[發明專利]一種咸蛋黃味金槍魚罐頭制作工藝

有效

• 申請號: 201910348280.8
• 申請日: 2019-04-28
• 公開（公告）號: CN110101031B
• 公開（公告）日: 2022-08-23
• 發明（設計）人: 陳頁;陳瑜;高學慧;何鵬飛
• 申請（專利權）人: 浙江省海洋水產研究所
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23B4/07;A23L5/10;A23L27/00;A23L29/30;A23B4/20;A23L15/00;A23L5/20;A23L5/00
• 代理公司: 杭州仁杰專利代理事務所(特殊普通合伙) 33297
• 代理人: 胡寅旭

本發明公開了一種咸蛋黃味金槍魚罐頭制作工藝，包括以下步驟：(1)解凍；(2)整理；(3)軟性攪拌漂洗；(4)脫水；(5)腌漬調味；(6)裹咸蛋黃粉；(7)真空低溫蒸煮；(8)殺菌。本發明提供了一種工藝步驟簡單，能節省操作時間，可操作性強的咸蛋黃味金槍魚罐頭制作工藝，得到的咸蛋黃味金槍魚罐頭風味獨特，產品品質好，不僅豐富了金槍魚罐制品的種類，而且為金槍魚的深加工開辟了一條新路徑，對于促進金槍魚產品的多元化發展及提高產品附加值具有重要意義。

技術領域

本發明涉及水產加工技術領域，尤其是涉及一種咸蛋黃味金槍魚罐頭制作工藝。

背景技術

金槍魚(Thunnus obesus)隸屬于硬骨魚綱(Osteichthyes)、鱸形總目(Pereiformes)、鯖科(Scombridae)，是包括帶有胸甲(胸區及側線前部顯著增大的鱗片)的幾個屬在內的魚的總稱，廣泛分布于大西洋、太平洋和印度洋的熱帶、亞熱帶和溫帶的廣闊水域，是世界上名貴的海洋經濟魚類之一，其中，馬蘇、藍鰭、黃鰭、鰹魚、長鰭等商業利益較高。國際營養組織把金槍魚推薦為世界三大營養魚類之一，是現代人不可多得的健康食品。

將金槍魚加工成罐頭食品，不僅可以延長其貯藏期，食用方便，而且可增加其商品價值，是一種切實可行的加工途徑。但為使金槍魚罐頭能適應更多地區不同的口味需求，擴大罐頭的市場接受容量，仍有必要開發新型風味的罐頭產品。

目前，金槍魚罐制品加工的一般流程為：原料捕獲→海上加工(放血、去鰓、去內臟)→超低溫儲藏運輸→產品加工(分割成各種形態)→解凍→蒸煮→調味→加工成型→裝罐殺菌→制得成品。

例如，申請公布號CN105325915A，申請公布日2016.02.17的中國專利公開了一種金槍魚軟罐頭的加工方法，包括如下步驟：步驟一：對原料魚進行冷藏，冷藏溫度在-18℃以下；步驟二：對原料魚進行解凍；步驟三：將解凍后的原料魚去除內臟；步驟四：將魚進行蒸煮；步驟五：將魚進行裝罐，并密封，制成罐頭；步驟六：將罐頭裝入殺菌釜，將95℃的熱水從第一貯槽導入殺菌釜，釜內的空氣被導入的熱水從釜頂排出，至該殺菌釜滿水及釜內空氣被排除為止；由該殺菌釜的釜底放流出釜內的全部熱水到第二貯槽，從殺菌釜頂部導入蒸汽；繼續導入蒸汽直到該殺菌釜內的溫度到達一預定殺菌溫度，并維持該溫度一段預定的殺菌時間后停止導入蒸汽；將第二貯槽內的熱水導入殺菌釜，設定時間后，從釜底將釜內的全部熱水導入第一貯槽；導入冷卻水到該殺菌釜內對釜內的罐頭進行冷卻，再從釜內取出被冷卻的殺菌罐頭食品。該加工方法存在以下缺陷：(1)該加工方法中將冷藏的原料魚置于裝有可飲用自來水的解凍桶中進行解凍，汁液流失率高，浸泡會造成魚肉表面發生膨潤，加工時會產生碎屑，且不能減少或抑制解凍過程中金槍魚肌紅蛋白的氧化，極易產生褐變，影響產品的感官質量；(2)金槍魚由于其自身特性存在怪酸味和腥味，該方法并未對金槍魚進行脫酸和去腥處理，得到的產品風味較差，消費者認可度低；(3)將魚肉互不重疊地排列放置于蒸煮盤內，將蒸煮盤置于蒸煮車上，將蒸煮車推入蒸煮鍋中，蒸煮鍋打開蒸汽開始常壓蒸煮，不僅操作繁瑣，操作時間長，而且會造成魚肉香味及營養物質的流失；(4)金槍魚肉的肌肉纖維較細短，蒸煮后從蒸煮盤上取出時魚肉極易粘盤以及產生碎裂。

發明內容

本發明是為了解決現有技術的金槍魚軟罐頭加工方法所存在的上述技術問題，提供了一種工藝步驟簡單，能節省操作時間，可操作性強的咸蛋黃味金槍魚罐頭制作工藝，制得的咸蛋黃味金槍魚罐頭風味獨特，產品品質好，不僅豐富了金槍魚罐制品的種類，而且為金槍魚的深加工開辟了一條新路徑，對于促進金槍魚產品的多元化發展及提高產品附加值具有重要意義。

為了實現上述目的，本發明采用以下技術方案：

本發明的一種咸蛋黃味金槍魚罐頭制作工藝，包括以下步驟：