酒的制備方法。

發明內容

基于背景技術存在的技術問題，本發明提出了一種干紅葡萄酒的制備方法。

本發明的技術方案如下：

一種干紅葡萄酒的制備方法，包括以下步驟：

A、將采摘的葡萄鮮果在預處理液中浸泡25-35min；

B、置于零下30℃-零下25℃進行速凍結冰；迅速除梗破碎后，葡萄醪立即進入葡萄酒發酵罐進行冷凍浸漬；向所述葡萄醪中加入干冰進行隔氧并控溫，整個過程控制浸漬溫度1-3℃；

C、冷凍浸漬4-6天后，梯度放入6-8℃，10-12℃，14-16℃控溫室內，回溫至14-16℃，添加酵母，開始酒精發酵，控制發酵溫度為24-26℃，發酵時間為5-6天；

D、測定酒精度，確定酒精發酵完全結束后，將葡萄酒與皮渣進行分離；

E、所述葡萄酒經過蘋果酸-乳酸發酵，發酵結束后，對所述葡萄酒進行陳釀得到干紅葡萄酒。

優選的，所述的步驟A中，所述的預處理液的主要成分為氯化鈉、ATP(腺嘌呤核苷三磷酸)和去離子水。

優選的，所述的步驟A中，所述的預處理液中含有重量百分比為0.02-0.05％的氯化鈉和0.1-0.2％的ATP。

優選的，所述的步驟C中，葡萄從1-3℃升溫至14-16℃的時間不低于3h，其中每個控溫室內的時間不低于30min。

優選的，所述的葡萄為赤霞珠。

花色苷：是花色素與糖以糖苷鍵結合而成的一類化合物，廣泛存在于植物的花、果實、莖、葉和根器官的細胞液中，使其呈現由紅、紫紅到蘭等不同顏色。花色苷是類黃酮——以黃酮核為基礎的一類物質中能呈現紅色的一族化合物。它由于其獨特的功能性，而被應用于清除體內自由基、增殖葉黃素、抗腫瘤、抗癌、抗炎、抑制脂質過氧化和血小板凝集、預防糖尿病、減肥、保護視力等。