[發明專利]一種咸蛋黃味金槍魚罐頭制作工藝

有效

• 申請號: 201910348280.8
• 申請日: 2019-04-28
• 公開（公告）號: CN110101031B
• 公開（公告）日: 2022-08-23
• 發明（設計）人: 陳頁;陳瑜;高學慧;何鵬飛
• 申請（專利權）人: 浙江省海洋水產研究所
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23B4/07;A23L5/10;A23L27/00;A23L29/30;A23B4/20;A23L15/00;A23L5/20;A23L5/00
• 代理公司: 杭州仁杰專利代理事務所(特殊普通合伙) 33297
• 代理人: 胡寅旭

1.一種咸蛋黃味金槍魚罐頭制作工藝，其特征在于，包括以下步驟：

（1）解凍：將冷凍的金槍魚置于3~5℃的解凍保護液中進行浸泡，所述金槍魚與解凍保護液的質量比為1：3~5，解凍保護液由以下質量百分含量的組分組成：0.5~1%聚丙烯酸鈉，0.01~0.015%植酸鈉，0.2~0.3%檸檬酸，余量為水；浸泡期間向解凍保護液中通入氮氣進行鼓泡，直至金槍魚中心溫度達到-3~-5℃后撈出，置于10~15℃的空氣中進行解凍直至金槍魚中心溫度達到0~3℃；

（2）整理：將金槍魚去頭、去尾、去內臟、去皮、去骨后，用清水洗凈，切成所需規格大小的魚塊，瀝干水分；

（3）軟性攪拌漂洗：將魚塊置于裝有漂洗液的漂洗槽中進行漂洗，所述漂洗液由以下質量百分含量的組分組成：0.1~0.2%氯化鈣，0.3~0.5%碳酸氫鈉，0.005~0.01%乙基麥芽酚，0.3~0.4%半胱氨酸，0.02~0.03%琥珀酸鈉，余量為水；漂洗期間向漂洗液中不斷通入氮氣使魚塊在漂洗槽中上下翻動，漂洗時間控制在1~2h，漂洗后用清水洗凈；

（4）脫水：對漂洗后的魚塊進行離心脫水，脫水至為原魚塊重量的80~90%；

（5）腌漬調味：在魚塊中加入腌漬劑后進行腌漬，以魚塊質量為基準，腌漬劑由以下質量百分含量的組分組成：2~3%食鹽，5~6%白糖，1~2%胡椒粉，3~5%姜汁，5~10%料酒，1~2%味精，0.5~0.7%卡拉膠，1~1.5%麥芽糊精，2~3%海藻糖，0.02~0.03%乳酸鏈球菌素，0.004~0.006%納他霉素；腌漬期間對魚塊進行間隔翻拌；

（6）裹咸蛋黃粉：在腌漬調味后的魚塊表面均勻噴上植物油后，將魚塊置于咸蛋黃粉中滾動使魚塊表面均勻沾上咸蛋黃粉；

（7）真空低溫蒸煮：將表面裹上咸蛋黃粉的魚塊根據規格要求裝入真空包裝袋中抽真空后，放于水浴鍋中進行低溫蒸煮；

（8）殺菌：對包裝后的魚塊進行微波殺菌后，常溫儲藏或冷藏。

2.根據權利要求1所述的一種咸蛋黃味金槍魚罐頭制作工藝，其特征在于，步驟（2）中，清水溫度控制在0~10℃。

3.根據權利要求1所述的一種咸蛋黃味金槍魚罐頭制作工藝，其特征在于，步驟（3）中，魚塊與漂洗液的質量比為1：3~5，漂洗溫度為0~10℃，漂洗次數為2~3次。

4.根據權利要求1所述的一種咸蛋黃味金槍魚罐頭制作工藝，其特征在于，步驟（5）中，腌漬調味在真空條件下進行。

5.根據權利要求1所述的一種咸蛋黃味金槍魚罐頭制作工藝，其特征在于，腌漬溫度控制在10~15℃，腌漬時間為10~15min。

6.根據權利要求1所述的一種咸蛋黃味金槍魚罐頭制作工藝，其特征在于，步驟（6）中，所述咸蛋黃粉通過以下方法制得：將咸鴨蛋煮熟后取蛋黃，將蛋黃粉碎后于70~80℃烘干，再次粉碎過篩，得咸蛋黃粉。

7.根據權利要求1所述的一種咸蛋黃味金槍魚罐頭制作工藝，其特征在于，步驟（7）中，低溫蒸煮工藝參數為：溫度65~70℃，蒸煮時間為30~40min。