[發明專利]鮮濕藜麥米線及其制備方法

在審

• 申請號: 201910348776.5
• 申請日: 2019-04-28
• 公開（公告）號: CN109874974A
• 公開（公告）日: 2019-06-14
• 發明（設計）人: 羅小虎;陳正行;杜志紅;王莉;王韌
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L33/00
• 代理公司: 無錫市大為專利商標事務所(普通合伙) 32104
• 代理人: 曹祖良;張仕婷

本發明涉及一種鮮濕藜麥米線及其制備方法，屬于食品加工技術領域。其包括藜麥粉、玉米淀粉、早秈米、食用鹽、魔芋粉和青花椒油；通過預處理、和粉、擠壓糊化、剪切成型、老化和后處理制備得到。本發明提供的鮮濕藜麥米線色澤誘人，口感細滑，不易糊湯和斷條，與市場中普通米線相比較，因藜麥比例較高，制作而成的鮮濕藜麥米線中多酚、黃酮含量較高，且具有較高的抗氧化性質以及較低的GI值，特別迎合當前消費者的對功能食品的飲食需求。

技術領域

本發明涉及一種鮮濕藜麥米線及其制備方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

米線是我國南部深受大眾喜歡的主食食品之一。藜麥也稱為印第安麥、奎藜、藜谷。由于藜麥營養全面、均衡，現有的加工方式基本是將藜麥作為輔料加入食物中。而雜糧米線中雜糧添加量一般較低，因雜糧的添加一般會使米線耐煮性差，易斷條而容易失去米線的韌性，口感欠佳。

發明內容

本發明的目的是克服現有米線營養價值低的缺陷，同時克服雜糧米線如藜麥米線生產過程中口感差，蒸煮品質差的問題，提供一種能夠大規模生產的鮮濕藜麥米線及其制備方法。

本發明的技術方案，鮮濕藜麥米線，按重量份計如下：藜麥粉40-60份、玉米淀粉20-30份、早秈米30-30份、食用鹽0-1份、魔芋粉3-6份和青花椒油5-10份。

進一步的，藜麥粉50份、玉米淀粉27份、早秈米20份、魔芋粉3份、食用鹽0.5份和青花椒油8份。

進一步的，所述藜麥粉和早秈米粉的細度大于80目。

進一步的，所述鮮濕藜麥米線的制備方法，步驟如下：

（1）預處理：將藜麥粉、玉米淀粉、早秈米粉和魔芋粉按比例混合，得到混合面粉；

（2）和粉：加入步驟（1）所得混合面粉總質量30%-40%的水進行調制；水中按比例加入食用鹽，使其均勻溶解，調制15-20min至面粉均濕；

（3）擠壓糊化：將步驟（2）所得均濕面粉置于雙螺桿擠壓機進行擠壓糊化；參數如下：成型模頭磨口直徑為2.2mm，擠壓溫度為85-95℃，螺桿轉速80-120r/min；

（4）剪切成型：將步驟（3）所得擠壓糊化后產物根據所需長度進行剪切后成型；

（5）老化：將步驟（4）所得成型后的初品進行老化；老化溫度50-55℃，濕度95-99%，老化時間4-6h；

（6）后處理：

a、復蒸：將步驟（5）所得老化后的初品放置于蒸汽蒸箱中復蒸15-25min后，關閉蒸箱并在蒸箱中放置過夜；

b、復水：將步驟a所得米線在84-86℃恒溫水浴中進行復水，復水時間為4-6min；

c、浸漬：將步驟b所得米線在含有青花椒油的水中浸漬1-3min，即得產品鮮濕藜麥米線。

進一步的，步驟（5）所述老化濕度為98%。

進一步的，步驟（6）a放置過夜的時間為10-14h。

進一步的，步驟（6）c中含有青花椒油的水的溫度為74-76℃。

進一步的，步驟（6）后處理步驟為：采用將步驟（5）所得老化后的初品放置于蒸汽蒸箱中復蒸15-25min后，關閉蒸箱，隨后用含有青花椒油的水對米線進行均勻噴灑，隨后在蒸箱中放置過夜。

進一步的，所述鮮濕藜麥米線的制備方法，步驟如下：

（1）預處理：將藜麥粉、玉米淀粉、早秈米粉和魔芋粉按比例混合，得到混合面粉；